河蟹分割加工工艺及其GMP操作规程

文/陆剑锋 林琳 葛孟甜 胡从玉 余军 钱长建 钱永言 姜绍通

河蟹分割加工工艺及其GMP操作规程

文/陆剑锋1林琳1葛孟甜1胡从玉2余军2钱长建2钱永言2姜绍通1

安徽省合肥市工业大学和安徽省明光市永言水产有限公司积极开展“产学研”项目合作，解决了鲜活河蟹由于受生长季节和寿命的限制，不能长期投放市场的技术难题，实现了河蟹从苗种、养殖、加工和销售的一体化。项目组确立了河蟹分割加工工艺及其生产技术标准，并建立“河蟹分割加工GMP操作规程和HACCP管理体系”。现将这些技术介绍给大家。

目前，我国河蟹产业主要以养殖生产为主，加工技术相对落后。近年来，明光市永言水产（集团）有限公司和合肥工业大学积极开展“产学研”项目合作，在国内率先对河蟹分割加工方法开展了研究，攻克了河蟹加工产品保鲜难题，解决了鲜活河蟹由于受生长季节和寿命的限制，不能长期投放市场的技术难题，实现了河蟹从苗种、养殖、加工和销售的一体化。项目组确立了河蟹分割加工工艺及其生产技术标准，并建立“河蟹分割加工GMP操作规程和HACCP管理体系”。为此，本文就河蟹分割加工工艺及其GMP操作规程进行简要叙述。

一、河蟹的分割加工工艺

根据河蟹的身体组织结构特点，对其进行科学的分割加工保鲜处理，加工出蟹钳、蟹腿、蟹柳、雄黄、雌黄、蟹膏、蟹粉、碎肉、边角料、炒制蟹黄粉等10余种系列制品。

1.分割加工工艺及其分割产品的生产流程

河蟹分割加工工艺及其分割产品的生产流程见图1和图2所示：

图1 河蟹分割加工工艺流程

图2 .河蟹分割产品生产流程

2.分割加工工艺及其产品生产过程描述

（1）原料验收：从捕获者处接收后集中装入周转筐，然后标明场地运往加工地点；原料蟹进厂后，验收人员应验明原料产地并查看供货证明书，然后由专人进行挑选，剔除死蟹和杂质；凡是非备案养殖基地的原料蟹禁止收购。该步为关键控制点。

（2）原料清洗：用流水清洗河蟹，洗去污垢和杂质。

（3）原料蒸煮：经清洗后的河蟹应立即送入蒸汽锅内隔水蒸煮；蒸煮时控制蒸汽温度和时间；在温度达到100℃时开始计时，保证有效蒸煮时间为20分钟。

（4）原料冷却：将熟蟹摆放整齐，使其自然冷却。当温度降至40℃以下即可。

（5）去腿、剥壳、剔出蟹肉和蟹黄：分离蟹腿和蟹体；掀去蟹盖，取出蟹肉和蟹黄。剔出的腿肉和白肉分开存放及时收集。

（6）总检：收集的蟹肉和蟹黄必须由专人检查是否残留蟹壳和其他杂质。

（7）原料贮存、输送:验收后合格的半成品盛放于专用容器中，送入油炸间进行油炸。

（8）辅料验收：对所有要用到的辅料，包括：食用油、碘盐、生姜和洋葱等，必须取得相关安全证明或声明书才可使用；对于未提供相关合格证书或安全证明的食用油和碘盐，严禁使用；对于生姜和洋葱等辅料的验收，应严格遵循无霉、卫生、提供相关安全证明或声明书的原则进行验收。该步为关键控制点。

（9）辅料清洗：验收合格的生姜和洋葱等辅料，须进行手工清洗、去皮。

（10）原料加工、调制配方：将洋葱和生姜等辅料切碎按照公司的配方进行调制拌匀。

（11）辅料贮存、输送：配好后的辅料用专用容器盛放，立即送入油炸间油炸。

（12） 配比、炒制：按公司的配方进行蟹肉、蟹黄和辅料的配比；按照蟹粉炒制作业指导书上的炒制规程操作。

（13）冷却、称重、分装：炒熟的蟹肉应立即进行冷却；将蟹肉盛放于专用的容器中用冰水冷却；待蟹肉的中心温度降至10℃以下后即可；按照客户要求的重量进行分装。

（14）真空封袋：使用真空封口机进行封口。可以对袋体稍作整形。

（15）速冻：将包装好的成品蟹粉送入急冻库，待其中心温度降至-15℃以下后即可进行金属探测。一般存放24h后即可。

（16）金属探测：包装后的产品可通过金属探测仪验证是否达到对金属碎片的控制要求；铁质碎片的直径不超过1.5mm；非铁质金属碎片的直径不超过2.5mm；对没通过金属探测仪的产品，隔离单独存放于次品容器中，等待评估处理。

（17）成品冷藏：通过金属探测器的成品可送入-18℃冷库存放。

二、GMP操作规程的制定

按加工工艺流程制定了“蟹黄、蟹粉等系列产品的GMP操作规程”，建设健全岗位责任制，各工序之间相互协作，严格按“规程”作业，保持生产顺畅进行。GMP操作规程如下：原料蟹的验收与处理→原料蟹的清洗→蒸煮（初蒸）→熟蟹的领取加工→蟹钳和蟹腿的分割→蟹肉的加工→蟹黄和蟹膏的加工→产品检验→包装→检漏、速冻→装箱、冷藏。

1.原料蟹的验收与处理

（1）原料蟹进厂后应由“关键控制点”（CCP）监控人员查看基地证明书和商检备案编号，与本厂签约基地的备案资料相符，证明符合后方可进厂验收。验收时，应挑出死蟹和不符合规格的蟹及所有杂质。凡是无证蟹不得收购。

（2）经挑选后的螃蟹及时进行分类包装，放入恒温库中存放，注意存放时要将公蟹、母蟹分别摆放，然后覆盖上温麻袋。

2.原料蟹的清洗

（1）将螃蟹从恒温库中提出，公母分别称重后根据每天的公母数量搭配后送入清洗池。

（2）清洗池须具备多个（如4个～6个），每个池都设有进出水开关，清洗池中设置有增氧泵。在清洗时必须开增氧泵，一般清洗两到三遍清洗后的螃蟹按公母分别装入小筐中。

3.蒸煮（初蒸）

（1）两个蒸锅同时进行蒸煮，一锅公蟹，一锅母蟹，蒸到热气出来后开始计算时间，时间约为2分钟左右。

（2）蒸煮时须按锅计时，每天要有具体的蒸煮记录，蒸煮好的熟蟹送入下道工序。

4.熟蟹的领取加工

（1）按操作台划分加工小组，每小组来领蟹时间由车间主任核对数字。

（2） 螃蟹先去腿，取出腿肉，将大腿肉、小腿肉分别摆放。

（3）将螃蟹剥壳，剥下的蟹体切开分成小瓣，取出蟹肉和蟹黄，分别存放。

蟹柳制品

5.蟹钳和蟹腿的分割

蟹钳分上腿、中腿、钳。分开上腿和中腿时，应去除上腿肉内的骨筋。

（1）蟹腿：上腿肉为三角形，也称三角肉，用剪刀剪去上腿两端，剪开沿两侧的楞，掰开上面的盖，取出上腿肉；中腿为类同于上腿肉处理方法。

（2）蟹钳：掰掉蟹钳中的一只可活动的角，钳内骨筋带出；用剪刀剪去剩余一只角的顶端；操作类同与上腿肉和中腿肉的处理方法，注意保障钳肉的完整性，应留有前端的肉须。

（3）蟹柳：由蟹脚肉加工而成；剪去蟹脚的后两节不要，只取前一节；剪开沿两侧外壳，掰开外壳，取出蟹柳肉。

6.蟹肉的加工

去腿的蟹身装盘放入蒸箱内蒸，时间约20分钟；取出蒸煮的蟹体，打开蟹盖，取出蟹腹底的脐，去除蟹肚内的腮；刮出蟹肚上的蟹膏、蟹黄另行处理。

（1）蟹粉：用剪刀将蟹脚根部向外掰去，注意需将根部的肉筋带出，但不得将蟹肉带出；剪开蟹肚，分上下两层剪开，用专用的挑肉签挑出蟹身内的肉即蟹粉。

（2）碎肉：加工过程中产生的剩余碎蟹肉。

7.蟹黄和蟹膏的加工

挑掉蟹膏内的黑线，剔除蟹黄表面的黑色内膜，分类收集。

（1）雄黄：雄蟹的肝胰腺

（2）雌黄：雌蟹的卵巢

（3）蟹膏：雄蟹的精巢

8.蟹黄粉的加工

（1）配料：准备好食用油、姜、洋葱、盐；把蟹黄、白肉、大小腿肉按比例配好。

蟹钳制品

（2）炒制：第一次用锅时先清洗一遍，将锅和漏勺檫干；将油倒入锅中，等油烧七、八成开时，加入少许姜、洋葱；随即放入蟹黄，需用漏勺不停的推动，炒1分钟～2分钟；放入白肉，同时不停的翻动，时间为3分钟；加入腿肉，少许盐，炒制4分钟；出锅将肉倒入盆中。

（3）冷盆、分装：将盆放入凉水池中，刚出锅的蟹肉应立即搅拌，冷却后即送入下道工序；用专用工具将蟹粉装入瓶中，称重后，排出瓶中空气，盖上盖子。

（4）包装、速冻、冷藏：按照客户要求对瓶口进行封口，贴标；产品送入-35℃的速冻间内进行速冻；6 h后将产品装入泡沫箱放入-18℃冷藏库，出货时再按客户要求进行装箱。

9.产品检验

（1）蟹肉、蟹黄要及时收集，送交验收台。对每小组的蟹黄、白肉、大腿肉、小腿肉进行检查，不能用手捏，只能用眼看，捡出骨头时必须配戴一次性手套。

（2）成品肉质鲜嫩、富有弹性，无异味。蟹钳肉、蟹柳外形完整，无变形，无断裂；蟹粉、蟹脚肉、上腿肉、边角料不含有碎骨；雄蟹黄、蟹膏、雌蟹黄色泽鲜嫩，无杂质。

10.包装

（1）真空包装：蟹钳肉、蟹柳分别摆在专用托盘内，抽取真空。其他产品：分别装在专用真空袋内，铺平后抽真空。抽真空与加热时间为16S。

（2）包装规格：按客户要求进行包装。如：蟹膏、雄黄、雌黄、蟹粉，225g/袋；蟹柳，605g/袋；蟹钳肉，32只/盒；上腿肉，500g/袋 ；蟹脚肉，500g/袋；边角料，500g/袋。

11.检漏、速冻

整形后的产品按5%比例抽取样品，侵入洁净的冷水中，查看是否漏气，未发现异常后，立即送入-30℃以下的速冻间内进行速冻，使产品中心温度快速降至-18℃以下。

12.装箱、冷藏

产品从速冻间取出后，应及时装箱，装箱时须排列整齐，包装箱外需标明品名、净重、批次、生产厂注册编号及生产日期等，包装好的成品也应及时送入-18℃以下冷藏库中存放。

三、小结与展望

河蟹属于一种季节性非常强的水产动物，只有在每年的农历秋冬生殖洄游之际，蟹体才发育至“膏肥黄满”，但由于受到生长季节和寿命的限制，鲜活河蟹很难做到长期保存或不断投放市场。对于市场上大量不能及时销售的鲜活河蟹，经过长期积压后失去食用价值，将是一个很大的资源浪费。河蟹分割加工技术的发展改变了现有市场的鲜活营销模式，缓解了在销售季节河蟹大量集中上市时鲜销难的问题，而且实现了河蟹可食部分的零弃废全面加工利用，大大提高了河蟹的经济附加值，尤其适用于经济价值较低的小规格（包括性早熟蟹）及残次河蟹，可以显著增加企业经济效益，大力促进河蟹产业的提升。

河蟹分割加工工艺的确立及其GMP操作规范的制定，可以提升我国淡水产品的加工技术员转化水平，使河蟹分割产品的生产全过程达到卫生、安全、可控的现代化食品生产要求，同时也使初级产品的单环节竞争转化为产业技术体系的竞争，从而提高河蟹产品在国际上的竞争能力，且能够合理调节水产品供求，满足人们对营养、健康、优质水产品的不断需求。

作者单位：1.安徽省合肥市工业大学食品科学与工程学院 2.安徽省明光市永言水产有限公司