8 个品种辣椒籽成分分析与比较

马 燕，徐贞贞，邹 辉，高 歌，王永涛，崔俊良，廖小军,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081；4.山东飞达集团有限公司，山东 德州 253600）

8 个品种辣椒籽成分分析与比较

马 燕1,2，徐贞贞3，邹 辉1，高 歌1，王永涛1，崔俊良4，廖小军1,*

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，农业部果蔬加工重点开放实验室，食品非热加工北京市重点实验室，北京 100083；2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆 乌鲁木齐 830091；3.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081；4.山东飞达集团有限公司，山东 德州 253600）

对8 个不同品种（定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒）辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析，为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明，辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪，质量分数分别为40.10%～51.27%、17.30%～19.83%和11.53%～16.70%；辣椒籽中还含有16 种氨基酸（15.16%～18.64%）、9 种矿物质元素，其中钾含量达到7 790～11 566.67 m g/kg；不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上，其中亚油酸质量分数为7.04%～9.72%，占总脂肪酸72.20%～74.26%；VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27～8.01、0.24～2.36 mg/100 g、11.43～20.22 mg GAE/g、2.36～12.58 mg RE/g，辣椒碱类物质含量为0.07～5.21 mg/100 g。其中，新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高，益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高，印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。

辣椒籽；膳食纤维；油脂；蛋白质；抗氧化物质；分析

辣椒（Capsicum annum L.）是茄科辣椒属，是重要的调味品蔬菜[1-2]。据统计，世界辣椒种植面积达5 550万 亩，产量6 000余万吨，是仅次于豆类、番茄的第3大蔬菜作物[3]。目前，我国辣椒种植面积达2 000余万亩，产量2 800万 t，占世界辣椒面积35%，占我国蔬菜面积10%，在我国是仅次白菜的第二大蔬菜作物，总产值超过700亿 元，产值和效益位居蔬菜作物之首[4-5]。目前我国辣椒种植主要分布在江西、贵州、湖南、河南、新疆、河北、山东等地[4]。

辣椒主要用于加工辣椒干、辣椒酱、辣椒粉、辣椒油、发酵辣椒制品等。加工过程中辣椒籽是主要副产物，占辣椒果实干质量的30%～60%[6]，但在加工过程中未被利用，造成资源浪费和环境污染[7]。如何高效利用辣椒籽是辣椒加工业面临的主要问题，而要利用辣椒籽首先需要对辣椒籽的成分进行系统分析，目前国内外相关研究报道较少[8]。国外对西班牙[9]、美国[10]和印度[11]等国家不同品种辣椒籽的油脂、脂肪酸含量进行了研究，表明辣椒籽中含有丰富的油脂（10.8%～30.19%），脂肪酸主要是亚油酸和棕榈酸，不饱和脂肪酸含量47%～86.3%；国内对贵州[12]、重庆[13]和东北地区[14]不同品种辣椒籽的油脂、脂肪酸、蛋白质、氨基酸和辣椒素进行了分析，发现脂肪（15.91%～28.74%）和蛋白质（7.87%～25.97%）质量分数较高，主要脂肪酸是亚油酸、棕榈酸和油酸，主要氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸，辣椒素质量分数仅为0.05%～0.10%。不同品种辣椒籽的组分差异是由于内在（遗传特性）和外在因素（产地、栽培、季节、采前采后条件和加工条件等）共同作用的结果[15]。总之，国内外对辣椒籽成分研究还存在测定组分不全面、系统性不够等问题，难以满足辣椒籽加工适应性评价的要求。

本实验对我国辣椒加工企业提供的7 个主栽辣椒品种和1 个印度辣椒品种的辣椒籽主要成分、营养成分和抗氧化物质等进行较为全面、系统的测定，并对其进行了比较与评价，旨在为构建辣椒籽基础数据库、探索辣椒籽的加工特性、高效利用辣椒籽提供科学依据，合理指导我国辣椒籽的后续开发利用工作。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

辣椒籽由我国4 家辣椒加工企业提供，每个样品60 kg，时间为2015年9月，具体见表1。

表1 辣椒品种、产地与企业Table 1 Information on hot pepper seeds tested in this study

原料于4 ℃贮存，样品混匀后一部分用于水分测定；另一部样品经冷冻干燥后将置于-80 ℃条件下密封、避光保存，用于膳食纤维、脂肪、蛋白质、灰分、总糖、脂肪酸、氨基酸、矿物质、VE、VC、总酚、总黄酮、抗氧化能力、辣椒碱等指标分析，含量按冻干前的质量计算。

1.1.2 试剂

甲醇、乙腈、甲酸（均为色谱纯） 韩国首尔SK化学药品有限公司；VE、VC、脂肪酸、辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、水溶性VE（Trolox）、1,1-二苯基苦基苯肼、三吡啶-三吖嗪 美国Sigma-A ldrich上海贸易有限公司；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

LabSw ift-aw水分活度仪 瑞士Novasina公司；Color Quest XE全自动色差仪 美国Hunterlab公司；FT350纤维素测定仪 丹麦Foss公司；B-811230全自动索氏浸提系统、K jeflex K-360全自动凯氏定氮仪 瑞士步琦有限公司；L-8900氨基酸分析仪 株式会社日立高新技术；1260气相色谱仪 美国安捷伦科技有限公司；LC-20A高效液相色谱仪、UV-1800紫外分光光度计 日本岛津公司；Thermo6300ICP光谱仪 美国赛默飞世尔科技公司；CR21GIII冷冻离心机 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 主要成分测定

水分含量测定：参考GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》的方法[16]；灰分含量测定：参考GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》的方法[17]；总糖含量测定：参考GB/T 22221—2008《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 高效液相色谱法》的方法[18]，取2 m L滤液过滤上样进行色谱分析，流动相：85%乙腈，15%超纯水梯度洗脱，进样量20 µL，流速1 m L/m in，柱温4 0 ℃，氨基柱。膳食纤维含量测定：参考GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纤维的测定》的方法[19]，采用纤维素自动测定仪对膳食纤维，不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维进行测定。油脂含量测定：参考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》的方法[20]；蛋白质含量测定：参考GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》的方法[21]，采用自动凯氏定氮仪测定蛋白质含量。

1.3.2 抗氧化物质及营养成分的测定

VE含量测定：参考张春红等[22]的方法，采用高效液相色谱分析，流动相为98%甲醇和2%水，流速1 m L/m in，检测波长295 nm，绘制标准曲线y=28 980x-17 253，R2=0.999 6。VE含量以mg/100 g计。

VC含量测定：参考Oruña-Concha等[23]的方法，采用高效液相色谱分析，流动相为95% 50 mmol/L的磷酸二氢钾（pH 3.0）和5%乙腈溶液，等速洗脱，流速为1 mL/min，温度30 ℃，进样量20 µL，检测波长245 nm，绘制标准曲线y=129 782x+29 350，R2=0.999 7。VC含量以mg/100 g计。

总酚含量测定：采用Folin-Ciocalteu法，参考Cao Xiam in等[24]方法并略作修改。将0.1 m L提取液与2 m L稀释的Folin-Ciocalteu试剂混合后，加入1.8 m L 7.5%的Na2CO3溶液，常温条件下保持1 h，用分光光度计测定波长765 nm处的吸光度，以没食子酸质量浓度（x）为横坐标，吸光度（y）为纵坐标，绘制标准曲线y=0.271 5x+0.036 2，R2=0.999 9。结果用每克辣椒籽所含没食子酸的当量（gallic acid equivalent，GAE）表示，以mg GAE/g计。

总黄酮含量测定：参考Choi等[25]的方法，取2 m L提取液加入0.2 m L 5% NaNO2溶液，摇匀，常温条件下反应6 m in，加入0.2 m L 10% A l(NO3)3溶液，常温条件下反应6 m in，加入4% NaOH溶液2 m L，常温条件下反应15 m in，蒸馏水定容至5 m L。以芦丁质量浓度（x）为横坐标，吸光度（y）为纵坐标，以甲醇为对照，测定波长510 nm处的吸光度，绘制标准曲线y=2.258 5x+0.026 2，R2=0.999 7。总黄酮含量以100 g样品含毫克芦丁当量（rutin equivalent，RE）表示，以mg RE/100 g计。

1.3.3 脂肪酸相对含量测定

参考Ribeiro等[26]的方法略作修改，将0.1 g辣椒籽油样加入20%氢氧化钠-甲醇溶液，在90 ℃水浴上回流10 m in直至油滴消失；加人10%三氟化硼-甲醇溶液5 m L，在90 ℃水浴中冷凝回流10 m in，吸取上层异辛烷提取溶液3 m L，再加入约2 g无水硫酸钠，振摇1 m in，静置5 m in。吸取1.0 µL上清液经过滤后注入气相色谱。测定响应值（峰面积），根据标准溶液谱图对应的响应值进行换算得到辣椒籽中脂肪酸含量。

气相色谱条件：DB-23毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；检测器：氢火焰离子检测器；载气：He，纯大于99.999%；载气流量1.0 m L/m in；升温程序：150 ℃保持2 m in，5℃/m in升温至250 ℃，保持2 m in，再以3 ℃/m in升至300 ℃，保持10 min；进样口温度250 ℃；检测时间30.00 min；进样方式为分流进样；分流比50∶1。

1.3.4 氨基酸含量测定

参考GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》的方法[27]，采用氨基酸自动分析仪（柱温135 ℃，分别在波长570、440 nm进行比色）对辣椒籽中16 种氨基酸进行分析。

1.3.5 矿物质含量测定

参考NY/T 1653—2008《蔬菜、水果及制品中矿质元素的测定电感耦合等离子体发射光谱法》的方法[28]，采用电感耦合等离子发射光谱法（冷却器13 L/m in、辅助器0.1 L/m in、雾化器40 Pa/cm2、泵速1.3 m L/m in）对辣椒籽中的矿物质含量进行测定。

1.3.6 辣椒碱含量测定及辣度表示法

参考AOAC O fficial M ethod 995.03[29]，采用高效液相色谱测定，流动相：40 m L乙腈，60 m L超纯水（1%乙酸）梯度洗脱，进样量20 µL，流速1 m L/m in，柱温25 ℃，波长28 0 nm，绘制辣椒碱标准曲线y=4 711.7x-5 599.9，R2=0.999 4；二氢辣椒碱标准曲线y=4 225x-6 862.3，R2=0.999 7；降二氢辣椒碱标准曲线y=2 080.4x-4 354，R2=0.999 5；辣度表示方法参考GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》的方法[30]，辣度与斯科维尔（SHU）的换算关系为：150 SHU=1度。

1.4 数据统计分析

采用Excel建立数据库，用SPSS 22.0统计软件对实验数据进行方差分析，检验不同品种间的差异显著性。方差分析采用Duncan’s新复极差法进行差异显著性检验（P＜0.05）。每个样品进行3 平行3 重复，实验所得数据均为3 次实验的平均值，采用Origin 8.0软件进行数据统计分析与图表绘制。

2 结果与分析

2.1 辣椒籽主要成分分析

表2 辣椒籽主要成分质量分数Table 2 Proximate composition of hot pepper seeds from different varieties%

如表2所示，辣椒籽中总膳食纤维质量分数最高，达到40.10%～51.27%，明显高于Zou Yu等[14]报道的东北地区金塔辣椒籽中总膳食纤维质量分数（38.76%），其中，新疆甜椒、朝天和印度TEJA辣椒籽总膳食纤维超过质量分数50%，高于其他5 个品种。辣椒籽以不溶性膳食纤维为主，可作为膳食纤维新资源进行开发利用。

辣椒籽中脂肪质量分数为11.53%～16.70%，明显低于重庆湘辣2号辣椒籽油脂质量分数（27.74%）[13]，也低于番茄籽（18%～27%）、菜籽（17%）、大豆（20%）和枸杞籽（17%）脂肪质量分数，但与葡萄籽（14%～17%）脂肪质量分数相近[31]。不同品种辣椒籽的脂肪质量分数差异显著，益都、红安6号、红龙13号、四平头脂肪质量分数均超过15%，其中益都脂肪质量分数最高，定州新一代脂肪质量分数最低。辣椒籽中蛋白质质量分数为17.30%～19.83%，其中益都、定州新一代、红安6号和四平头4 个品种的蛋白质质量分数超过19%且差异不显著，明显低于美焉1号辣椒籽蛋白质质量分数（29.4%）[32]，也低于番茄籽（24.5%）[33]、枸杞籽（24%～30%）蛋白质质量分数[34]，与红花籽（15%～22%）蛋白质质量分数相近[35]。辣椒籽中脂肪和蛋白质质量分数较为丰富，可作为一种油脂和蛋白质的资源。

辣椒籽总糖含量为0.99%～3.78%，与贵州平板辣椒籽总糖相近（总糖3.6%）[36]。其中红安6号总糖质量分数最高，印度TEJA总糖质量分数最低。辣椒籽灰分质量分数在2.98%～3.95%之间，与重庆石柱辣椒籽灰分质量分数相近（2.94%～3.43%）[13]。红安6号灰分质量分数最高，印度TEJA辣椒最低。

2.2 辣椒籽抗氧化物质

表3 辣椒籽主要抗氧化物质Tab le 3 Antioxidants in hot pepper seeds from different varieties

如表3所示，辣椒籽VE含量为1.27～8.01 mg/100 g，其中新疆甜椒籽VE含量最高，除定州新一代和朝天辣椒籽外，其他品种辣椒籽V E含量均高于日本甜椒籽含量（2.90 m g/100 g）[37]。辣椒籽VC含量为0.24～2.36 mg/100 g，各品种间差异显著，四平头VC含量最高，红龙13号VC含量最低。辣椒籽总酚含量在11.43～20.22 mg GAE/g之间，其中印度辣椒籽的总酚含量最高。不同品种辣椒籽总酚含量均高于Jeon等[38]的辣椒籽总酚含量（10.9 mg GAE/g），但与Neelam等[39]研究结果相近（7.95～26.15 mg GAE/g）。Neelam等[39]通过对金钟椒的抗氧化性进行研究发现，金钟椒总酚与抗氧化性呈正相关，但辣椒籽酚类和抗氧化活性之间的相关性仍有待研究。总黄酮含量在2.36～12.58 mg RE/g之间，这与Neelam等[39]研究相近（4.64～12.84 mg RE/g）。

2.3 辣椒籽脂肪酸组成与相对含量

表4 不同品种辣椒籽中脂肪酸相对含量Table 4 Fatty acid composition of hot pepper seeds from different varieties%

如表4所示，辣椒籽中检测出10 种脂肪酸，包括6 种饱和脂肪酸和4 种不饱和脂肪酸。不同品种辣椒籽的脂肪酸组成基本相同，不饱和脂肪酸比例超过80%，单不饱和脂肪酸主要是棕榈一烯酸（11.01%～14.40%）和油酸（7.04%～9.99%），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸（72.20%～74.26%）和亚麻酸（0.24%～0.31%）。其中饱和脂肪酸主要有棕榈酸（11.01%～14.40%）和硬脂酸（2.26%～3.42%）。

图1 不同品种辣椒籽亚油酸质量分数Fig. 1 Linoleic acid concentration of hot pepper seeds from different varieties

亚油酸作为人体必需脂肪酸，占辣椒籽总脂肪酸比例最高（70%以上），因此，对亚油酸进行了定量。如图1所示，辣椒籽中亚油酸质量分数为7.04%～9.72%，红安6号亚油酸质量分数最高，其次是益都和红龙13号（9.26%），定州新一代亚油酸质量分数最低。

不同品种辣椒籽的脂肪酸组成比例存在差异，脂肪酸在籽粒发育过程中易受气候条件影响[9]。辣椒籽脂肪酸不饱和度与豆油、葵花油和菜籽油相近，不饱和脂肪酸和必需亚油酸含量高的籽油可用作食用烹调油和色拉油[39]。

2.4 辣椒籽氨基酸组成

表5 不同品种辣椒籽氨基酸质量分数Table 5 Am ino acid com position of hot pepper seeds from different varieties

由表5可知，辣椒籽含有16 种氨基酸，其中必需氨基酸有9 种，包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和酪氨酸，必需氨基酸质量分数在4.48%～5.52%，各品种之间差异不显著。

2.5 辣椒籽矿物质含量

表6 不同品种辣椒籽矿物质元素含量Tab le 6 M ineral contents in hot pepper seeds from different varieties mg/kg

由表6可以看出，不同品种辣椒籽的矿物质含量之间存在差异，这与种籽的特性、季节和环境条件密切相关。测定的9 种矿物质元素中，钾含量最高（7 790.00～11 566.67 m g/kg），这与Zou Yu[14]、Jarret[10]、Embaby[11]和Xu Guohua[40]等的研究一致，但钾的含量远高于研究中钾元素含量，钾可维持细胞膜的通透性，并作为利尿剂来控制血压[11]。其次含量较高的是磷、镁、钙、钠，是构成机体（骨骼、牙齿）的主要成分[40]；含量较低的是铁、锌、锰和铜，这些矿物质元素对造血细胞和免疫系统非常重要[14]。2.6 辣椒籽辣椒碱类物质

表7 不同品种辣椒籽辣椒碱类物质Table 7 Capsicins contents in hot pepper seeds from different varieties

由表7可知，籽中辣椒碱类物质含量在0.07～5.21 mg/100 g之间，印度TEJA辣椒碱类物质含量最高，定州新一代辣椒籽次之。因此，印度TEJA和定州辣椒籽可作为制备辣椒碱的原料，而辣椒碱作为生物活性物质，可广泛用于食品工业、医药和农药等领域。由于辣椒碱含量受种源地影响非常大，一般炎热、潮湿地域显著高于干燥、日温差大的地域；此外，不同生长季节和气候因子也会对辣椒碱类物质的合成产生影响[32]。辣椒碱是辣椒辛辣的原因，如表7所示，辣度大小依次为印度TEJA＞定州新一代＞红安6号＞红龙13号＞四平头＞朝天＞益都＞新疆甜椒，印度TEJA辣椒籽辣度可达9级，定州新一代辣椒籽辣度为8 级，而新疆甜椒籽辣度只有2 级。

3 结 论

8 个不同品种辣椒籽的成分存在一定差异，但主要成分是膳食纤维、脂肪和蛋白质。新疆甜椒籽膳食纤维和VE质量分数最高；益都辣椒籽脂肪、蛋白质和总黄酮含量最高；四平头辣椒籽VC含量最高；印度TEJA辣椒籽总酚和辣椒碱类物质含量最高。辣椒籽脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，亚油酸质量分数为7.04%～9.72%，占脂肪酸70%以上，还含有16 种氨基酸（9 种必需氨基酸，酪氨酸和赖氨酸为限制性氨基酸）和9 种矿物质元素（钾、磷、镁、钙、钠、铁、锌、锰和铜）。因此，辣椒籽是一种值得综合开发的副产品资源，但是不同品种辣椒籽组分不一样，可根据其含量的差异进行针对性开发。

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Analysis and Comparison of Constituents in Hot Pepper Seeds of Eight Verities

MA Yan1,2, XU Zhenzhen3, ZOU Hui1, GAO Ge1, WANG Yongtao1, CUI Junliang4, LIAO Xiaojun1,*
(1. Key Laboratory of Fruit and Vegetable Processing, M inistry of Agriculture, Key Laboratory for Food Non-Thermal Processing,National Engineering Research Centre for Fruit and Vegetable Processing, College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Institute of Agro-Products Storage and Processing, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, Ürümqi 830091, China; 3. Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-Products,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China; 4. Shandong Feida Group Co. Ltd., Dezhou 253600, China)

The proximate, nutritional and antioxidant constituents in hot pepper seeds of eight varieties, including Dingzhou Xinyidai, Chaotian, Yidu, Sipingtou, Hong’an No. 6, Jinta Honglong No. 13, Xinjiang Tianjiao, and Indian TEJA, were analyzed and compared. Dietary fiber, protein and oil were rich in hot pepper seeds, ranging from 40.10%–51.27%, 17.30%–19.83%, and 11.53%–16.70%, respectively. The seeds also contained 16 am ino acids (15.16%–18.64%) and 9 minerals w ith potassium content of 7 790–11 566.67 mg/kg. Unsaturated fatty acids represented over 80% of the total fatty acids in the seeds of all the varieties tested, w ith the predom inance of linoleic acid (7.04%–9.72% in the seeds), accounting for 72.20%–74.26% of the total fatty acids. The contents of tocopherol, ascorbic acid, total polyphenols, flavones and total capsicins in the seeds were 1.27–8.01, 0.24–2.36 mg/100 g, 11.43–20.22 mg GAE/g, 2.36–12.58 mg RE/g, and 0.07–5.21 mg/100 g, respectively. Xinjiang Tianjiao seeds contained the highest contents of dietary fiber and vitamin E of the eight varieties, Yidu seeds contained the highest contents of protein, oil and flavones and India TEJA seeds contained the highest contents of total polyphenols and capsaicins.

hot pepper seeds; dietary fiber; oil; protein; antioxidants; analysis

10.7506/spkx1002-6630-201722027

TS209

A

1002-6630（2017）22-0178-06

2017-02-21

公益性行业（农业）科研专项（201303079）；国家特色蔬菜产业技术体系岗位专家项目（CARS-24-E-03）；北京市科技新星与领军人才培养专项（Z 151100000315032）；德州市现代产业首席专家工程项目

马燕（1984—），女，博士研究生，研究方向为农产品加工。E-mail：282568949@qq.com

*通信作者：廖小军（1966—），男，教授，博士，研究方向为农产品加工。E-mail：liaoxjun@hotmail.com

马燕, 徐贞贞, 邹辉, 等. 8 个品种辣椒籽成分分析与比较[J]. 食品科学, 2017, 38(22): 178-183. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201722027. http://www.spkx.net.cn

MA Yan, XU Zhenzhen, ZOU Hui, et al. Analysis and comparison of constituents in hot pepper seeds of eight verities[J]. Food Science,2017, 38(22): 178-183. (in Chinese w ith English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201722027. http://www.spkx.net.cn