微波炉加热食物真的不安全吗

微波炉以其高效的蒸煮、解冻和加热各种各样食物的能力受到青睐，它利用微波实现其功能，微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射。但是互联网上充斥着微波辐射危害食品安全的文章，有些人宣称使用微波炉会导致患上“白内障和癌症”。还有一些帖子则表明微波炉会“破坏食物中的营养”，但是实际上，并没有研究证明微波炉存在以上威胁。我们可以通过相关证据反驳一些常见的危险言论。

微波炉会不会破坏营养

通过任何类型的加工，包括加热和冷却，都会使食材发生物理性质、化学组成和营养特征上的变化。

如果食物在微波炉中加工致使营养流失，那么应该是因为加工温度过高，或者是烹煮时间过长。时间和温度的正确组合不仅仅可以辅助保持食物尽可能多的营养，还能改善食物的味道、口感和色泽。

烹饪所需的时间和温度取决于食物的种类。比如肉、鱼和蛋之类的食物至少要达到60℃才能避免微波烹饪对维生素以及其他促进健康的化合物产生负面影响。例如，快速烹饪实际上有助于保持一组食物中的有益化学物质——多酚类物质，用于提高食物的总抗氧化活性。

有研究对比了微波、蒸汽与加压烹饪加工卷心菜、胡萝卜、花椰菜和菠菜，结果发现，相比于微波和蒸汽处理过的，加压烹饪的蔬菜会损失更多有益肠道健康的不溶性纤维。

在烹饪蔬菜的时候，通常被破坏的关键营养物质是维生素C。而烹煮蔬菜比微波加工会损失更多的维生素C，这是因为水溶性的营养物质在煮沸时更容易浸出到水中，但微波烹饪很少用到水。

微波炉会不会导致癌症

杂环胺类物质（HCA）是目前研究得最透彻的致癌化合物类群，会自然生成于肉类、鱼类等富含蛋白质食物的烹饪过程中。而且，如果烹饪时间较长或温度较高时，会产生更多该类物质。

烹饪方法是影响HCA生成的主要因素。有不少研究报道微波烹饪相比于油炸、烧烤或烘烤烹饪，鸡肉中会生成更高水平的HCA。

但是并没有研究表明经常食用微波烹饪的家禽肉与罹患癌症之间有关联。有一项研究表明，烤鱼的HCA含量高于微波烹饪的鱼肉，同时在所有微波烹饪的牛肉中未检测出HCA。同样，用微波炉解冻牛肉和再加热经烹饪过的肉或鱼不过几分钟的时间，并不会产生额外的HCA。

安全使用微波炉

在使用微波烹饪前，要检查包装袋上的标签并阅读说明书；如果包装上没有微波安全的标识，请将食物转移到适当的微波炉容器中；烹饪过程中旋转和搅拌食物使热量分布均匀，避免过度烹饪蔬菜以减少营养流失。请记住，微波爐不能奇迹般地使已经被污染的食物重新可食用，所以如果怀疑食物已经变质，应坚决倒掉。

（云南 邓文滔）endprint