初冬食俗：进补开始以御寒

文/史 信

初冬食俗：进补开始以御寒

文/史 信

11月有两个节气：立冬和小雪。立冬时节，北半球获得太阳的辐射量越来越少，气温在逐渐下降，但由于此时地表在下半年还贮存有一定的能量，所以一般还不会太冷。而到了小雪时节，我国广大地区，西北风开始成为常客，气温逐渐下降到0摄氏度以下，但尚未过于寒冷，雪量不大。那么，这两个节气在我国古代都有哪些食俗呢？

一、立冬

1.吃饺子。在我国北方，有些地方把立冬称之为 “过小年”。特别是北京、天津的人们立冬时爱吃倭瓜饺子。此时，市场上的倭瓜及家里存放的倭瓜都是夏秋时候收割的，经过一秋天的晾晒糖化，用做饺子馅，滋味与鲜倭瓜和大白菜都有不同。吃时拌上醋蒜，味道更好。

2.吃甘蔗、炒香饭。在广东潮汕地区有立冬吃甘蔗、炒香饭的习俗。当地民间认为，立冬日吃甘蔗，既能保护牙齿，又有滋补的功用。而用莲子、蘑菇、板栗、虾仁、红萝卜做成的香饭，广受市民的欢迎，家家都做。

3.酿黄酒。立冬之日开始酿黄酒，是绍兴传统的风俗。冬季水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成独特的风味。因此绍兴人把从立冬开始到第二年立春这段最适合做黄酒的时间称为“冬酿”，祈求福祉。

4.吃涮羊肉。因羊肉属温补，可以抵御冬季的寒冷，故清代宫廷立冬这一天都吃涮羊肉。后来传到民间，老北京人纷纷享用。他们的涮锅讲究铜锅炭火，汤底只需加入姜片、葱段，待炭火烧得锅里清汤滚沸，将羊肉片在汤里涮熟，蘸着麻酱料，再放些辣油，真是好吃无比。

5.熬草根汤。闽中一带立冬讲究“补冬”，家家户户要熬制草根汤。他们将山苍子根、山白芷根、盐肤木根、地稔根等切成片，下锅熬煮出浓浓的草根汤后，捞去根块，再加入鸡、鸭、兔肉或猪蹄、猪肚等熬制，来补肾、健胃、强腰膝。

6.开始进补。台湾立冬这一天，街头的烤羊肉、姜母鸭、麻油鸡、四物鸡等特别受欢迎，许多人以此来补充热量，以抵御即将到来的寒冷。

二、小雪

1.吃糍粑。在南方某些地方，有小雪节气吃糍粑的习俗。糍粑是用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品，在南方一些地区非常流行。古时，糍粑是南方地区传统的节日祭品，同时也供人享用。

2.腌腊肉。南方民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪后气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。此时，一些农家开始动手做香肠、腊肉，把多余的肉类用传统方法储备起来，待春节时正好享受美食。

3.吃刨汤。小雪前后，土家族人开始了一年一度的“杀年猪，迎新年”民俗活动，给寒冷的冬天增添了热烈的气氛。他们把用热气尚存的上等新鲜猪肉，精心烹饪而成的美食称为“刨汤”。

4.晒鱼干。小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存干粮。乌鱼、旗鱼等鱼群会在小雪前后来到台湾海峡，渔民们打捞上来晾晒，以备冬天食用。此时，家家户户开始腌制、风干各种蔬菜包括白菜、萝卜，以及鸡鸭鱼肉等，延长蔬菜肉类等的存放时间。如今腌制、风干食品已成为商场超市食品架上的美味，其实在过去家家户户都会做。