塑料袋包装甜酸藠头的生产方法

王佳裕+周鸯鸯

摘 要：受入优质的藠头后，再经过脱盐、调整、选别、予煮、计量装袋、调味填充、排气密封、杀菌保藏等重要环节，生产出甜酸可口的产品。

关键词：藠头； 脱盐； 盐分； 酸分； 调味液；杀菌；品检

藠头（Allium chinense G.Don）又名薤，俗名也叫藠子，荞头，为百合科葱属多年生草本植物。 我国是藠头的主产国，主要在江西、湖南、湖北和云南等地区广泛的种植。江西南昌新建县生米镇被国家农业部授予“中国藠头之乡”的荣誉称号，成为了全国最大的藠头生产基地。江西省八月间播种藠头，翌年六月即可收获，亩产约3000斤。藠头的肉质洁白而嫩脆，富含糖、蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素C、16种氨基酸及多种药理成分。特别是通过腌制发酵加工出来的精制甜酸藠头，具有浓郁的天然乳酸的芳香味，色泽洁白，香脆可口，酸甜成适度，爽口解腻，具有开胃消食和解酒的功能，是当前农产品中为数不多的复合型功能食品，被誉为“菜中灵芝”，深受国内外消费者的欢迎，日本每年要从中国进口腌制藠头近5万吨。藠头的种植和加工已经成为带动我国部分农村经济发展的重要因素。[4，5]本文研制加工出来的甜酸藠头，具有营养卫生，经济效益高，食用方便等特点，现将塑料袋包装甜酸藠头加工技术介绍如下：

一、材料与方法

1.材料及加工设备

材料：新建县优质藠头；水；泰国产砂糖；市售精制食盐；柠檬酸；食用冰醋酸；食用白醋。

加工设备：受入池，不锈钢脱盐槽，链条式清洗机，予煮机，冷却水机，塑料袋封口机，杀菌机，压缩机，糖度计，调味液填充机。

2.生产工艺流程

原料进货→受入调整→脱盐→清洗→一次调整→选别→二次调整→予煮冷却→计量装袋→填充配液→排气封口→一次品检→杀菌冷却→擦袋→金属探知器→二次品检→装箱→出货

3.具体操作要点

（1）原料进货。

藠头颗粒好、齿感好，无青果，颜色白，两切达标，切口利落、干脆，无附着异物，无病斑，无腐烂；原料称重属实，盐分、酸分合格。受入級别分为：

（2）受入调整。

把收购原料的盐分平衡到规定的浓度范围内，若盐水清澈，则持续利用，若盐水浑浊，则需根据原料的盐分配制盐水（盐分18-20%）加入受入池，盐分合适的原料可直接进行下一步加工程序。

（3）脱盐。

用流水使藠头的盐分降低的过程。作业流程：将藠头用容器运至脱盐槽内；开启脱盐槽的进水阀进行脱盐，每小时搅拌一次；脱盐至一定时间后，进行检测分析，直至盐分达到要求后停止脱盐，并做好记录。酸分采用无色酚酞和氢氧化钠试剂进行检测分析，具体计算公式为：原料的重量×测出的酸分=原料中含有全部的酸，（水+原料的重量）×标准的酸分=全部所需的酸，全部所需酸-原料中含有全部的酸=应需加入的酸；盐分采用铬酸钾和硝酸银试剂进行检测分析，具体计算公式为：原料的重量×测出的盐分=原料中含有全部的盐，（水+原料的重量）×标准盐分=全部所需的盐，全部所需盐-原料中含有全部的盐=应需加入的盐。

（4）清洗。

将链条式清洗机冲洗干净，放入适量水，将待清洗的藠头倒入机内，开始清洗；藠头清洗完后，拉入调整间，贴好标识，做好记录。

（5）一次调整。

将原料的盐分、酸分规范化。作用流程：分析已退盐原料的盐分、酸分，配制一定浓度的调整液；将调整液加入调整槽充分搅拌至原料盐分、酸分合格为止；一次调整后的原料其盐分应控制在以下范围内：

（6）选别。

在粗选的基础上对藠头进行再次挑选，以剔除青果、空心、病斑、软烂、机械伤、伤刀、混级以及含有杂质的藠头，使之大小、色泽合格。具体流程：将一次调整后的藠头装入塑料筐中；然后再将藠头倒入不锈钢桌面上，拍平，一个一个地进行挑选；选别好的藠头与剔除的藠头以及下脚料等用不同容器进行盛放。

（7）二次调整。

再次把原料的盐分、酸分规范化。作业流程：分析一次调整后原料的盐分、酸分，并为其配制好一定浓度的调整液；原料经挑选后转入调整槽，准备第二次调整；将配制好的调整液加入调整槽，充分搅拌至原料盐分、酸分分析合格为止；二次调整后原料其盐分应控制在以下范围内：

（8）予煮冷却。

将藠头放入一定温度的热水予煮机里，通过一定时间予煮后，再用流水迅速冷却的过程，对原料起到初步杀菌的作用。

作业要点：严格控制温度和时间（热水温度应控制在79±1℃之间，不同级别原料过热水时间各不相同，中、小级为2分钟，细级为1分30秒，花级为1分钟，鼓泡过冷水时间一般2分钟）。

（9）计量装袋。

按规格要求称取定量的藠头装入塑料包装袋内。作业程序：予煮后的原料在计量前有专人对其进行第二次选别，选出在生产过程中混入的异物和一次选别中遗漏的不合格品；作业前将电子秤调零校准；称取包装袋的皮重；根据规格要求，在电子秤上进行计量称重，然后将藠头倒入包装袋内；专人复称，确保袋装成品的重量合格；内容物及成品重量如下：

（10）配液。

将各种辅料根据客户要求按照一定比例溶于水中制成调味液。操作要点：检查是否有纯净水；开启仪器开关和纯净水开关，开搅拌机；开蒸汽升温气阀，看气温表将气阀调到0.2之内；温度上升到75-80℃开始放糖；糖完全溶解后将糖液转入保温缸内，转入糖液前将冷却水阀打开使糖液及时冷却；工作完了各开关回到原位，再打开水阀清洗化糖锅；糖液转完后，打开保温缸内的搅拌机，温度降至40℃内放辅料，先放柠檬酸，后放冰醋酸，5分钟后再用PH试纸测定酸度，用糖度计测定糖度。具体一缸调味液配比如下：

（11）填充。

将调味液（1kg以上产品手工加液）注入包装袋内。作业程序：热水洗净调味液填充机；试机，排出调味液；确定重量后开始填充；甜味产品只需加调味液，辣味产品需要加入精选后的辣椒圈，放入辣椒圈数量如下：endprint

（12）封口。

通過适当的技术措施排除袋内的空气，然后通过封口机将包装袋处理密封状态。不同的包装规格采用不同的封口方式，对大包装采用两根夹棍夹住包装袋进行挤压排气后手工封口，对小包装采用自动封口机封口。

封口机操作规程：看清封口机电源插头，再对照插座开电源总开关；调节温度至合适档位，调节真空开关至合适档位；打开封口机的封口开关、真空开关；先用空袋试封，看温度、真空是否正常；两手将袋子铺平，看清封口位置，以防斜边；封口完毕，关掉电源，及时清洗仪器。

（13）一次品检。

在品检台上检验产品外观、封口、内容物等是否合格。操作要点：封口后的袋装藠头落在品检台上，品检员将藠头轻轻拍平，检查袋内是否有异物、封口的密封度和尝味期限是否清晰、无误，不合格产品及时剔除。

（14）杀菌冷却。

将密封后的藠头在一定温度下经过一定时间杀灭病害微生物，然后再迅速冷却的过程。作业程序：根据SN0400-1995出口罐头检验规程的规定，经商业无菌检验制定杀菌工艺流程；检查连续式杀菌机，开启杀菌机的进水阀注入水，开启蒸汽阀，设定杀菌温度，然后进行升温；当温度达到设定值后，调节杀菌速度和冷却速度，以确保杀菌和冷却时间（热水温度79±1℃，过热水时间20±1分钟）；将待杀菌产品摆平（不可重叠）放至杀菌机进行杀菌；冷却采用流水冷却，冷却成品温度控制在≤30℃，温度过高需要调节冷水流量或进行二次冷却；工作完毕，关闭电源、水阀和蒸汽阀，再将机内水排空。

（15）擦袋。

把冷却后的藠头用毛巾除去附着在包装上的水迹。注意事项：毛巾要保持干燥、清洁、卫生，及时更换；擦袋时注意尝味期限是否清晰、无误；毛巾每天工作后集中进行清洗消毒。

（16）金属探知器。

用金属探知器逐袋检测藠头中是否含有金属物质。作业程序：按金属探知器操作程序进行操作；不可重叠过机检查；每两小时进行一次校正、检查；如发现金属异物，则停工进行彻查。

（17）二次品检。

在品检台上检验产品外观、封口、内容物等是否合格。品检要点：检查封口；检查是否漏液；检查异物；检查空气量；确认尝味期限是否清晰、无误。

（18）装箱。

装箱即将成品藠头按客户要求进行包装。装箱程序：看清纸箱尝味期限是否清晰、无误，确认成品温度；封纸箱底层放下层垫板；摆袋，注意正反、数量；封胶带。

（19）出货。

将包装好的藠头储存在仓库内，然后发运给客户。

二、成品要求

1.感官标准：色泽呈芽白色，有光泽，糖水清澈，藠头大小均匀， 颗粒完整，无根蒂、长芽，无机械伤、虫伤、病斑、青果和杂质。

2.风味要求：经腌制后的藠头要发酵完全，无辛辣气味，具有乳酸发酵的芳香滋味，甜酸适口，脆度好，无异味。

3.理化指标：PH值3.0-3.4；盐度1.5 %-2.5 %；糖度（以折光计）28.0 %-32.0 %；水分活度<0.85。

4.微生物指标：无致病菌及因微生物作用而引起的腐败菌，大肠杆菌≤20个/ml，细菌≤60个/ml，致病菌不得检出。

三、讨论及分析

1.漂洗脱盐时间对藠头加工的影响

藠头通过流水漂洗来降低其盐分，因此漂洗时间是成品品质保证的重要因素。第二次脱盐调整实验数据表明一晚上通过恒定的流水速度可降低藠头盐分如下：

如果脱盐过多，不仅影响乳酸发酵导致原料的脆度和齿感的降低，而且还会增加劳动力和增加食盐的使用量，影响整个加工工艺流程。因此，要做到控制水的流量，防止将藠头冲出脱盐槽以及脱盐过度；及时搅拌，使整个藠头脱盐基本保持一致；严格把握脱盐时间，如经分析发现原料盐分、酸分偏低应立即关水停止漂洗脱盐，并做好相应的调整，以达到要求。

2.辅料的使用对藠头加工的影响

漂洗脱盐过程中会失去乳酸和盐分，为保证藠头的脆嫩和风味，按照成品的要求，必须合理的进行调节。一是在调整工艺过程中按照分析结果给出准确的调整方案，加入适量的食盐和冰醋酸保证原料品质；二是据销售对象的不同， 通过调整调味液配比达到成品香脆可口，甜酸咸适度。

3.杀菌操作对藠头加工的影响

杀菌时间和杀菌温度是杀菌操作两大关键控制点。杀菌时间过短则杀菌不彻底，影响藠头熟化和尝味期限，出现包装袋胀气现象，杀菌时间过长则影响藠头脆度和齿感，还浪费蒸汽、水资源；杀菌温度过低有些细菌就能逃过一劫，从而细菌滋生使产品变质，缩短尝味期限，杀菌温度过高则会影响藠头特性，冷却程序将会消耗更多资源。因此，杀菌机自动温度和时间控制装置必须处于有效校准状态下，并有专人用水银温度计和钟表进行监控

四、结语

甜酸藠头具有独特的加工特性，发生生物、物理、化学危害的可能性非常大，且甜酸藠头属于“即食”食品。良好品质的原料是产品的基础，合理的漂洗脱盐时间是产品品质的保证，适宜的辅料使用让产品更多元化，正确的杀菌操作是产品合格的关键因素。因此在生产中严格控制每一道加工程序，对确保甜酸藠头产品质量和消费者的健康，具有十分重要的意义。

参考文献：

[1] 周帼萍，王亚林.藠头—有待大力开发药食两用的资源[J] .中国酿造，2006，164（11）：5-7.

[2] 张晓玲.HACCP在甜酸藠头生产中的应用[N] .湖南科技学院学报，2006，27（5）：82-84.endprint