存储条件对生乳质量的影响探究

张建科

（河北完达山贝兰德乳业有限公司，邢台 054000）

存储条件对生乳质量的影响探究

张建科

（河北完达山贝兰德乳业有限公司，邢台 054000）

牛奶营养丰富，是微生物的良好培养基。生乳中微生物含量高，不仅会引起牛奶变味，而且很可能造成杀菌不彻底，使商品奶中细菌超标，进而引起乳及其制品腐败变质，不论对消费者的身心健康，还是对企业及产品的市场形象都是危害最大的。本文从菌落总数、酸度和pH的测定以及酒精试验四个方面，探讨了不同存储温度、时间对生乳质量的影响，旨在为优质生乳的存储提供参考。结果显示，在4℃存储条件下，生乳存储24h，对质量没有较大的影响；在生乳温度达到7℃的时候，存储20h后，指标变化显著，生乳温度达到10℃的时候，存储时间不宜超过12h。

存储温度；存储时间；生乳；酒精试验

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人均奶制品的消费量快速增长。人们对牛奶及其乳制品的需求也由数量型向质量型转变[1]。乳制品的质量安全和卫生越来越受到关注。而保证乳制品安全的前提是保证乳制品加工过程中生乳的安全卫生[2]，所以生乳的安全卫生才是乳制品生产环节安全的前提。

牛乳营养丰富，适合人类食用，但也非常适合各种微生物的生长与繁殖。生乳中的菌落总数是反映奶牛场卫生环境、挤奶操作环境、牛奶保存和运输情况的一项重要指标，是反映生乳质量和卫生程度的一项重要指标[3]。酸度、pH值、酒精试验作为监控指标，也反映了生乳在储运过程中受微生物等影响的程度。

因此本文主要通过从反映生乳品质的四个指标着手，探讨了不同存储温度、时间对生乳质量的影响, 其中菌落总数、酸度和pH依据国家食品安全标准进行检测，酒精试验以企业内部的方法进行检测，旨在为生乳的存储提供参考。

1 材料与方法

1．1 试验材料

生乳来源：河北完达山贝兰德乳业有限公司所辖牧场。营养琼脂培养基：平板计数琼脂，北京陆桥技术股份有限公司；生理盐水、NaOH、酒精：分析纯，天津市大茂化学试剂厂；纯净水：杭州娃哈哈百立食品有限公司。

1．2 仪器与设备

超净工作台：上海成顺仪器仪表有限公司；微生物培养箱：天津泰斯特仪器有限公司；电子天平：美国奥豪斯国际公司；电子恒温不锈钢水浴锅：龙口市电炉制造厂；立式压力蒸汽灭菌器：上海博讯医疗实业有限公司；pH计：上海般特仪器制造有限公司。

1．3 试验设计

用已灭菌的三角瓶从挤奶厅取出生乳样品1 000mL，在超净工作台将乳样分别倒入3个已灭菌的三角瓶中，每个200mL左右。

将装好乳样的灭菌三角瓶分别放进温度分别为4℃±1℃，7℃±1℃，10℃±1℃下的电冰箱内存储。

1．4 测定指标

菌落总数：依据GB/T4789.2-2016中的方法检测[4]。

酸度：依据GB 5009.239-2016方法检测[5]。

pH值：依据GB5009.237-2016中pH测定方法检测[6]。

酒精试验：将分析纯酒精与纯净水配制成质量分数75%酒精溶液；取2mL75%酒精加2mL原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有絮片为阳性（+），没有变化为阴性（-）。

2 结果与讨论

2．1 结果

本次试验共进行3次重复，分别选取存储温度为4℃、7℃、10℃的刚挤奶（挤奶2h内）和存储12h、20h、24h生乳进行检测，检测数据见表1～4。

表1 生乳在不同温度下存储过程中菌落总数的变化(×104cfu/mL)

表2 生乳在不同温度下存储过程中酸度的变化(°T)

表3 生乳在不同温度下存储过程中pH的变化

表4 生乳在不同温度下存储过程中75%酒精试验结果

由表4可以得出，三组酒精试验结果均呈阴性，说明75%酒精试验不能明显呈现三个存储条件对生乳质量的影响。以下结果不考虑酒精试验影响。

2．2 讨论

2.2.1 生乳在不同温度下存储12h菌落总数、酸度和pH值的变化

从挤奶厅取的生乳，分别在4℃±1℃，7℃±1℃，10℃±1℃下存储12h，做菌落总数试验、酸度和pH值的测定。试验结果如图1～3所示。

图1 生乳在不同温度下存储12h菌落总数的变化

图2 生乳在不同温度下存储12h酸度的变化

图3 生乳在不同温度下存储12hpH值的变化

试验结果表明，生乳样品在4℃下存储12h后，菌落总数由1.04×105cfu/mL增长到1.07×105cfu/mL，酸度上升到13.2°T，pH值无变化。可以看出在4℃环境下存储12h，对生乳的质量基本无影响。在7℃环境存储12h，生乳菌落总数上升到1.13×105cfu/mL，酸度由13.2°T上升到13.4°T，pH值为6.58；在10℃环境存储12h，菌落总数上升到1.17×105cfu/mL，酸度上升到13.6°T，pH值为6.58，虽然菌落总数、酸度、pH值发生了相对变化，增加了牛乳中蛋白质对热的不稳定性，但生乳的质量还是合格的。这样的生乳经高温灭菌后，制成的长保质期（＞45d）产品后期可能会产生蛋白质沉淀或挂壁现象，建议加工为相对保质期短的（＜45d）乳制品或乳饮料等。

2.2.2 不同温度下生乳存储过程中菌落总数、酸度和pH值的变化

从挤奶厅取的生乳，分别在4℃±1℃、7℃±1℃、10℃±1℃存储，在刚挤奶、12h、20h、24h这几个时间点做菌落总数、酸度和pH值的检测。生乳菌落总数、酸度和pH值的变化如图4～6所示。

图4 生乳在不同温度存储条件下菌落总数的变化

图5 生乳在不同温度存储条件下酸度的变化

图6 生乳在不同温度存储条件下pH值的变化

结合图4～6可看出：

（1）4℃下存储的生乳，在刚挤奶、12h、20h、24h的存储时间下菌落总数基本没有明显增长，应该说生乳本身有效地抑制了细菌的生长繁殖，而酸度虽然有相对的增长，但基本不影响质量。

（2）7℃下存储的生奶，在刚挤奶、12h、20h、24h的存储时间下菌落总数、酸度有较大的增长，pH值也有明显下降，尤其是在20h以后，菌落总数和酸度增长明显，pH值降低明显。

（3）10℃下存储的生奶，在刚挤奶、12h、20h、24h的存储时间下菌落总数、酸度有很明显的增长，pH值也有大幅度下降，20h以后三者变化极为显著。

从上可以看出，在4℃存储条件下，由于生乳中溶菌酶的杀菌作用、乳铁蛋白的抗菌作用和低温环境的抑制生长作用，微生物和酸度的生长较为缓慢，因此生乳存储24h，对质量没有较大的影响；而生乳温度达到7℃以上的时候，微生物的生长繁殖和酸度上升加快，pH值变化明显，因此存储时间不宜超过24h。

试验表明，挤奶后的生乳应立即冷却到7℃以下存储，因为生乳在低温下存储时, 一般适宜于室温下繁殖的微生物，在低温环境时生长处于抑制状态，嗜冷菌等其他低温环境生存的微生物虽然能够繁殖，但是生长速度非常缓慢，因此在低温下存储一段时间，菌落总数基本稳定。低温存储是保证生乳卫生质量的重要保证，对于保持生乳的高质量和生产出高质量的液态奶是非常重要的环节。

3 结论

在生乳存储环节中，温度管理是保证生乳品质的重要因素。生乳在4℃以下存储，微生物的生长较为缓慢，存储24h的生乳符合国家食品安全标准。但生乳在7℃以下存储，20h后，指标变化显著，应迅速使用。但生乳在4℃存储时最好不要超过24h，因为此时仍有嗜冷菌的缓慢生长。挤奶后的生乳不宜在常温下放置，需立即冷却到4℃以下存储。如果不能及时降温，微生物持续生长繁殖，易引起乳的卫生质量下降[7]。因此刚挤出的牛乳应迅速冷却，以保持其新鲜度。

[1] 汪银锋,李素平,高腾云,等． 原料乳质量指标关系概述[J]． 江苏农业科学,2010,2:332-333．

[2]任丽哲,任静波． 原料乳的安全卫生控制[J]． 畜牧兽医科技信息,2014,07:008．

[3]张中义,王少武,杨启恒,等．贮存温度对原料奶细菌增殖的影响[J]．中国乳业,2007,10:60-62．

[4]GB4789．2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[S]．

[5]GB5009．239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定[S]．

[6]GB5009．237-2016 食品安全国家标准 食品pH值的测定[S]．

[7]李龙柱,李文峰,马婷婷,等．贮存温度对原料羊乳中微生物的影响[J]． 食品工业科技,2013,34:12．

招聘启事

华秦源（北京）动物药业有限公司招聘

华秦源（北京）动物药业有限公司因业务发展需要，特招一名技术服务经理，招聘条件如下：

招聘岗位：技术服务经理

主要职责：

1、负责公司技术服务团队的运营与管理；

2、能够解决、指导技术性问题，以达到客户满意；

3、能够培训并带领团队为牧场提供个性化的技术服务；

4、为公司客户提供必要的技术支持；

5、创建公司技术服务示范牧场；

6、编辑培训资料、开发培训资源；

7、能够组织区域内技术培训会或集团内部培训；

8、能够与团队共同制定和实施战略计划；

9、与有潜力的客户保持良好的沟通。

任职资格：

1、年龄不限，身体健康；

2、动物医学相关专业硕士及以上学历（博士生学历者优先）；

3、五年以上奶牛场技术管理经历（有大型牧场工作经验者优先）；

4、有较强的组织纪律性、学习能力、执行能力和团队合作意识；

5、适应长期出差。

联系人：张经理

联系电话：010-69578978；13901005812

Study on the Influence of Storage Conditions on Raw Milk Quality

ZHANG Jian-ke
( Hebei Wandashan Bayland Dairy Company, Xingtai 054000 )

s:Milk nutrition is rich and a good medium for microbes. High content of the microorganisms in raw milk,which not only causes sour milk, and is likely to cause incomplete sterilization, the bacteria in milk, resulting in corrupt spoiled milk and its products. Whether to consumer's physical and mental health, or to the enterprise image and product market is the most harmful. Based on the total number of colonies, pH and acidity and alcohol test in four aspects, this paper discusses the different storage temperature, time, quality of raw milk, which provided reference for the good quality raw milk storage. Results show that,at 4℃ storage conditions, the raw milk storage for 24 hours has no great influence on the quality. In raw milk temperature of 7℃, storage after 20 hours, the index have changed significantly. When raw milk temperature of 10℃, the storage time shoulds not be more than 12 hours.

Storage temperature; Storage time; Raw milk; Alcohol test

TS252.1

A

1004-4264（2017）11-0039-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.11.011

2017-03-22

张建科（1986-），本科，研究方向为乳制品生产、质量控制。