谈谈盐城饮食文化

谈谈盐城饮食文化

盐城频临黄海之滨，拥有680万亩的滩涂湿地。这里气候四季分明，物产丰富，内陆河鲜，品种齐全，禽畜蔬果，产值盛丰。珍稀动物横贯其中，享有“东方湿都”之荣。特别是里下河地区，更是芦苇丛生、湖泽交融、棉花、水稻、水产不绝，享有“鱼米之乡”之美称。海产品为盐城的饮食业提供了丰富的烹饪原料，象“对虾”、“条虾”、“海蜇”、“黄泥螺”、“小螃蜞”、“鲜蛏”、“文蛤”等等，我们黄海产的最为上乘鲜美；还有象“鱿鱼”、“墨鱼”、“鲳鱼”、“大黄鱼”、“小黄鱼”、“仔乌”等都不输于其他海域的产品，只要我们掌握运用、善于运用、并将先进的烹调方法和科学的烹饪工艺进行有机的结合，我们的菜谱将很为出色。内陆河鲜、农副产品亦十分丰盛，水产有“甲鱼”、“青鱼”、“鲫鱼”、“河虾”、“鳊鱼”、“昂刺鱼”、“泥鱼”、“鳅鱼”、“螃蟹”、“鲤鱼”、“鲢鱼”、“河蚌”、“螺丝”等等，无论是饮食业的餐桌上，还是老百姓的碗里，都不泛其中；家禽有“鸡”、“鸭”、“鹅”等，现在还有饲养家禽的饲养户，养了一些特色的“珍珠鸡”等禽类动物；家畜中常见的“猪”、“牛”、“羊”等样样俱有，还有养“家兔”、“驼鸟”的；植物类如“大米”、“小麦”、“玉米”及各种各样、品种繁多的各类蔬菜、水果等为我市的饮食生活提供了极其丰富的原料。

盐城的饮食文化结构和特点，首先建立在中国饮食文化的框架之中。中国从古代的宫廷菜、官府菜、市肆菜、民族菜、寺院菜、民间菜的六种菜式区分开始，到近代的川菜、粤菜、鲁菜、苏菜的四大名帮到后来的湘菜、闽菜、浙菜、徽菜所共同组成的八大菜系，使中国的烹饪技术和饮食文化一直傲立于世界之林。苏菜又分为京苏菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四个地方特色，以南京为代表的菜肴称为“京苏菜”，亦叫“京苏大菜”，做工精细，讲究搭配，注重营养，格调大气；以扬州、镇江、淮安为代表的“淮扬菜”，可称为运河文化，在菜肴的制作和烹饪文化中，融进了人文气息和商、儒色彩，菜肴豪华，组合繁复，一度被作为国宴推广；以苏州、无锡为代表的“苏锡菜”，俱有浓浓的苏南风味特色，甜、软、鲜美，为喝惯了太湖水的苏锡一带吴侬细语的人们所钟爱；而以徐州、连云港为代表的“徐海菜”，则更多的吸收了“鲁”文化的元素，精于技艺的烹调方法结合，略显粗犷的性格，形成了自身的特色。而盐城虽不在这些名门正派之列，却具备了诸家之长，形成了自己独有的风格。

盐城菜最大的特点，是汤水偏多，大碗盛装，注重吊汤，讲究原汁原味。所以有人称之为“盐阜乡土菜”。过去的盐阜地区曾一度因盐碱地粮食浅收，导致经济相对落后，菜少汤多是百姓生活的一种无奈。而时至今日，我们的大碗菜，在各菜系都在求精求美时，营养、爽口、粗犷、原汁原味的风格，在经过几代人的努力，以及原料的丰盛、调味品的互补和工艺的革新，大有流行火爆的趋势和迹象。君不见，风靡北京、上海、济南、太原、西安、东北等许多城市的淮扬菜馆中，充满了我们盐城的特色菜肴，如“糯米肉圆”、“虾米羹”、“涨蛋糕”、“蟹粉煨肉皮”、“藕粉圆子”、“苏北老鸡汤”、“首乌糕”等等。

盐城菜的特点，除注重吊汤，讲究原汁原味外，还有选料四季有别，品种丰富多彩，调味咸甜适中，汤汁似乳，浓而不腻，口味醇厚，肉烂而不酥，口感略具韧性，蔬菜注重清淡自然等特色。盐城菜基本属于淮扬菜的范畴，但在口味的变化和吸收上，又具备了鲁菜的红烧特色如“红烧扒蹄”；粤菜的煲汤如“山菌老鸡汤”；川菜的调味风格如“红烧羊肉”、“麻辣豆腐羹”等等。象本土“炒长鱼”这道菜则采用了本土的配料风格和烹炒方法，而在调味上又十分接近苏锡菜的口味。

盐城菜的特点，还可以根据县区来划分。东台、大丰，接近苏中，海产品的烹制往往会采取南通一带制作江鲜的做法，烹调风格相似泰州、扬州，对文蛤、蛤蜊、扇贝等贝类产品的烹制比较擅长，口味相对清淡自然，“鱼汤面”是当地一绝。射阳、滨海、响水属盐城的东北沿海城市，海产品亦十分丰富，尤其小海鲜是当地的特色，象“鲜蛏”、“黄泥螺”、“小螃其”、“海濑子”等，口味略微偏重。“蟹豆腐”是射阳一绝，“四腮鲈鱼”是响水的特产。阜宁、建湖一线，具有浓厚的乡土风情，淮剧、杂技都出自这里，菜肴朴素、清晰，口味咸鲜爽口，适应四方来客，“阜宁大糕”享誉省内外。盐都、亭湖为全市的中心，融合了其他各县市之长，由于其在全市的特殊地理位置，在吸收兼并上优于其他县区，交流亦十分广泛，原料相对集中，所以整体菜品一直领先于全市。这里擅长烧、炖、蒸、煮、炒等烹调方法，白汤调制最为特色。

胡好梦

又名胡清源，著名饮食文化学者，中国食文化研究会专家委员，黄海美食烹饪协会会长。2005年在北京人民大会堂被授予共和国经济建设功勋人物勋章。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》，被列为中国饮食文化名著，并被多家权威刊物转载。