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西风起,搡年糕

2017-11-22

现代家庭·生活版 2017年11期
关键词:宁波人梭子蟹冬笋

至若炒年糕,各类海陆食材,纷沓而来。寒冬里的『荠菜肉丝炒年糕』,或添冬笋,或搁香菇,寻常百姓都会炒上一盘。正月里走亲戚,吃腻鸡鸭鱼肉,倘若桌上来一大盘『荠菜笋丝炒年糕』,席间大受欢迎,瞬间被抢光,用『马兰头』『草籽』炒出的年糕,『灶君菩萨会来捞』,有一段不输『佛跳墙』的夸张。

“晚稻成熟以后,就到了江南人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温软的语调,缓缓地讲述了水磨年糕的故事。几年前,看过这部温情的纪录片,无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖都有一个故乡,江南人从水磨年糕里,见到了故乡的风物,也被拨动了心弦。

遥遥初冬,收割完最后一茬晚稻,西北风渐起,农村进入了农闲季节,家家户户就忙着搡年糕了。论旧时,这是一年到头农村最热闹的时候,与盖房子、嫁娶一样,亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次地捶搡,造就了年糕的糯实,成就了世代相传的味道。

我们宁波人做年糕,有个专用动词,即“搡”,一概不说“做年糕”,“搡年糕”才是行话。老底子,大户人家往往请“年糕班子”到自家:搭起一个临时的场地,生火开灶搡年糕,一家老小,人头攒动。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着,往往要忙碌两三天,才算大功告成。

寧波的水稻一年分两季,早稻米涨性足,出饭量多,但论及口感,却远远不及晚稻。正宗宁波年糕,一定是用晚稻新米制成,如此这般,年糕才会“的滑”,不会“粉滋滋”的,久浸不坏最坚洁。水磨工艺使米浆更加细腻,手工搡捣会使年糕更富有韧性,这两个不可省略的环节,才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言:“谈到年糕,以浙江宁波的水磨年糕称为首选!”他对宁波的水磨年糕,是倍加赞赏与推崇的。

熟米搡捣之后,石臼里就出现一大块火热的年糕团,这个时候,小孩子都赶来凑热闹,大人们摘下一团递来,嵌块豆酥糖,添勺雪菜肉丝,或甜或咸,或浓或淡,孩童们咬着年糕团,其乐融融。大人们则伏在案板上,忙着揉搓、拍拢,讲究一点的人家,还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕,出模之后像是一件艺术品,“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。

年糕作为主食,在一日三餐中都有。宁波人对年糕的烹制,却呈现出惊人的丰富性,可蒸可煮,或汤或炒,不免眼花缭乱。宁波人吃年糕,花头多,样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”,从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”,却无固定的程式,时令菜蔬、海鲜皆可搭配,吃法屡见新奇与创新。

譬如在《舌尖上的中国》中,有个特写镜头,即一盘“梭子蟹炒年糕”,东海梭子蟹鲜到连味精都可不放,用它炒年糕是广受欢迎的。梭子蟹与年糕的相逢,“目食”与口舌皆得,这是宁波人匠心独具的家常美味,那宁波人饮食的巧致,在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致。

若说汤年糕,立冬前后,新年糕才入缸,瓮里的雪里蕻已腌透,微微泛着黄,山中的冬笋最珍贵。三样本地食材聚拢,“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”,舀起一勺汤,一口“酸汪汪”地透着鲜,算得上是汤年糕里的至味。

立春刚过,油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽,舀来一碗煮鸡鸭的脚水,切几片腊肉,造一碗汤年糕,亦能吃出早春的味道。

至若炒年糕,各类海陆食材,纷沓而来。寒冬里的“荠菜肉丝炒年糕”,或添冬笋,或搁香菇,寻常百姓都会炒上一盘。正月里走亲戚,吃腻鸡鸭鱼肉,倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”,席间大受欢迎,瞬间被抢光,用“马兰头”“草籽”炒出的年糕,“灶君菩萨会来捞”,有一段不输“佛跳墙”的夸张。

很多人童年的记忆中,还有“又怕又喜”的爆年糕片,“怕”的是爆年糕片的一声巨响,“喜”的是那酥脆的爆年糕片。老爷爷把年糕片放入铅筒中,加一勺糖精,拧紧盖子,在火架上摇几分钟。待到快好的时候,大喊一声“放炮咯……”,孩童们死命地捂住耳朵,随着“轰”一声震耳欲聋的炮响,香喷喷的年糕爆进了白布袋。

江南濡湿的空气里,水磨年糕仿佛是天生的宁波风物,这种“的的糯糯”的主食,注定要在“海定则波宁”的甬地绵延。外乡人难以理解,从小吃年糕长大的宁波人,何以讲得一口“石骨铁硬”的宁波话。或许于软糯之中,渐渐地吃出了一股坚韧和大度,也造就了甬人的性格和脾气。

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