杨梅等离子体保鲜技术研究

2017-11-16孙娜徐良

食品界 2017年10期

孙娜++徐良

文就是利用气调包装和高压等离子杀菌技术来进一步延长杨梅的保鲜期，运用气调包装密封杨梅，里面充入O2、CO2 和N2气体，保持杨梅新鲜的口感，再进行高压等离子体杀菌，来消灭空气中的微生物，我们采用先包装后灭菌的方法来实现杨梅的冷杀菌保鲜，使保鲜时间得到延长。通过本文的研究，可以大大提高杨梅的销售半径，从而为今后杨梅产业的发展，开辟一个新的方向。

材料与方法

试验材料。

（1）东山杨梅果实于2016年6 月26日采自江苏省苏州市东山镇，于6℃条件下储存18h。

（2）森瑞气调包装机DM-35OB

（3）高压等离子处理设备

（4）美的冰箱

试验方法。将杨梅挑选圆整、肉柱坚挺、发育良好、无损伤无霉烂的果实装入盒子中，每盒50g作为供试材料，进行保鲜贮藏试验，检查其好果率，凡果实有白头、肉柱不坚挺、酸气味、腐烂和口感不适的杨梅作坏果处理。

（1）等离子体保鲜贮藏单因素试验

将供试杨梅放入（4±1）℃冷库中预冷18h，进行气调包装，再放入冷库贮藏，观察供试杨梅保鲜贮藏期，对照组：气调包装，气调比例为10%O2、2%CO2 和88%N2，不进行等离子体处理；等离子体处理单因素实验，气调包装，气调比例为10%O2、2%CO2和88%N2，等离子体电压分别为5万伏、6万伏、7万伏、8万伏，每种处理各18盒，分别于贮藏后1、5、10、15、20、25d 随机抽取3 盒，检查其各项指标。

（2）测定项目与方法

①好果率、实硬度：使用TA.XT.plus 物性测试仪测定；

②可溶固形物（TSS）含量：使用PAL- 1 数字手持折射仪测定，每次取3个果，每个果对称取2 个点测定；

③可滴定酸（TA）含量：按照GB/T 12456—90中的方法测定；

结果与分析

测定结果。

外观：果实坚挺，颜色鲜艳有光泽，有杨梅特有的清香味道

风味口感：酸甜可口，无异味

结果分析。从表1可以看出，杨梅在70000V电压下可溶性固体含量呈平稳趋势，实验组在0V、50000V、60000V、80000V不同电压下，可溶性固形物的含量下降趋势迅速，不平稳。

从表1可以看出，杨梅在不同电压下总酸的含量差别很大，呈现不同趋势的上涨和下降趋势，杨梅在70000V电压下，总酸的含量呈平稳趋势，而杨梅在0V、60000V这两种电压下总酸含量随着时间的推移下降迅速、在50000V、80000V电压下，随着时间变化，呈快速上升趋势。

综上所述，杨梅在70000V电压下它的可溶性固形物的含量，总酸的含量以及菌落总数的含量是最高的。

由此我们得出结论：杨梅在10%O2、2%CO2 和88%N2的气调包裝条件下，采用70000V电压处理，可以达到最好的贮藏效果。