烧烤食品与高血压、脂肪肝发生之间关系的调查

姜清雯，邓条条，陈思文，杨璇，陈春雪，江黎黎

烧烤食品与高血压、脂肪肝发生之间关系的调查

姜清雯，邓条条，陈思文，杨璇，陈春雪，江黎黎*

（辽东学院医学院，辽宁 丹东 118003）

通过对食用烤制食品与常见疾病相关性进行的大样本的问卷调查，发现食用烤制烟熏食品与高血压和脂肪肝的发生有关。其中，高血压的发生与是否喜欢食用烧烤、食用频率和喜食烤焦部分呈正相关，脂肪肝的发生与食用频率、嗜好及喜食烤焦部分呈正相关。

烧烤；烟熏食品；高血压；脂肪肝；苯并芘

烧烤是人们非常爱吃的美食之一，但食物在烤制过程中会产生苯并[a]芘[benzo(a)pyrene,BaP]，又称3,4-苯并[a]芘，是一种常见的高活性间接致癌物，被世界卫生组织认定为一级致癌物，具有致癌、致畸、致突变性［1-2］。很多研究发现，BaP与肿瘤的发生密切相关，尤其是在人类呼吸系统［3-4］、消化系统［5-6］的肿瘤和乳腺癌［7-8］的发生中发挥了功不可没的作用。目前也有很多关于烧烤食品中产生的苯并芘含量以及BaP在机体代谢过程的报道［9-13］。但是，结合自身因素、饮食习惯、烤制方式等研究食用烤制食品时与高血压和脂肪肝相关性的报道极少见。

本研究通过对食用烤制食品与常见疾病相关性进行大样本问卷调查发现，食用烤制烟熏食品与高血压和脂肪肝有关。该成果对提高居民食用烤制食品时的适当适度意识、降低BaP通过烤制食品对健康的影响具有重要的意义。

1 对象和方法

1.1 调查对象

以丹东市不同性别、不同地域、不同年龄、不同体型的居民作为群体，随机发放520份调查问卷，调查场所主要是在室内烧烤店、露天烧烤店、自助烧烤店以及个人家庭中。回收520份，有效问卷435份，有效率为84%。

1.2 方法

采用调查问卷的方式对食用烧烤和苯并芘的关系进行分析总结，所用的调查问卷是自编“烧烤对身体影响的调查问卷”。

本次调查的有效人数435人中，男性196人、女性239人，调查对象的基本情况见表1。

表1 调查对象基本情况一览表

1.3 统计学分析

应用SPSS16.0统计软件对原始数据整理后进行Spearman秩相关分析，其相关系数可以用于r检验，P＜0.05有统计学意义。

2 结果

2.1 被调查者中高血压和脂肪肝的发生情况

在435份有效的调查问卷中，共有48人患有高血压，其中女性18人、男性30人；85人患有脂肪肝，其中男性62人、女性23人（见表2）。

表2 高血压和脂肪肝的分布

2.2 食用烤制食品的主观因素与疾病的相关性分析

Spearman秩相关分析结果显示，高血压与喜欢烧烤程度 （r=0.625，P＜0.001）、吃烧烤频率（r=0.147，P=0.002）、喜食烤焦部位程度（r=0.102，P=0.034）呈正相关；与吃烧烤时的嗜好（食用过程中吸烟或喝酒） （r=-0.049，P=0.311）、烧烤食物种类(r=-0.01，P=0.841)无相关性（见表3）。

脂肪肝与喜欢烧烤程度（r=1.103，P=0.032）、吃烧烤的频率（r=-0.262，P＜0.001） 喜食烤焦部位程度（r=0.111，P=0.020）呈正相关，食用过程中吸烟或喝酒者患病率明显增高（r=0.333，P＜0.001），与吃烧烤时的食物种类（r=-0.002，P=0.966）无相关性。

表3 食用烤制食品的主观因素与疾病的Spearman秩相关分析

2.3食用烤制食品的客观因素与疾病的相关性分析

用Spearman秩相关分析结果显示，经常包锡纸烧烤者高血压患病率明显降低（r=0.107，P=0.026），而高血压患病率与采用的烧烤方式无相关性 （r=0.025，P=0.597）。

脂肪肝与烧烤方式（r=0.087，P=0.07）、烧烤时包锡纸与否（r=-0.081，P=0.09） 均无相关性（见表 4）。

表4 食用烤制的烟熏食品与客观因素Spearman秩相关分析

3 讨论

本研究通过调查问卷及统计学分析发现，食用烤制的烟熏食品与高血压和脂肪肝的发生有关。其中，高血压发生与喜欢食用烧烤、食用频率、喜食烤焦部分以及是否包锡纸烧烤呈相关性；脂肪肝发生与食用频率、食用过程中是否吸烟或喝酒及喜食烤焦部分呈正相关。尽管关于BaP与高血压和脂肪肝方面的研究报道不多，但从BaP在机体代谢机制方面看，BaP不是引发高血压和脂肪肝的必然因素，但是其存在可以成为促进因素。正如巴乾等人［13］在“中国毒理学会湖北科技论坛”上报道的那样，长期低浓度的BaP暴露会导致细胞代谢进程的显著改变，并且这种代谢效应随剂量不同而变化。总的来说，氨基酸代谢、糖脂代谢和核苷酸代谢是受BaP影响的主要代谢进程，比如糖酵解功能改变可能参与了BaP诱导肝损伤，尤其是参与了肝癌的发生发展，提示代谢效应是BaP毒性作用的关键环节。

除了对肝脏有影响外，刘晓晨［14］通过检测染毒大鼠血液和组织中BaP代谢产物3-OHBaP和（+）-anti-BPDE-DNA加合物的血液浓度与各组织浓度的相关性研究显示，大鼠血浆中BaP的代谢速度随暴露BaP浓度的增加而增快，而3-OHBaP浓度随暴露时间的增加而不断下降。同时，随BaP暴露时间延长，血浆中（+） -anti-BPDE-DNA加合物含量呈波浪趋势变化，即DNA损伤及修复速率交替变化。BaP暴露时间延长，不断造成DNA损伤产生，但一部分损伤的DNA很快被修复。另外，大鼠肾、脑、肺及肠组织中3-OHBaP含量较高（见表5）。染毒2 h后肾组织中3-OHBaP呈上升趋势，染毒8 h后肾组织中3-OHBaP则明显高于其他组织且骤升，表明大鼠机体对BaP具有较强的解毒代谢能力，且形成的3-OHBaP在8 h后大量经肾随尿液排泄出体外。同时，机体也在不断的进行BaP代谢，至24 h时肾中3-OHBaP仍呈不断上升趋势。但肾组织中未检测到（+）-anti-BPDE-DNA加合物的现象，可能是形成的（+）-anti-BPDE-DNA加合物大分子无法通过肾小球滤过，其排泄途径并非尿液，具体机制有待进一步研究（见表5）。检测3-OHBaP能反映化学毒物解毒代谢，检测（+） -anti-BPDE-DNA加合物能够提供化学毒物的代谢活化信息，用以研究DNA受损机理及个体对DNA损伤的修复能力［14］。

表5 3-OHBaP和(+)-anti-BPDE-DNA加合物与机体各组织Spearman秩相关系数

综上所述，BaP进入机体需要一定时间的代谢，机体对有害物质造成的损伤具有一定修复和解毒的能力，因此，我们可以不拒绝美味，但食用烤制的烟熏食品的时候，要注意不宜过量过频。另外应当注意的是，烧烤时尽量使用锡纸包装，并少饮酒、少吸烟。

4 结论

烧烤不是引发高血压和脂肪肝的必然因素，但是其产生的BaP可以成为高血压和脂肪肝发生的促进因素，且与不良的饮食习惯有关。尽管机体对有害物质造成的损伤具有一定修复和解毒的能力，但我们在不拒绝美味的前提下，食用烤制的烟熏食品一定要注意不宜过量过频，摆脱不良饮食习惯，尽可能降低BaP对人体致癌的发生机率。

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［14］ 刘晓晨.苯并 ［a］芘暴露生物标志的研究 ［D］.大连医科大学，2013.

Relationship between barbecued food and incidence of hypertension and fatty liver:an investigation

JIANG Qing-wen，DENG Tiao-tiao，CHEN Si-wen，YANG Xuan，CHEN Chun-xue，JIANG Li-li
（School of Medicine，Eastern Liaoning University，Dandong 118003，China）

A questionnaire on the correlation between barbecued food and the incidence of common diseases was conduced.It was found that the incidence of hypertension and fatty liver was related to the intake of roasted and smoked food.The incidence of hypertension was positively related to the barbecued food,intake frequency and burnt part intake and the incidence of fatty liver was positively related to the intake frequency,food addiction,and burnt part intake.

barbecue；smoked food；hypertension；fatty liver；benzo(a)pyrene

S955

A

1673-4939（2017）04-0255-04

10.14168/j.issn.1673-4939.2017.04.06

2017-09-12

2016年国家级大学生创新训练项目

*通讯作者：江黎黎（1980—），女，辽宁丹东人，博士，副教授，研究方向：肺癌细胞增殖与凋亡、侵袭与转移调控机制。

（责任编辑：鞠衍清）