乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景分析

2017-11-16王志伟

中国农业信息 2017年17期

关键词：发酵剂归类乳酸菌

王志伟

（黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨 150069）

乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景分析

王志伟

（黑龙江省农业科学院园艺分院，哈尔滨 150069）

乳酸菌是一种较为常用的发酵菌种，在食品发酵中能够改善风味，同时还具有延长保质期的优势。另外，乳酸菌能将食品风味不断丰富，进而给人增强一定的味觉享受。因此，在食品中具有较好的应用。在果蔬加工中，应用乳酸菌能丰富果蔬种类，进而为人们提供更多的健康食物。并在一定程度上将乳酸菌对果汁及蔬菜汁进行发酵，使原料口味进行了全面的改善，提高了其实际利用价值。

乳酸菌果蔬加工应用现状前景

乳酸菌具有较为广泛的应用前景，在肉制品以及相关的酿造行业中具有较好的应用。同时乳酸菌对人体具有一定的保健作用，因而受到消费者的青睐。利用乳酸菌对食品进行发酵呈现出以下特点：其一，能将食品营养价值提高；其二，对食品风味具有改善作用。其三，能提高食品的保健作用；其四，能将食品保存期不断延长等。因此，文章将针对乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景进行针对性的探讨。

1 乳酸菌食品具有的功能

对于乳酸菌食品来讲主要是以乳酸菌为核心，进而对食品进行针对性的发酵，最终形成具有乳酸的一种食物。在生活中有很多含有乳酸的食物，例如：酸奶、泡菜、酸菜等。对于乳酸食品来讲，在人体健康中发挥着重要作用，主要体现在以下几方面内容中：第一，对肠道具有明显的改善性作用，能够保证肠胃始终保持着健康的状态，同时这也是乳酸食品最为基础的作用；第二，能够帮助人体快速吸收，具有新陈代谢的作用，对于一些减肥人群具有极大的帮助；第三，能够提高人体免疫力，对于乳酸菌来讲含有益生菌，因而在人体免疫系统中发挥着重要的作用；第四，具有其它功能，乳酸菌食品还具有一定的保健功能，具有超强的抑癌作用以及能够将人体神经进行调节等等。

2 在果蔬加工中乳酸菌的实际应用现状

在食品工业中乳酸菌得到了较好的利用，能将食品进行全面发酵，同时还能将食品保质期限不断延长，最终将食品口味改善[1]。另外，在果蔬食品加工中乳酸菌也有较好的利用，一定程度上，在食品工业中对乳酸菌的应用范围最大。当前乳酸菌在果蔬食品中的具体应用如下。

2.1 针对果蔬原材料进行综合性处理

对于果蔬原材料的综合性处理在酸菌加工中是重要的环节，同时也是果蔬加工的基础性保障。就整体而言应该以新鲜以及风味独特的原料为主，进而进行全面的清洗以及晾晒。这种方式能够保证果蔬表层没有残留微生物等物质，若不采用这种方式，软酸菌自身的酶活性会遭到严重的破坏，进而导致最终的发酵失败。在一些果蔬加工厂中，经常采用加热杀菌的方式对果蔬表层微生物进行全面性的消除，但此方式具有一定的缺点，效率较低，同时对果蔬的原本风味具有破坏性作用。相对而言较为先进的方式是利用冷杀菌的方式，不仅能够保证果蔬原本的风味，同时还能将果蔬的表层微生物全面消除。

2.2 针对乳酸菌种进行选择

在果蔬菌种发酵中，乳酸菌种发挥着重要的作用，因此，乳酸菌种的选择尤为重要。通常食品发酵的主要乳酸菌种有发酵乳杆菌、短小乳杆菌、植物乳杆菌和纤维二糖乳杆菌等。另外，还包括近些年来的双歧杆菌等。在市场中较为常见的乳酸杆菌具有冷冻型、浓缩型和DVS型。虽然这些乳酸菌具有不同的类型，但在实际应用中发挥的作用大致相同，因而可以用在果蔬发酵中。要想在真正意义上保证果蔬发酵中的产品达到最优，应对果蔬种类进行针对性的选择，同时还应确定相关的乳酸菌种类，进而对果蔬发酵速度起到促进作用，保证果蔬发酵后与国家相关健康标准相符合。

2.3 发酵加工具体过程

在乳酸菌食品实际发酵中主要包含制备发酵剂、接种发酵剂和发酵完成3部分。在制备发酵中包含了4个主要步骤，一般情况下，应将菌种进行混合最终进行制备发酵剂。而在接种发酵中最应引起注意的环节是温度的控制，要控制在合理范围内，最终保证果蔬发酵的最佳效果。对于最后的完成发酵来讲，应将发酵时间进行良好的掌握，进而保证食品具有独特的口感。