乳清蛋白水解物与不同糖美拉德反应产物PH的变化

张艳哲

全乳蛋白中的大部分成分为为酪蛋白，其余的少量成分为乳清蛋白，具有极高的营养价值。研究表明，乳清蛋白不仅是重要的食品原料，而且还具有很多生理功能，如促进弼吸收、抗菌消炎和降低胆固醇等作用，在药物学和生物医学领域都有广泛的应用前景。美拉德反应（Maillard reaction）是一个非常复杂的反应，美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）种类繁多，不仅在食品风味、色泽等感官方面和内部营养成分对食品品质存在影响，还可以提高食品的氧化稳定性，进而延长保质期。

研究发现，食品工业中常用的抗氧化剂，如许多国家已经不让使用可能致癌的BHA这类物质。因此寻找一种新型的食品抗氧化剂是在食品工业中具有重要的作用。MRPs是食品加工和贮藏的过程中自身产生的物质，是非人为添加的，可以认为是天然形成的，这就为寻找并应用天然的抗氧化剂提供了新思路。

材料与试剂

乳清蛋白水解物：临沂澳雅康生物制品有限公司；葡萄糖、葡聚糖、乳糖、低聚异麦芽糖、铁氰化钾：上海国药集团公司；其他试剂均为国产分析纯。

仪器与设备

AL-104型精密电子天平：上海梅特勒-托利多仪器设备有限公司；KDN-F自动定氮仪：上海纤检仪器有限公司； pHS-25型pH计：上海精科雷磁仪器厂；DK-8B型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；UV-6000PC型紫外-可见分光光度计：上海元析仪器有限公司；TGL-16C型高速离心机：上海安亭科学仪器厂。

试验方法

美拉德反应产物（MRPs）的制备。 称取一定量的乳清蛋白水解物和还原糖（葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚异麦芽糖），用蒸馏水溶解3 h得到反应水解物，配制成溶液中的乳清蛋白水解物和还原糖的浓度均为5%的反应液，反应初始pH值为8.00。

向试管中加入10 mL配好的乳清蛋白水解物-还原糖溶液，将其封閉，在提前设定的95 ℃环境下水浴加热不同时间（0、0.5 h、1 h、2 h、3 h），完成取样后立即放入冰水中冷却。所得的MRPs于4 ℃下保存待用。

测定美拉德反应产物的pH值。用pH计测定不同反应时间的MRPs的pH值。

结果与分析

PH值的变化。图中反应的是乳清蛋白水解物与4种还原糖美拉德反应体系的pH值随反应时间的变化曲线，这4个体系随着加热时间的延长，美拉德反应产物的pH都呈现上升的趋势，只是程度不同。不同种类的还原糖对反应体系的pH值有显著影响，从初始的8.00～8.09之间，上升至8.39～8.47之间。从图中可以看出，乳清蛋白水解物-低聚异麦芽糖反应体系的pH值上升最显著（P<0.05）。

讨论

本试验中4种还原糖即葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚异麦芽糖分别于乳清蛋白水解物发生美拉德反应，研究发生MRPs的pH的变化。结果表明：MRPs的pH值略有上升趋势，从初始的8.00～8.09，上升至8.39～8.47。所以可以得出还原糖-乳清蛋白水解物反应体系产生的MRPs是防止食物的脂质氧化的一种抗氧化剂。endprint