烹饪教育校企合作模式研究※

杨铭铎

烹饪教育校企合作模式研究※

杨铭铎

（哈尔滨商业大学，黑龙江 哈尔滨 150076）

校企合作是烹饪教育发展的必然趋势。本文对烹饪教育校企合作的必要性，即餐饮业的大发展、外部环境，主要包括国内政策的支持和国外的经验借鉴进行分析的基础上，提出了我国烹饪教育校企合作应积极探索“政府主导、行业指导，校企联动、方案共定,资源共享、双元育人，企业为基地、员工是学生，教学做合一、产学研结合”的校企合作办学模式。

烹饪教育；校企合作；模式

一、烹饪教育校企合作的必要性

校企合作是一种利用学校和企业两种不同的教育环境和资源，采取课堂教学与学生参加实训工作有机结合的方式，培养适合不同用人单位需要的具有职业素质和创新能力人才的教育模式[1]。校企双方的共同目标便是实现技能型人力资本的专用化，双方实施共同制定合作政策、共同承担责任并分担风险的运行机制，以实现校企互惠互利、信息共享、资源互补和共同育人。

2015年，在政府政策推动、餐饮业转型升级和大众消费能力持续增长的环境下，中国餐饮业的发展呈现了结构优化、大众转型、动力转换的新趋势。全国餐饮收入高达32310亿元，比上年增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次破3万亿，我国餐饮业实现了前所未有的大发展[2]。

与餐饮业发展相适应，烹饪教育不断发展，以全国中等职业教育烹饪专业为例，近年毕业生数量、招生数量及在校学生的数量（见表1）。

表1 全国中等烹饪专业在校生人数

由表1可知，中餐烹饪、西餐烹饪招生的学校数量、毕业生、招生数量、在校生人数在总体上都呈现上升的趋势，尤其是在校生人数，中餐烹饪的在校生人数由2013年的146989上升至2015年的176638，增加了20.17%；西餐烹饪的在校生人数由2013年的16104上升至20087，增加了24.73%，但这样的上升并不意味着满足了餐饮业的需求，却对烹饪专业人才的培养，由数量向质量转变、在内涵上下功夫提出了要求，烹饪职业教育转变和拓展人才培养模式，深化校企合作是有效的途径。

烹饪职业教育的最终目标是培养餐饮行业厨房岗位需要的技能型人才，这一培养目标决定了校企合作办学模式是我国烹饪职业教育的必然选择。从宏观上看，烹饪职业教育校企合作有利于培养餐饮业急需的技能型人才，满足餐饮业的大发展及餐饮市场转型升级的需求，在校企合作的过程当中，餐饮企业作为重要组成部分，有优先选用毕业生的权利，这会对烹饪专业学生的就业压力有一定的缓解作用，有利于促进社会和谐。从中观上看，烹饪职业教育校企合作有利于校企双方实现互惠共赢。一方面，烹饪院校可以利用餐饮企业的有形资产为学生提供实习场所，餐饮企业也可以优先吸收到烹饪专业培养的优秀人才，从而实现餐饮企业资源与烹饪院校资源的有机整合。另一方面，通过烹饪职业教育校企合作使学校和企业找到了共同利益，同时增强了对学生培养的针对性，有利于促使餐饮企业积极参与到烹饪院校培养方案的制定及人才培养过程当中，深化院校教学改革。从微观上看，烹饪职业教育校企合作可以让学生顶岗从事实际工作，学生要以员工的身份按时保质完成餐饮企业布置的各项工作，这能够在很大程度上提升烹饪专业学生的实践操作能力，使他们能够更好的适应未来的工作。

校企合作人才培养模式不仅重视学生的校内学习和企业实践、注重学校和企业间的资源与信息的共享，同时也注重学生培养质量的提升，它做到了与社会需求相适应，与企业双向合作，与市场有效衔接，实现了实践与理论有机结合，为烹饪教育和餐饮行业发展带来了新的契机。

二、烹饪教育校企合作的外部环境

（一）国家有明确的方针

20世纪70年代以来，我国职业教育校企合作的发展历经了探索、形成和成长三个阶段。为了适应这种新的职业教育发展模式，国家不仅确定发展职业教育方针，而且在不同发展阶段都出台了相应的扶持政策和文件，鼓励行业企业发挥能动性，积极参与职业教育的发展当中。在探索阶段，国家于1983年首次颁布了《关于改革城市中等教育结构、发展职业技术教育的意见》，文件中提出了允许职业院校与企事业单位或者其他部门开展联合办学[3]；在形成阶段，1996年出台的《中华人民共和国职业教育法》第23条规定：“无论是职业学校还是职业培训机构在教育培养人才的过程中都应使产教深度融合，同时与企业密切联系，为本地区经济建设服务，培养实用且针对性较强的人才和熟练劳动者[4]。”；在成长阶段，国务院于2014年6月发布《关于加快发展现代职业教育的决定》（以下简称《决定》），全方位规划了现代职业教育的发展战略和发展目标。《决定》提出“到2020年，形成既适应社会发展需求，又能够使我国中高职教育、职业教育与普通教育实现有效衔接，具有中国特色、世界水平，体现终身教育理念的现代职业教育体系”，至此，我国职教校企合作向法制化的道路更近了一步[5]。

（二）国外有可借鉴的经验

国外职业教育校企合作机制按照学校和企业所处的地位可以分为以企业为主体和以学校为主体的两种类型。德国和日本在以企业为主的校企合作中最具代表性,英国和澳大利亚在以学校为主的校企合作中最具代表性。

德国的“双元制”职业教育体系，成为二战后德国经济快速发展的关键要素，而且也成为2008年经济危机后德国经济平稳增长的坚实后盾[6]。“双元制”中的“双元”分别指职业院校和企业等校外实训基地。其中学校的主要职责是是对学生进行专业知识的传授；而企业等校外实训基地的职责是对学生进行相关职业技能的培训。“双元制”以市场需求为导向,以职业岗位要求为标准,企业和职业学校密切合作,为“德国制造”提供了大批专业性和针对性都较强的产业工人，为德国经济的加速发展做出了巨大贡献。

日本职业教育体系主要由学校职业教育、企业内教育和社会教育等构成,其中学校职业教育是基础和核心[7]。企业内教育一般是规模较大的企业单独设立的专门教育机构,是日本职业教育中最具特色，也是最重要的构成要素。日本所有的大企业基本上都具备较为完善的培训系统,按照企业的现实需求吸纳新的人才，并对职工进行培训，提升职工素质。企业在终身雇佣制的前提下,对职工进行从录用到退休的终身教育和培训。

英国职业教育实行工读交替制，也称“三明治”学制，其主要特点是在正规学习过程中，安排工作学期，在工作学期中，学生以职工的身份进入企业进行顶岗工作并获得相应的报酬[8]；澳大利亚职业教育体系与培训相结合，由行业引导,以能力培养为基础,实现了普通教育与职业教育、教育与培训之间有限衔接[9],其职业教育经历了学校本位—能力本位—产业导向三个发展阶段,历经多年的探索与改革,形成了一种各级地方政府全力扶持、相关企业积极参与、行业与学校紧密合作的职业教育与培训体系。

三、烹饪教育校企合作的模式

职业教育集团是为职业院校、行业企业等进行资源共享、多方合作，实现互惠互利、共同发展而形成的教育团体，是推进职业教育办学机制改革的重要途径，而校企合作正是实现职业教育集团化的一种有效方式。一方面，国内的职业教育发展方针政策指明了烹饪职业教育校企合作的发展方向；另一方面，国外校企合作的成功经验为烹饪职业教育校企合作提供了有益借鉴。目前，在职业教育集团化的背景下烹饪职业教育校企合作办学模式主要有以下几个方面。

（一）探索“政府主导、行业指导”的校企合作办学模式

政府在烹饪教育校企合作办学中处于主导作用。首先，政府应从立法方面建立校企合作的法律法规，要建立并完善职业院校实习学生的安全管理和风险防控制度，要确定学生在企业实习期间学校、企业和学生三方各自应该承担的责任和义务；其次，政府的支持对于校企合作的顺利开展也有着至关重要的作用，如政策上的倾斜，税费的减免、资金的补贴以及奖励措施的实行等。第三，政府还应在完善烹饪教育质量标准，实现校企合作有效对接、理顺管理体制，在制度层面为校企合作提供保障。

烹饪行业协会在烹饪教育校企合作中是连接企业和学校的纽带，它可以很好地协调行业内烹饪院校与餐饮企业的积极性及利益相关问题，成为企业与学校沟通的桥梁，烹饪行业协会在校企合作当中的作用可通过教育部餐饮职业教育教学指导委员会（以下简称餐饮行指委）来实现。其主要作用体现在明确学校和企业在校企合作当中各自的工作目标和任务和共同目标，促进完善的工作制度和运行机制的建立，主动为各级教育行政主管部门、烹饪院校及餐饮企业提供信息咨询服务并提出对策建议，帮助和推动烹饪职业学校教学改革的开展，成为烹饪教育信息的传播者、政策的建议者、校企合作的推动者。

（二）探索“校企联动、方案共定”的校企合作办学模式

学校是社会公益性组织，以育人为主要目标，追求的是社会效益，而企业是经济性组织，以赢利为主要目标，追求的是经济效益。因此，烹饪院校在培养方案的制定时理论上是针对餐饮企业岗位需求，但培养方案一旦确定，就具有稳定性，从而导致了部分烹饪院校专业培养目标与餐饮企业需求不完全对应,学生所学与企业能提供的实习岗位需求不完全相适应，这就容易造成烹饪教育校企合作的脱节。因此，一方面，烹饪院校在制定专业设置方向与人才培养方案时要充分考虑到餐饮企业的真正需求，并增强学生在这些方面能力的培养，如增加相关课程的设置等。

另一方面，餐饮企业也要从长远角度考虑校企合作，让餐饮企业管理者和“大师”全程参与到合作院校的专业设置方向与人才培养方案的制定过程中，并形成沟通机制，如校方和企业方建立“校企合作工作小组”，随时对校企合作关系进行调节和沟通，使校企合作能够顺利开展。总之，以烹饪专业设置方向与人才培养方案为出发点，增加在校企合作过程中的校企双方的有效联动，是培养烹饪合格人才的前提。

（三）探索“资源共享，双元育人”的校企合作办学模式

首先，聘请餐饮企业职业经理人、烹饪大师请进学校来，即“请进来”，在学校成立“职业经理人、大师工作室”，与教师共同承担教学任务，以丰富的实践经验为学生解决疑惑，引起学生的学习及实习的热情。其次，把学校资源送进餐饮企业，即“走出去”，烹饪院校不仅要将学生送进企业进行顶岗实习，同时要建立专业教师到餐饮企业实践的机制，将教师投入到餐饮企业、餐厅、厨房等，在企业建立“教师工作站”，为企业提供培训员工、解决技术和管理难题，在激发企业对于校企合作办学的兴趣的同时也实现教师实践能力的提升；烹饪教育校企合作双方在教学、实习、生产、培训、科研等方面开展深入合作，实现双元育人；通过校企合作招生、合作培养、合作就业，提高烹饪院校毕业生就业水平，同时提升企业效益。

通过把先进的餐饮企业文化和理念引入烹饪院校，把学校的最新科研成果和优质学生输入餐饮企业，实现校企之间的频繁互动、紧密合作、资源共享。就烹饪院校而言，校企合作不仅提升了学校的人才培养质量，也使毕业生就业率和就业质量都持续攀升。就餐饮企业而言，校企合作在提升了企业员工素质及服务质量的同时也使企业效益也显著提升。就行业而言，校企合作有效推动了餐饮行业的进步，有效的解决了本地区得到就业问题，并提升了区域餐饮业的竞争力和发展水平。

（四）探索“企业为基地、员工是学生”的校企合作办学模式

餐饮企业作为烹饪教育校企合作的重要一方，在合作的过程中占有很强的主动性，餐饮企业参与合作意愿是否强烈直接影响了烹饪院校校企合作的实现。因此，就餐饮企业而言，首先要要转变观念，增强社会责任感、为烹饪院校学生提供好实习基地，并选派好实习指导技师、开展好学生岗前培训，并给予学生必要且合理的劳动报酬。其次，餐饮企业不能只是作为实习基地，无偿的、被动的接收烹饪院校培养的技能型人才，还要最大限度的对人才的形成过程发挥作用、施加影响，参与到其培育过程当中，面向烹饪院校积极寻求本企业发展所需的针对性强的技能型人才。

就学生而言，学生以员工身份到企业实习，就应该以正式员工的标准要求自己，最重要的便是端正实习态度、服从企业管理、认真接受企业安排的岗前培训和实习中的技能培训，切忌眼高手低。与此同时，学生也要注重维护自身应有的利益，如在工时考核、超时加班、补贴支付等方面。

（五）探索“教学做合一、产学研结合”的校企合作办学模式

在教学做合一方面，首先，烹饪院校要积极争取餐饮企业的参与其中，以课程开发为出发点，以课程内容的选择和序化为重点，将传统意义上专业课的主干课，即隐性知识，按行动体系“串行排序”，并将传统意义上专业基础课相关理论知识，即显性知识融入其中[10]。其次，烹饪院校要在课程开发基础上建立“多功能、一体化”教室，集理论教学、教师示范演示、学生操作、小组讨论“四位一体”的学习情境，将学生与教师、大师紧密地联系在一起。最后，建立“餐饮体验中心”，有条件的烹饪院校可以与相关企业创建混合所有制的餐饮实体或餐饮二级学院，同时具备教学和企业的功能，实现教学与生产同步。这不仅能够是老师的教学过程更加直观、提升学生的学习兴趣、热情和学习效果，同时也能够在一定程度上提升餐饮企业经济效益，实现教学做合一。

在产学研结合方面，一是烹饪院校与餐饮食材、设备等企业建立长期合作关系，院校获得食材、设备的捐赠或低价购买，作为回报，学校需为这些企业设立展示平台，并为这些企业的产品性能提出改进建议，这是一种有效的、长远的营销手段和渠道；二是餐饮企业在烹饪院校设立由餐饮企业支付薪金的教学或研究职位；餐饮研发人员到烹饪院校进修并取得相关证书，以解决餐饮企业提出的需研发的项目，与烹饪院校建立永久合作，为进一步开展研发打下基础。三是烹饪院校参加企业科研，如烹饪院校专家学者到餐饮企业咨询、授课或做学术报告，临时参加课题研究；餐饮企业到烹饪院校中公开招募学生从事相关课题研究。四是以烹饪院校为依托设立“餐饮产业园”，由政府和企业提供资金及政策支持，引入著名餐饮企业或酒店集团入驻，实现政府、行业、企业、学校有机结合，实现产学研结合。

[1]陈启强.论我国高等职业教育中的校企合作[D].四川师范大学,2008.

[2]邢颖,于干千.2016中国餐饮业年度发展报告[M].北京，社会科学文献出版社，2016

[3]教育部.《关于改革城市中等教育结构、发展职业技术教育的意见》.教中字[1983]006号

[4]中华人民共和国主席令.《中华人民共和国职业教育法》.[1996]第 69 号

[5]国务院.《关于加快发展现代职业教育的决定》.国发〔2014〕19号

[6]姜大源.德国“双元制”职业教育再解读[J].中国职业技术教育,2013,33:5-14.

[7]耿洁.职业教育校企合作体制机制研究[D].天津大学,2011.

[8]李海燕.高职院校校企合作职业教育办学模式的研究[D].山东师范大学,2008.

[9]张世专.澳大利亚职业技术教育体系及特点[Z].国家中长期教育改革和发展规划纲要(国外调研部分参考资料).北京:教育部国际司,2008

[10]杨铭铎.基于显性与隐性知识特征的烹饪专业课程改革思考[J].四川旅游学院学报,2016,04:1-7.

Reflections on Construction of Schooland Enterprise Cooperation Mode in Culinary Education

YANG Ming-duo
(Harbin University of Commerce,Harbin,Heilongjiang,150076,China)

School-enterprise cooperation is the inevitable trend of culinary education.Based on the analysis of the necessity of the cooperation between cooking schools and enterprises caused by the development of catering industry and the external environment,i.e.domestic policy support and foreign countries experience,this paper proposes its own school-enterprise cooperation model.It holds that the cooperation should follow the following principles:“being government-led and enterprises guided”,“education program being determined together by school-enterprise interaction,”，“offering dualeducation by sharing resources,”,“education being enterprise-based education in which students are employees”，“teaching and learning being united in which production,education and research are integrated”.

culinary education;school-enterprise cooperation;mode.

G642.4;TS972.1

A

2095-7955（2017）05-0066-04

第二届中国餐饮业职业教育国际论坛主旨发言。

2017-09-01

杨铭铎（1956—），教育部餐饮行业教学指导委员会副主任，哈尔滨商业大学快餐研发中心博士后科研基地主任，教授、博士生导师。主要研究方向：餐饮教育与餐饮科学、饮食文化与饮食美学研究。

责任编校：饶 敏