杀猪

王雪平

乡下人过年图的是个热闹红火。早几年养猪还没有国家补贴的时候，村子里时兴过年杀猪。说来也奇怪，一旦养猪超越了自食其力，养猪就基本在乡村绝迹了。

杀猪是件大事，差不多腊月中旬整个村子就组成了一个拾掇猪的小队伍，多半是冬天夜里值夜的壮小伙子们的父辈，别看他们都百般精瘦、枯槁，杀起猪来可毫不含糊。

为首的小队长叫毛群儿，因他家养了一头小灰骡，他是个有头有脸的赶骡人，但主要还是因为他家常年养着一只老母猪，对猪的一应杂事十分熟悉。母猪配种也是一件大事，更是一件荣耀的事，预示着养猪的人家来年春天会有一笔不少的额外收入，但配种这事女人们不能不回避。毛群儿农忙时也干农活，和老婆一道下地，出力不少——他老婆生儿子时疯过，他怕老婆再累出疯病来。后来果然没有再疯过，毛群儿疼他老婆。

养种猪的一般也是个老头子，见的世面多了去了，遇事不扭捏，许多该回避的事情他可不用回避。乡下的事情就是这样，要是遇见个什么事情都要回避，恐怕门也要出不得。抽一袋烟的功夫，猪们就把传宗接代的大事情做完了，它们做事情是十分讲究效率的。另外它们还有一个不得不提的好品德：不张扬。赶猪的老头子对谁家有母猪这事最清楚不过。种猪长得很健硕，但走起路来很悠闲，因为知道四里八村的母猪都等着它去配，它没有必要去争。见过这种猪的人都知道它有多孤傲：迈的是猫步，四条腿差一点就走在一条直线上，脖子里挂着尖利的狗牙项圈，给它的孤傲里添加了一分欢畅，使它显得不那么不近人情。赶猪的老头子是懂得一点心理学的。与他的猪相比，他还有一点好处，就是从不以势压人，附近有谁家的母猪不找他的种猪配种了，他绝不怪罪埋怨背地里使坏，人都实行婚配自由了，何必难为猪呢？但人们看不起养种猪的人，也是事实。

配完种的猪往往心满意足，本身这也功德无量，无可厚非的，人都能理解。有一个诗人特别能理解，他写了首诗赞美种猪，说的是养猪人赶着种猪去配种的事，十分精致，说出了乡下人说不出的好感情，那诗里的种猪最后“顺便”在乡间土路上奔爬的卡车油箱上“吻了一下”，简直可解作是精神超脱的农业文明向行动笨拙的工业文明的深情一顾，可赶猪人有无闲心与工夫注意种猪的这一举动，则又是一说了。

猪的传宗接代毕竟终归是为了乡下人过年的一刀，这自然也是合情合理。逮猪的时候，猪无一例外地要挣扎个不停，但它毕竟只有四条腿，几个杀猪的爷们儿一起追赶那么几趟，猪也就愿赌服输，干号着上了案板。白刀子进去红刀子出来，案下一口土烧脸盆，已经放了盐，猪血过不了个把钟头就已经凝固成一整块，一按一动弹。

褪猪的地锅早就挖好晾干，大铁锅用的还是去年的那口，杀猪的老把式不在乎年纪辈分，例如那几年就总是推小铣做“主刀的”，实在也说不上推不推，地锅架在他家菜园，占了他的地界，让他做主刀也顺理成章。死猪放在大铁锅里，任由人的摆布。设若人与猪互换了角色，人也将十分听话，别忘了铁锅下面烧着老树根！锅里的水冒着热气，时而沸腾，时而平静如砥，烧锅有讲究，不是谁想烧谁就烧，火大了猪皮就老了，火小了猪毛褪不掉。收拾死猪讲究的就是个各司其职，各安其位。

死猪很老实很听话，也很可爱，腿脚保持着咽气时的模样。整个身子溜圆，猪肥了跟人胖了完全不是一个样，浑身没有一点褶皱，拾掇起来很省事，拿捏准了力道，把锄草的铲子掰出个弧度一刮，猪毛就服帖地掉下一大块。刮猪毛时爷们儿们搭的话都一样：这猪毛可是好东西！做毛笔、做刷子、治小儿遗尿，一时间真是人人都能想到猪毛的好处，于是有人提议将猪毛堆在小铣家菜园一角，留待杀猪的大事完了之后再议如何处理猪毛的事情，但过了这几天，大家也都把这件事忘了。猪毛飞得满菜园都是，第二年杀猪小队再来褪猪，猪毛已经不见了。当然只有小铣一家才知道猪毛具体是怎么没了：春天天干物燥的时候就没了，几个光屁股蛋孩子一把火把猪毛全烧了，有的说烧起来有股烤猪蹄的味道，有的就只是觉着烧着好玩。没人在意猪毛。

村子里还时兴过年杀猪的时候，我还是个十足的孩子，但谁也不觉得我年幼，因我五岁的时候就做过一件大事，伙同几个玩伴将小铣家菜园的几畦韭菜拔下种到隔壁我大伯家的菜园里。许多人觉得我真不愧少年有成，但仔细推算起来年龄也似乎真是有点小，于是派给我一件不大不小的差事：洗猪大肠。和我搭伙的是个老鳏夫，是与我家一墙之隔的邻居，他女人三十多岁就喝药死了，什么原因不知道，喝药不外乎那几个原因，人们也不愿意传播各样猜测。说他“老”其实也是不得已，他其实并没有多老。乡下人不经老，稍微上一点年纪就十分显老，但不管怎样，大张伯精神和气骨却都要算得上硬朗。他女人死了之后他又是当爹又是当妈，据说常常被孩子们难为得哭起来，我奶奶常常隔着墙头告他：大张，你忍一忍，孩子们长得快着呐！果然，两双儿女现在都已经成家立业了，有的卖烧饼，有的开卡车，有的做豆腐，还有一个兼会以上各业，很为他长脸。他的小儿子上中学时画过很像样的白菜、兔子，贴在他哥哥家堂屋墙上，我见过。

大张伯一般不让我侍弄肠子，毕竟我还是个十足的孩子，又是个姑娘家，想我兴许会怕脏。但刚割下来的猪肠子如不抓紧时间拾掇，在十冬腊月的露天条件下就会很快结冰。因此，他也不特别阻止我按自己的方法帮忙。冒着热气的猪肠子有大半盆，都给前面一环节的开膛手们两头扎住了，只需解开扎绳，拎起一头，走到菜畦边小心一放，肠子里的秽物就噗噗噗流出来。不同的肠段，颜色亦有不同，有的人家為了使猪肠子干净一些，杀猪前一天就已经不喂什么东西了，因此这样的猪肠子里流出来的东西就有一种碧玉色，是再好不过的肥料。小铣把杀猪的场地选在这里，也不是没有想过这方面的便利。洗猪大肠一定要先用碱水再用盐水，还要翻过来洗肠子内壁，毕竟那是装秽物的家伙。有时看见肠子上起了小石块一样的东西就知道这猪已经生了病了，洗肠子的人于是更加生出对这头猪的敬意来，带着病不哼不哈地活了许多时候，实在让些不能擎病的人有些汗颜。一头猪将近二十米的肠子，最后小肠灌大肠这样灌下来，也没有多少了，因此做成的菜只可待客。endprint

翻过猪大肠的人都知道翻猪大肠的讲究，因此他们很难喜欢上吃猪大肠，这其中的原因有点说不清道不明。这里说的是自家翻出的猪大肠，不好这一口的人说猪大肠有一股下水味，实际是因为自己吃得不对路，先就带着有色眼镜看猪大肠，再者也因为外面有些馆子里猪大肠确实不干净。

猪肉旋下来，分门别类装好。猪血内外完全凝固了，表面残留着一些顽固的泡沫，猪皮冻晶莹剔透，猪耳朵切片后层层分明，猪大肠趁老白干，浓烈馥郁。猪蹄最难收拾，早些年收拾猪蹄，需用一把烧红的炉钳在猪蹄的各个犄角旮旯烫熨，再用铁锤生生砸掉猪蹄上的趾甲。炉钳接触生猪蹄时发出“嗤啦”的声音，趾甲脱落时落在泥地上也弹出老远。这时烫猪蹄的人心里只能想些其他的事，不然就很容易转而瞟几眼自己的手脚，忧心起自己死后的情形来。好在此时家里的土狗闻声而来打破了这场无谓的冥思，在人的脚下摇着尾巴极尽谄媚。但见人没工夫理它，只好知趣地走开了。它的好日子在初三以后。外甥瞧舅舅、闺女回娘家，主人一定拿出最好的肉食待客，往往是猪臀肉和前面所说的猪大肠，这时堂屋门口的土狗不知从哪蹦了出来，欢快地像个少年，自己也想不清为何门里会接二连三地投出这许多的骨头。吃了一阵，觉得很满足，就趴在门前睡下，下巴搭在挡门棍上，样子很放心，但仍旧脱不了土狗的丑陋。土狗丑得很，鄉下人就是看中了土狗这副丑态，才选定了它们做看家的将军，这可真是没说的。但土狗不是天生就丑，它们哪一个不是生下来就毛茸茸的憨实可爱？可谁知长着长着就变了一副土样子！样子一难看，土狗也识了趣，轻易不像那些狐媚的小型狗，在主人面前讨巧卖乖，另外乡下人也普遍不吃这一套，人与狗相安无事，一般人家也不作兴胡乱养些狐媚子狗。土狗最大的品质就是它们个个是把看家的好手，虽也有个把不安于这样命运的土狗，都早早被主人打死了，剩下的是优中选优。相比之下，年画上的秦叔宝、尉迟敬德却要离乡民更远一些，只因他们过了元宵节就被送上天“言好事”去了，土狗的有生之年却终日守着主人的小院。

虽同样是乡村，可有的人家不跟着潮流走的情况也是有的。杀猪的家户是少数，其他的人家怎么过年呢？他们买猪肉。一个村也不大，拢共一百来户人家，谁家杀猪谁家没杀，谁家的猪肉好谁家的猪肉孬都心知肚明。预备卖猪肉的人家早托杀猪小分队把猪切成了大小不一的块头，以备来客按需索取。有的人家小孩子有流口水的毛病，早早嘱咐卖家留着猪尾巴，这东西治小儿流口水，据说很有效。最晚的买家也不会超过年下二十三，再晚了就不仅误人更误己了，猪肉要及早煮熟紧好（去除肉中的血水，做成长条状的“刀头”），祭灶王、玉帝王母、八仙及各路门神，祭祖宗魂灵，少了大肉是不行的，道理也很简单，神鬼与人一样，都忙活了一年，理应享受最丰盛、最尊崇的第一口好吃食。这里面最特殊的一对是灶君和灶王奶奶，据说他们颇有点势利，需要格外加以孝敬，腊月二十三日祭灶日这一天，各家就早早摆上甜到掉牙的祭灶糖，希望这二位能够实事求是地对更大的神灵说说人间的好处，保佑来年顺利。但又有句俚语说得好，“官祭三，民祭四”，意思是说，人要分清自己的实际情况之后再择日祭灶，对于这个信条，乡民们遵守得分毫不差。

买猪肉的人其实多半是家境比较窘迫，主家也不逼催，只在一张小本上记下谁谁赊肉多少斤，买肉款在来年除夕之前付讫即可——也有两三年还没还清的，至于其中的原由就比较难说了，哪个村子里都有这种难说的人。卖肉的人也不容易，自己又拉不下脸，只能让孩子们去催要，催要的日子必须加以甄选，五月端午、九月初学生开学、八月十五、腊八、除夕，都是好日子，要回的胜算大于往日。实际上，三次要不回这事也就算过去了，卖家仔细一琢磨，与那买家还是一个太祖父呢，心里就好过多了。

春节终于来到，从初一到初九再到正月十五元宵节，噼噼啪啪的鞭炮响起来没有完，几乎每一天都是一个天神的生日，地上凡人无论如何要做足气场，尤其是初六财神爷生日这一天更甚，财神爷最招人爱戴，听鞭炮声就可以知道，有的做生意的人家过了午夜就开始放鞭炮，惹得大家艳羡唏嘘。土狗吓得终日不见踪影，不知藏到了什么地方，只有过了晌午乡民们消停下来的功夫，它们才心有余悸地出来等在堂屋门口，目光里闪着卑怯的泪光，只有食物才能抚慰它们受到惊吓的灵魂。

土狗无论怎样饕餮，最终还是力有不逮，就难免剩下很多猪骨头无法处理，尤其是猪扇骨、猪腿骨、猪头骨，瓷实、厚重，土狗每天都要啃上几遭，自己跟自己较劲似的，口水哗啦啦地淌，看意思还是不想放弃。进了二月，百废俱兴，磨剪子磨刀、收骨头、扎耳洞、摇拨浪鼓的都下乡了，院子虽大，乡下人却觉得容不下几根猪骨头，喊来收骨头的进门来喝口水，亲眼看着秤杆高高扬起，卖得五角一块钱，已经欢喜得合不拢嘴。送走了收骨头的，钱刚揣进兜里还没焐热，耳聪目明的小孩子兴冲冲跑过来央求要扎耳洞，死缠烂打、赌咒立誓说绝不叫疼，大人也就只好领着孩子迈出门，做好了跟打耳洞的砍价的准备——早些年谁花钱打耳洞啊，都是老辈人用银针蘸香油扎！

新的一年也就从孩子的嚎啕大哭中开始了。endprint