浅谈职业中专烹饪教学中视觉美化特点

马鸿雁

【摘 要】随着职业中专饮食业的不断发展，饮食文化越来越着重于艺术化，对中专烹饪教学原材料色彩的选择搭配，强调有新意、有动感、有气势，精于运用盛器，重视碟饰和切配烹调法的运用，对菜肴造型等起到衫托的作用。随着社会的不断发展人们对菜肴的品尝也上了一个层次，不仅注重口味、营养和保健，同时也重视享受与艺术，并能增加食欲，可以提高烹调的层次。

【关键词】色彩；创意；营养；烹饪；盛器

人类走过了茹毛饮血的时代，摆脱了饮食只为生存需要时，中专烹饪教学就逐步升华为一种艺术，一种具有愉悦美化人类生活的艺术，是人类文明发展的体现。中国中专烹饪教学师们以他们创造性的劳动，塑造出色、香、味、形、营养、卫生俱全的食品。为配合现代人的饮食习惯和要求，厨师们已摒弃了早期只重口味，不重视包装美化等缺点。这一方面已形成较鲜明的特点，独特的风格。本文从人的视觉来探讨一下中专烹饪教学的美化特点。

一盘精美的菜肴，能在未品尝之前激发你的食欲，产生美感，不只是它的滋味而首先是菜肴绚丽的色彩，精细的刀工和造型，甚至菜肴的盛器等都在发生作用，因此烹调师们绞尽脑汁，表现出无限创意，大致有如下几点：

一、中专烹饪教学原料色彩的选择和切配

配菜时，营养、口感搭配固然要考虑，但同时也运用美学的原理来指导，即使最普通的菜肴原料，也要倾尽心血，泡制出来的菜肴，要求色彩鲜艳，对比和谐，形象美观，诱人食欲，大方得体。如：“五彩炒鸡丝”一菜中，鸡丝雪白，韭黄嫩黄，椒丝碧绿大红，甘笋赤橙，银芽晶莹，加上料头的菇丝，实在是色彩缤纷。给人以美好的享受。

二、中专烹饪教学法的运用

通过软煎，可以使一些肉质原料达到这种效果。如：猪扒变得金黄油亮，通过油炸，如：脆皮炸法，可以使原料变成大红色，如脆皮炸子鸡，通过运用烹调法，可以使经过刀工的原料产生变形，出现美丽的花纹和形状。如：经过拉油鱿鱼件卷起，绽开美丽的花纹，更加诱人食欲。

三、中专教学中对菜肴造型的讲究

现代烹调造型强调有新意，有动感，有气势。如：将桂花香扎、卤水猪舌、风眼润、蛋卷、卤水鹅肉等多种烧卤原料，有机地加工成一个“雄鸡报喜”的像生拼盘，那么这一堆原料就变成一个可食用的艺术品。在这时美的创作者就是烹调师，试想如果将各种原料机械地排上碟，就完全没有活力和美感，这里的创作，其实就是研究菜肴造型的过程，使各种单一中专烹飪教学原料，注入了生命和活力。

四、烹饪教学中充分利用芡汁和酱汁美化菜肴

现代中专烹饪教学非常重视打芡的操作，重视芡汁与各种酱汁的美化功能，打芡和使用酱汁都可以为菜肴增加亮度（光泽）或改变色彩，将调味和视觉效果结合起来，使之更符合客人的喜好。以油泡虾仁为例，它采用油泡的烹调法，制作好的标准应是每只虾仁包裹一层较紧的、明亮的芡汁，既保留菜式的营养，又要显出虾仁晶莹剔透的质感，菜吃完后，碟底极少留下芡汁，方算成功。

五、烹饪教学中强调精于运用盛器

美器并不特指价高或稀有的物品，只要能吸引人们对美好联想，无论贵贱，都可以登上大雅之堂。现时使用的盛器，除了传统的圆形，长圆形的陶瓷窝、碟器皿外，还广泛采用船形碟、鱼形碟、树叶形碟等和各式浅窝；晶莹剔透的玻璃窝、碟，还普遍使用生铁制品，如：各款铁板烧的铁板。南方特有的一些植物，如：竹子也用于制竹盛器，用竹筒烧、竹筒蒸、竹筒炖等菜式，还有用竹子编制的小蒸笼，用于裹蒸各类菜肴。还有木材也用于制刺身船、寿司筒、木筒桑拿各类菜肴一些瓜果类中专烹饪教学原料，一桌宴席，当各式美食依次上席时，盛器的变化也会使客人产生惊喜，产生联想，从而将气氛推向高潮。

六、烹饪教学中重视碟饰的使用

一个菜肴，各方面都好，再加上适宜的碟饰，会令人倍感赏心悦目，有锦上添花的作用，由于餐饮业发展迅速，专职的“花王”，冰雕师傅，已开始在一些高级食府中出现。例如寿宴，多使用“松鹤延年”“福寿双全”婚宴会使用“龙凤呈祥”，“比翼鸳鸯”之类，姜酌则应用“麒麟送子”“金玉满堂”；生意应酬我运用“大展鸿图”“渔翁得鲤”等等，多种造型，多样题材，各适其适，颇能讨人欢心。碟饰原料品种很多，从常见的红、白萝卜、番茄、芫茜、辣椒、柠檬、柑桔之类到南方较为少出产的心里美萝卜、青萝卜、樱桃、紫椰菜等，以及进口的一些鲜花，都择优而用。

总之，本文试图通过视觉的角度来浅析美化美学的特点，这个特点其实也是中国中专烹饪教学最受欢迎的原因之一，在竞争激烈而且信息高速发展的今天，必须在继承优良传统的基础上，不断推陈出新，吸纳一切优秀的东西又保持原有的优点，这样才会有更大更好的发展。

本人在文章所说内容，都是在教学、学习和实践中的经验，如有用词不当，敬请同行多多指教，在此深表谢意。

参考文献：

[1]《粤菜中专烹饪教学》.广州市旅游中专学校.

[2]《广东特色美食》.广东科技出版社.

[3]《美食导报》.美食导报出版社.

[4]《粤菜精华》.广东科技出版社.

[5]《广州菜三百款》.广东科技出版社.endprint