杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展

唐婷婷，刘春燕，冯 强，何江红，丁 捷，黄益前

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展

唐婷婷，刘春燕，冯 强，何江红，丁 捷，黄益前

（四川旅游学院，四川 成都 610100）

加工技术是影响杂粮烘焙制品加工工艺的一个关键点。对常见杂粮烘焙制品的加工工艺进行了相应且系统的介绍，也对目前的杂粮烘焙制品的市场前景进行了简单的介绍；并简述了馒头、面包、饼干等杂粮烘制品的加工技术的研究进展及工艺的优化，为今后杂粮烘焙制品的研究提供相应的参考。

杂粮制品；加工技术；研究进展；影响因素

杂粮烘焙制品的加工技术是指查究食品材料的构成、加工保存性能及相关食品技术的应用。谭斌等人依据营养学、谷物化学、食品科学、食品加工、等多学科和新技术的基本原理，将杂粮以及它的副产品转化为附加值高的食品，如杂粮馒头、杂粮面包等烘烤食品。

由于我国经济的上扬及其国民收入水平的升高，烘焙食品工业就迅速地发展，刘建福统计我国烘焙食品产业公司达到一定程度的公司出售额和利润破亿。研究者展望将来会一直持续升涨的势头。我们国家也即将迈入全面小康社会，就更加看重食物的保健性、安全性，也会更加注重饮食。杂粮食物在膳食结构中的比重不断增大，且含有生理活性物质，吃粗粮可以保证主食的多样化以及促进肠道消化。而杂粮烘焙食品的出现，将会是食品行业创新的一个机会。但由于加工技术不够优化，在杂粮烘焙食品加工过程中会造成营养物质和生物活性物质的缺失。所以，杂粮烘焙食品加工技术是一项非常有必要的研究。

1 杂粮烘焙制品的市场前景预估

1.1 杂粮制品的前景

李玉勤调查了1980～2008年6个生产大省的杂粮情况。对各个种植大省的种植面积、总产量、单产进行分析得知除了内蒙古单产有所提高，辽宁单产下降较大之外，其余3个主产省份基本稳定。正是辽宁省的种植面积和单产均快速下降造成其总产量的快速缩减。杂粮生产区自然环境较为严酷，生产条件也较差。但中国具有杂粮生产优势，首先是品种资源丰富，接着抗旱能力强 ，其次是价格优势明显，市场需求广阔，最后是中国劳动力资源丰富，以及杂粮具有一点的成本收益优势。郭志利人依据调查和比较考虑粗粮的价值、生产现状以及综合效果。最后提出了合理的小杂粮发展战略。科技进步也推动了小杂粮的发展，小杂粮种类的引进，可见市场潜力巨大。程黔分析了我国的主要的杂粮现状，如种植种类方面、地区分布方面、市场需求方面等，也探究了我国杂粮生产、加工技术现有的问题，希望可以通过增加杂粮的品种，提高粮食质量，大力发展统一化种植，以此来增加粗粮加工的发展。近年来，中国的粮食加工业原料必须发展，实现产品创新。杂粮类型的饭馆在更多的地方潜滋暗长，但相关食品简易便携的礼盒装却不见于市场。李玉勤通过对山西粮食种植的调查与分析，主要包括两个方面对自己的消费和市场销售实现利益最大化；通过各种分析方式表明政府对农户种植持鼓励的态度，但土地的地形也是影响农民种植的一个因素。随着人的年龄的增大，对杂粮的需求越大，老年人更愿意食用粗粮，消费者对粗粮的营养价值判断与购买意愿成正比；年轻人还是比较注重口感的，所以年轻人对粗粮的需求还处于较低的状态。消费者越重视产品的品味，购买意愿越低；加强促销可以增强消费者的购买意愿。

1.2 烘焙食品的前景

黄佩佩将多种粗粮食品材料进行科学且合理地搭配，对谷类作物新品种开发、营养粉产品，得出了多种营养粉的最优工艺参数以及不同因素对贮存品质的首要影响。欣欣对烘焙食品营销环境分析，明确了优缺点；本文从两种营销理论的角度，分析了烘焙企业营销存在的问题，并对其在市场细分、多元化、营销创新和柔性构建等方面进行了强化，在完善烘焙食品产业营销方式这方面提出了她本人的建议。王彬等人根据不同的绿茶活性粉量，研究了不同因素对烘焙特性的影响。结果表明，超绿茶粉的添加量与面团的特性成反比，随着活性超绿茶粉用量的增加，小麦面团的抗性显著降低。朱跃进等人探究茶烘烤之后对面团流变学特性和茶叶的烘焙品质影响效果，在对茶叶的烘焙食品研究与开发4个方面和烘烤食品的研究现状的基础上，明确对其茶叶有效成分的影响，并为茶在烘焙以至整个食品市场的拓展应用奠定了基础，也为烘焙食品新品种的研发提供了新思路。

2 杂粮烘焙制品加工技术的研究进展

2.1 杂粮馒头

汪娇等人采用主成分分析法得到超细米粉。添加量为20%时，感官评分和主成分得分最高；红小豆超微粉添加量为20%时感官得分最高，原粉添加量为30%时主成分得分最高。马先红等人研究在谷物馒头的开发中使用一些改良剂以提高品质。根据小麦粉的营养特性和缺陷，朴宝剑以玉米、小米、荞麦、燕麦等4种谷物为试验原料，研究多粮馒头的影响。研究可以知道粗颗粒粉末对馒头品质的影响更大，能提高谷物馒头的口感和外观，并得到最好的超微粉化时间。路敏将4种杂粮粉复合作为原料，研究了这种复合配料与小麦混合面团流变学特性及对馒头品质的影响，在此基础上得到较优粗细程度，并会更有效地保留杂粮原有的色泽。

2.2 杂粮面包

袁蓓蕾根据谷物营养互补和复配的原理，采用红薯等为杂粮原料，研究杂粮面包的制备工艺。通过分析，得出了粗粮面包的最佳工艺参数。张猛开发了一种新型复合面包和谷类食品的生产工艺、质量改进和质量评价体系。为杂粮烘焙制品及其新产品的研发提供了理论基础。这类复合杂粮面包营养均衡，会加快适应市场的速度。杨雪飞等人考虑了品质改性剂对复合谷物面包粉流变性能的影响，得到了最优复合改进剂的配方，混合谷物面包粉的流变性能大大提高，满足焙烤面包的要求。李书丰选用面包粉复配杂粮制作面包，以面包的硬度和弹性为考查指标，对比蔗糖、糖浆、蜂蜜对面包品质的影响，得出蔗糖对制作杂粮面包工艺效果最佳的结论。使用蔗糖，色泽外表更金黄，入口口味更甜，制作和面时的面团较软，搓圆过程中，更易成型。

2.3 杂粮饼干

任红涛等人研究影响不同谷物面粉混合面粉和饼干品质。可知当小米、豌豆和红薯等杂粮粉和玉米、黑米杂粮粉增添量为最佳时，烘焙的饼干营养功效更好，刘松涛将杂粮及其副产物应用在曲奇饼干的制作中，麦鼓6%，豆渣粉8%，玉米1%，黑米1%，荞面1%，根据本配方配制的五粮饼干，呈扁平状，波纹状，外观呈褐色，具有明显的谷物味，口感酥脆。刘新红等人通过研究可以确定出青稞饼干的配方和工艺，同时通过实验，使其工艺参数的最佳值得以确定。在这种情况下，烤饼干具有淡淡的香味，且味道酥脆，品质优良。赖锦晖研究了小米粉的用量对小米饼干感官性质的影响，通过研究得到它最佳用量时，其感官性状较好。

3 杂粮烘焙制品加工工艺优化

3.1 面团的改良

陈汝群等人研究改良剂对面团成型起到的作用，可知各类功能面粉大多都加入了品质改良剂；无论是针对无筋粉或者是低筋粉，在改良剂的作用下，其面团的品质可以得到改善；它不但有良好的口味及金黄的色泽，而且保留了玉米原有的成分和口味。苏德福经过单因素试验，正交进行优化，可以研究出一种能够明显提高品质的复合改良剂。陆晨等人在粉质因素的研究中，可以知道茶叶蛋白的添加使面团更易吸水，减少了形成和稳定的时间，也使其更易弱化。陈英等人的试验研究表明，玉米生产的小米角胚乳玉香味浓郁、透明度高、色泽鲜艳、味甜，而脂肪酸玉米粉不影响小米的品质。熟化10天的荞麦粉比刚粉碎的荞麦粉生产的荞麦米弹性好，煮时不糊汤、不粘锅。

3.2 加工工艺

党斌添加麦芽糖基转移酶（TG）和谷朊粉改善大麦面包粉品质，增加面包粉用量。得到最好的青稞面包的配方为。在此条件下烘焙的杂粮面包，可以得到最高的感官评分，面包表皮色泽金黄，组织空隙少且饱满较均匀，口感柔软带有淡淡的面包香。袁蓓蕾比较不同方法对面包烘焙品质的影响，优化复合青稞面包的配方和工艺。结果表明，影响青稞面包的质量最大的是和面和发酵的时间。邹强等人探究将粗粮加在肉灌肠中的加工工艺，通过酶水解的方法，防止其氧化。采用感官评价标准和响应面的方法对糯米酶水解的加工条件进行了优化。李妍等人以两种粗粮粉为主要原料，在原有配方的基础上，对粗粮蛋糕的预拌粉进行创新，使其含有一定生物活性物质。在保有其风味口感的条件上，同时加强了烘焙产品的营养功能。

4 杂粮烘焙制品加工技术研究的发展

高秀兰等人调查发现，膨化粗粮粉用于烘焙产品，为杂粮开发新品种提供机会，且广泛用于主食谷物；关于开放国内外粗粮市场、发展我国粗粮产业也做了相应的描述。何宏等人研究表明维生素B族大多来源于杂粮，它们主要集中在胚芽和谷皮里。陆红梅等人将市场上的粮食产品品种、发展现状、谷物产品的发展思路进行了综述，加强杂粮的基础和应用开发研究，开发适合市场和消费者需求的多种谷类食品，市场前景良好。有很多的学者都在研究杂粮食品，可见在中国是有一定的潜力，无论是杂粮面包，还是杂粮面条，或者其他杂粮食品，都因为杂粮含有独特的营养成分能满足人们追求健康的心愿。但因为杂粮本身的组织让其在美食行列之外，而杂粮和细粮等物质按比例混合，加工成烘焙制品，就弥补了杂粮本身的缺陷，实现了食品种类的创新。

5 结论

通过对杂粮制品和烘焙食品分别的研究，可以知道在杂粮烘焙制品中比较重要的是加工工艺。但我国的大部分地区仍大多沿用的是传统工艺，由于科技不发达，研究不够深入，且加工区域散落，不易监管。我们国家仍存在粗加工，利用率低，产品安全不易保障，易浪费等缺点，改进加工工艺就非常重要。并且，杂粮制品和烘焙制品的市场非常广阔。通过工业优化，可以制作出更美味的杂粮食物，苦荞的味道比较苦涩，消费者不易接受，所以改变工艺，就可以得到美味又健康的食物。目前，杂粮食品的工艺还不够完善，加工中还存在一些问题，例如杂粮功能活性物质的提取，烘焙食品的工艺流程等。