简述水调面团的调制技术

钱金圣

水调面团是面点制作四大面团之一，也是应用最为广泛，花色品种最为繁多的一大面团。水调面团在调制过程中除了面粉和水（可以含水量较大的果汁，牛奶等）外，一般不掺和其他的改变面团属性的食品添加剂。调制出来的面团具有硬实、劲道的特点，行业里称之为“呆面”或“死面”。在调制面团时由于加入水的温度不同形成冷水面团（水温在30℃以下）、温水面团（水温在50℃左右）和热水面团（水温在80℃左右）。

冷水面团色泽洁白，质地致密，筋力大，韧性强，制成成品后，吃口爽滑有咬劲，适用于煮成熟方法的制品；热水面团色泽较暗，粘性大，筋力小，制成成品后，吃口细腻软糯，适用于烧麦和锅贴的制作；温水面团的性质介于冷水面团和热水面团之间，制成的产品吃口韧中又柔，柔中有韧，可塑性较强，一般用来制作比较讲究造型的制品。

水调面团之所以在不同水温条件下出现各种不同性质，主要与面粉的成分特性有关。面粉主要是由淀粉、蛋白质两种物质组成。面粉中蛋白质，在常温条件下，吸水率高，能结合水分150%以上，它在与水结合后，产生胶体物质（又叫面筋质）；但在高温条件下（60℃以上），就产生热变性，逐渐凝固，与水结合的能力也就大大减退，水温越高，变性越大，吸水率下降；而面粉中的淀粉，则情况相反，淀粉在常温条件下，吸水率低，只能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀，但在高温条件下（50℃以上），膨胀糊化，吸水性能和粘度增强，温度越高（67℃以上），淀粉就大量溶于水中成为溶胶。了解面粉的蛋白质和淀粉在不同水温条件下的变化，也就进一步了解不同面团的性质了。冷水面团之所以硬实、劲大，就是掺入的冷水，不能产生蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化的条件，水和蛋白质结合（经过拌和揉搓），形成致密的面筋网络，把面粉的其他物质（如淀粉等）紧紧包上的缘故。沸水面团所以黏糯柔软，也是因为水温度使淀粉受热膨胀糊化，而蛋白质热变性后不能生成面筋网络之故。温水面团，则因为水的温度既不能使淀粉大量膨胀糊化（只是部分膨胀糊化），又不能使蛋白质全部热变性（只是部分热变性），所以既具有一定的粘糯性，又具有一定的筋韧性，但因糊化、变性都不完全，粘糯性不如沸水面团，筋韧性又不如冷水面团。形成介于两者之间的面团性质。

所有水调面团在调制时，都要经过下粉、掺水、拌和、揉面等工序。但因掺的水温不同以及成品要求不同，在具体调制方法上，也有所区别。现分别介绍如下：

一、冷水面团调制法

冷水面团调制，大体可分为“和面”、“揉面”、“醒面”等三道工序。

（一）和面工序：是调制面团的第一道工序，一般采用“抄拌法”、“调拌法”、“搅拌法”等三种方法。

抄拌法是饮食行业最常用的大量和面法。具体方法是把整袋面粉倒入面缸或大盆中，中间挖一坑塘，分次掺水，第一次加水后（加水要多些），双手从缸边伸入缸底，由底向上，从外向里，进行抄拌，拌时用力要匀，手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合，粘连在一起，形成“雪花片”（穗形）状；第二次加水，继续拌和，成为粗糙的团块状；最后把剩下的水，均匀洒上，揉搓成为较光滑的面团。

调拌法的具体做法是：把面粉摊放在案板上，围成中间薄，四边厚的园坑塘（大量面粉围成大圆坑塘，少量面粉围成小圆坑塘），也是分次掺水，第一次加水后，用手从外向里推粉调拌，成“雪花片”后，再掺一、二次水，揉成面团。

搅拌法，一般用于少量面粉的调制，即把面粉放入盆内，中间可挖坑也可不挖，边浇水边搅拌，搅匀揉团。

无论哪种调制方法，都要注意以下的问题和要求：

1.控制水量：加水量是调制面团的一个关键，但加水量又受多种因素的影响，例如面粉的情况，天气温度和湿度的大小，成品的软硬要求等，必须灵活掌握调节。一般以成品硬度要求为依据，从大多数品种看，每斤面粉掺水5两左右，有的成品要求硬些，掺水量适当减少，如刀削面掺水3至3.5两，水饺面掺水4至4.5两，有的要求稍软些，如抻面掺水5至6两；也有一些要求特殊的面，如春卷皮面，掺水7至8两（成稀软状）。但都要参考面粉、气温及湿度情况而定，如富强粉掺水量比标准粉稍多一些；干爽粉掺水量比含水分大的面粉稍多一些（如对面粉含水量不清时，要事先试验后再定）；天气冷、湿度小的掺水量比天气热、湿度大时稍多一些等。总之，加水量的原则，是在保证成品软硬需要的前提下，根据其他各种因素加以调整。

2.分次加水：在和面过程中，必须分次加水。这是因为一次把水加足加完，不但面粉一时吸收不了（面粉吸水有一个过程），水分容易外溢，影响拌和，也不易拌匀，而且也不能对面粉吸水情况进行观察和检查。分次加水的主要作用在于：一方面便于调制；另一方面可随时了解面粉吸水情况，如第一次加水后，面粉吸不进水或吸水率不大时，在第二次加水应酌量减少；相反，应酌量增加。因此，分次加水，是调制面团的重要技术措施。分次加水的比例，一般是第一次加水占应加水量的70-80%，第二次加20-30%，第三次只是洒点水，把面团揉光。

3.水温适当：调制冷水面团的水温，不能超过30℃，否则引起面团性质的变化，达不到成品的需要。特别是季節不同，气温不同，更要严格注意。夏季要用冷水，冬季用低温水（不超过30℃）。但在夏季，即使用冷水，因气温高也会出现面团“掉劲”的问题（因气温过高，面团不易形成面筋网络，筋力下降），就需要加点细盐（或加入冰水），以增强面团的强度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，就是指盐能增强面团筋力。

4.姿势方法正确：要调制质量符合要求的面团，主要依靠两手的腕力和臂力，拌和搓揉。此外，还要在和面时保持正确的姿势，一般来说，在调制大量面团的和面，操作者两脚站稳，分开成丁字步，身体不能左右倾斜，上身稍向前弯，双手伸入缸内，由下向上抄拌。只有这样的姿势，才能用得上力，抄拌均匀，并能减轻劳动强度。同时，要求抄拌动作准确、干净、利落，做到“三光”：用具光、手光、面光。endprint

（二）揉面工序：揉面是和面的继续。面粉掺水拌和后，仍然存在吸水不匀、不够柔润的问题，不能适应成品制作的需要，必须经过揉面，进一步促使面团柔润、均匀、光滑、增劲。所以，它是一道十分重要的工序。

1.由于成品的要求不同，揉面的内容比较广泛，如捣压、揣扎、摔打、搓揉等。

捣压，又叫捣面、捶面，即有些面团在和好后，双手握紧拳头，在面团的中间各处用力向下，有次序地捣压（力量越大越好），当面团被捣压挤向缸盆的周围时，把它叠到中间，继续捣压，反复多次，把面团捣匀、捣透、捣上劲，行话常说“要使面好吃，拳头捣一千”。

揣扎，又叫揣面、扎面，即有些面团在拌和后，要求特别均匀，就用揣面的方法。所谓揣面，即把面团放到案板上，双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向四外揣开，然后卷拢再揣，揣劲比较大，能把面团揣得非常均匀。

摔打，又叫摔面，即适应有些面团的特殊要求（比一般面团更均匀）而采用的方法，如抻面的面和春卷皮的面，前者是把面团搓成粗条，握住两头，提了起来，手不离面，摔打在案板上，直至摔匀、摔透；后者是用一只手拿起脱手摔在盆内，反复摔匀。但大多数冷水面团要求来看，都是用搓揉的方法（即揉面），这是最基本的技术。

揉面的主要方法，把面团放在案板上，双手的掌跟紧紧压住面团，用力向前（外）推压，把面团推压摊开；再从外卷起，逐步推卷回来又成为团，翻上“接口”，再向前推压、摊开，卷起，如此揉到一定程度；然后再改为双手掌跟向左右交叉推压，摊开、卷起、再摊开，一直把面团揉匀、揉透，外表十分光滑，内部吃水均匀（即没有小的粉粒和疙瘩），才符合标准。

2.揉面的关键有三：巧劲、揉活和时间适当。

“巧劲”，揉时，全身、膀子、手腕都要使劲，特别是手腕劲要大，这样才能达到透、匀的要求，揉面没劲，等于白揉。为了使上劲，除了站稳外，身体不能依靠案板，否则，就使不上劲，而且还会推动案板使面粉干到处洒落，造成浪费。

“揉活”，就是刚揉时用力要轻（水分还没有完全被面粉吃进）；随着面团胀润（水分逐渐吃进），用力不断加重，促使结合均匀，形成致密的面筋网络（俗称上劲）；同时，还要顺着一个方向揉，不要随意改，防止破坏面筋网络；推压、摊开、卷起，都要有一定次序，不能乱摊、乱卷。这种揉法，行业称为“揉活”。否则，就是“死揉”，费劲不小，还达不到应有的效果。

“时间适当”，揉的时间适当，主要是按面团吃水程度和成品要求来确定，吃水较少的硬面团，揉的时间长一些；吃水多的软面团，揉的时间短一些，成品要求劲大的，用力多揉；成品要求劲小的，适当少揉。如酵面、烫面等，不能揉得太大。但从冷水面看，大多数品种要求劲大，以多揉为宜，制出成品，色泽洁白，吃口爽滑。

（三）醒面工序：是最后一道工序，即经过醒面，就可以制作成品。所谓醒面，就是揉好面团，置放在案板上，停一個时间，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的过程，同时使得面团筋性降低（俗称“松劲”）便于下一步操作。这样，面团就能更加柔软、滋润、光滑和具有弹性，而且面团内部也不会再有小硬粒和小碎片，对提高成品的质量起着重要的作用。醒面技术比较简单，关键在于掌握好醒面的时间，一般10-15分钟，有些则醒半小时左右。此外，在醒面过程中，要盖上洁净湿布，除促使均匀吸水外，还能防止面团表皮干裂或结皮现象。

二、热水水面团调制法

热水水面团，一般习惯称为开水烫面（其实用60℃以上热水调制的，也属于这个范围）。这种面团多用搅拌法，即一边浇沸水，一边用工具（擀面杖等）搅拌，搅拌均匀，搓揉成团。其方法与冷水面相似，但也有一定的技术特点，如不掌握，也是调不好的。其技术特点有以下几个方面：

1.动作迅速：浇入热水后，要以最快速度搅拌均匀，只有这样，面粉才能均匀烫熟，制成成品后没有“夹生”粉粒（即没有白茬），特别是寒冷的冬季，水温下降较快，动作稍慢，就不能烫熟、烫透，影响成品质量。所以，调制热水面团时，一般是边浇边搅，热水浇完，面团拌好，而且浇水要均匀。动作迅速是调制热水面团的一个关键。调制技术难度也较大。

2.加水准确：热水面团在调制过程中，该加多少水，要一次全部掺完，这与冷水面团分次加水情况不同，所以，比冷水面团调制困难大，即要非常准确掌握加水量和一次加完，加水量不准，调好面团后很难调整。如掺水不足，面团发硬，补加热水再搅，因后加的水温与前加的水温（已下降）不同，难以搅拌均匀；如掺水过多，面团发软，再加生粉，既不易搅进，又会出现生熟不匀，制成成品后，食之粘牙，影响质量。

3.冷水揉团：热水面团搅好后，表面热气重，揉团时要先均匀洒些冷水，不但揉得方便（不烫手），并且容易揉匀，制成成品，细腻柔糯，不会粘牙。

4.散发热气：揉团后，还要切开为一块一块，把郁在面团内部的热气散发出来，晾凉冷透，再揉成团，如不这样，热气郁在其中，不能散发出来，制成成品后，表面就会结皮、粗糙和开裂，严重影响质量。

5.揉面适当：热水面团的特点就是柔糯，揉面时，只能稍加揉搓，揉匀即可，不能多揉。否则，揉得过多，面团上劲，破坏了烫面的特点。揉后要用湿布盖好。

三、温水面团调制法

温水面团调制方法，基本上与冷水面团相同，但要注意三个方面：一方面，水温必须准确，只能在50℃左右，不能过高过低，过高，则引起淀粉大量糊化和蛋白质热变性，失掉温水面的特点；过低，蛋白质不能部分变性，淀粉不能部分糊化，也不能保持温水面的特点。另一方面，调制以后，也要切开散发热气，待热气散尽，完全冷却，才能揉团，并盖好湿布。再一方面，温水面团揉的时间，比冷水面短、比热水面稍长，在揉匀的前提下，还要揉出柔中有劲，劲中有柔的温水面的显著特色。endprint