融合与创新——中西跨文化交流视角下的 “海派西餐”

高海薇

（上海旅游高等专科学校，上海 201418）

融合与创新
——中西跨文化交流视角下的 “海派西餐”

高海薇

（上海旅游高等专科学校，上海 201418）

将 “海派西餐”置于跨文化交流视角下进行分析，提出：发源于上海的 “海派西餐”是中国饮食独特流派之一，包容性、学习性和创新性是它的重要特征。同时，在此对新的历史机遇下，“海派西餐”的再发展，提出了新思路。

海派西餐；跨文化交流；融合；创新

一、“海派西餐”产生的历史背景——1843年后百花齐放的上海餐饮业

自1843年上海被列为通商口岸以来，全国乃至世界各地的人们纷至沓来。上海由一个靠海的小县城，一跃成为远东最大的都会城市，也成为中西文化碰撞的最前沿。

城市的兴起，促进了餐饮业的繁荣，至上个世纪初，除上海本帮菜外，中餐中的徽、宁、广、锡、苏、扬、京、豫、川等多种地方风味，纷纷落户上海，形成多流派并存的格局。西餐也在上海发展起来。但与中国大部分地区发展路径不同的是，上海的西餐与国内饮食流派，几乎是在同一时期进入上海的。1846开设礼查饭店，是已知的最早经营西餐的饭店。［1］（P204）此后，各种西餐厅陆续在上海开设，并呈现多国别、多风格的特色 （图1）。正如1936年出版的 《食品大观》所称“上海五方杂处，华洋咸集，所以，人生四大要素中的第二项 “吃”，在这里也集其大成，可谓洋洋乎大观”。

图1 1843年至1949年上海不同流派西餐厅分布

来自不同文化的多国别、多流派、多风格的国内外饮食，在1843年后的上海，大规模地相遇、碰撞，借鉴、学习、融合、创新，不仅丰富了上海的餐饮，也孕育出一个崭新的饮食流派—— “海派西餐”。

二、“海派西餐”的产生、发展与繁荣——1880年至1949年

饮食，是与人类共存的、历史最悠久的文化之一。饮食的发生、发展不仅受到不同地区、不同民族的影响，也是不同地区、不同民族特征的最直接的体现，具有强烈的地区或者民族文化的烙印。

在跨文化的传播中，两种不同文化的相遇，通常会产生许多矛盾。中餐和西餐也不例外。根植于畜牧文化的西方饮食，与根植于农耕文化的中国饮食，差异性非常显著。仅从物态文化角度看，中西饮食文化至少有七个方面的不同：就餐方式不同、用餐工具不同、食物原料选择侧重不同、上菜顺序不同、调味特点不同、常用的烹调方法不同、就餐服务方式不同、就餐过程中的酒和酒文化不同等等。不同的饮食文化相遇，结果会怎样呢？不同文化给出的答案是不一样的。从西方饮食文化在上海的传播来看，对待和解决这些差异和矛盾，不仅取决于外来文化的特征，也取决于本土文化自身——即本土文化对外来文化采取什么样的态度和方法：是排斥、冲突？还是主动跨越障碍？打破隔阂？是了解、借鉴、学习其他文化？或者进一步，在两种不同文化之间，创新出新的第三种文化？

从文化由高势能向低势传播的规律来看，作为地区文化的重要组成部分——饮食文化的传播，也遵循同样的途径。1843年以后，来自欧美等发达国家的西餐，是先进的、新鲜的、时尙的标志，吸引众多中国人去尝试。发表于1909年朱文炳的 《海上竹枝词》写到 “海上风行请大餐，每人须要一洋宽”。即便是价格昂贵，也成为上海居民请客、聚餐的流行之处。1940年1期的 《上海生活》杂志中也写到 “三十五元一客的大菜，居然也有定额，争先恐后预定额位”。洋盘、时尚，是当时上海人选择吃西餐的重要原因和动力。

然而，西餐虽然携带发达国家的文化高势能，但能够比较容易被国人接受的，是一些礼仪上和形式上的内容，比如餐厅的装修风格、就餐礼仪，座位的排列，以及刀叉的使用，上菜的顺序、分餐制度等等。饮食文化的核心或者焦点——菜肴——这些必须吞咽到身体中的食物，国人接受起来，是比较困难的。1893年池志徵所著的 《沪游梦影》中谈到：“番菜馆为外国人之大餐房，楼房器具都仿洋式，精致洁净，无过于斯。……人各一肴，肴各一色……惟肴馔俱火上烤熟，牛羊鸡鸭非酸即腥，岂风尚不同，嗜好亦异耶？”二十世纪二十年代出版的 《老上海》也指出 “真正欧美者……则合碧眼黄发儿咀嚼，吾人食之，不大对胃口，大约非生，即带腥膻。”西餐菜式简单，变化不多，菜肴多肉而生，腥膻味道重，口味和饮食习惯的差异，使得这些来自异国的食物，不仅不能被国人接受，还比较排斥。实际上，不同地区和民族味道嗜好性和饮食习惯的顽固性，是跨文化饮食交流最难逾越的障碍。

怎样跨越这个障碍？融合中西烹饪技艺、适合中国人口味的各种菜肴—— “海派西餐”，在这个特殊的背景下诞生了。经过百余年的不断创新和沉淀，逐渐形成一个独特的流派，并得到广泛认可。

与当时上海的西餐和中餐相比，经营 “海派西餐”的餐厅，呈现出中西文化融合性和创新性的特点。它的融合性表现在，“海派西餐”创办者、经营者以及厨师是中国人，但在餐厅风格、布局以及就餐方式、服务方式等方面，具有典型的西餐特色。（表1）而它的创新性则主要表现在菜肴的制作技艺方面，它在借鉴、学习西餐菜肴技艺的基础上，结合中国饮食特点，突破性地创新出一系列中西合璧的菜肴。1882年开业的一品香番菜馆，是 “海派西餐”的代表餐厅之一。从这家餐馆30年代的一套晚餐菜单 （表2）中可以看到，火腿、鲍脯、莴苣制作的头盘，以及奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤、蛋煎鲑鱼等，都是中国人创造出来的新菜式。民国初年创办的晋隆西菜社，将西餐的奶酪与上海大闸蟹结合，烤制而成的忌司 （即奶酪）烙蟹，香气四溢，深受欢迎，成为该餐厅代表菜式之一。开设于上个世纪20年代的新利查西菜馆，制作的 “煎牛排”，将牛排的规格和重量，减少到原料的一半，烹制出的牛排熟而嫩香，改变了西餐牛肉分量大而生，咀嚼费力的缺点，符合中国人的饮食口味习惯，也深受欢迎。这家餐厅的 “烤牛排”，用40余种中外调料腌制后，将牛肉烤熟，滋味鲜香也成为风靡一时的名菜。“海派西餐”另一个代表餐厅之一——雷茜饭店创造的 “金比多汤”，融合了西餐 “奶油蘑菇汤”和中国 “烩八珍”的技法，在奶油汤中，加入鱼翅、鸡蘑、干贝等八种中国原料，并将菜肴命名为 “金比多汤”，符合了中国人喜欢讨彩头的心理。除了上述菜肴外，“雷茜烤鸡”“哥伦比亚牛排”“椒盐三饼”“葡国鸡”“炸猪排”“罗宋汤”“鸡堡饭”“烤牛排”“烟熏鲳鱼”等，都是其中的经典之作。

表1 上海西餐、海派西餐、中餐餐厅特点比较 （1949年前）

表2 一品香番菜馆上个世纪三十年代的一套晚餐菜单

到上个世纪40年代末，大量深受中国人喜爱的中西合璧的 “海派西餐”菜肴被创造出来，许多经典菜肴一直流传至今，影响了几代上海人。而经营 “海派西餐”的餐厅，也从1880年上海第一家—— “万年春番菜馆”诞生开始，到20世纪初的 “一家春”“一江春”“一支香”“大观楼”等”十余家，再发展到20世纪40年代末多达数百家，至此，“海派西餐”达到它的鼎盛时期，并与中餐和西餐，三足鼎立于中西文化交流的前沿——上海滩。

“海派西餐”在中西文化碰撞的矛盾中产生的，也在解决这个矛盾中发展壮大并向发繁荣，并形成了一个独一无二的、崭新的饮食流派。

三、“海派西餐”在新的历史机遇下的发展和创新

1949年以后，“海派西餐”，逐渐失去了往日的辉煌，在很长一段时间内，停滞萎缩，这固然与当时的历史环境有关。然而，改革开放以后，上海重新成为世界大都会城市，“海派西餐”的发展，又遇到良好时期。不过，遗憾的是，“海派西餐”的发展仍然萎靡不振，不仅餐厅的数量少，可以提供的菜肴，也大多是上个世纪初流行的菜式，很少有新时代下创新的菜肴。尊重经典，怯于创新，是当代 “海派西餐”的特点。缺乏新意，使得这些餐厅的消费群体，比之其辉煌时期，单一而小众，以中老年本地人以及少量外来旅游观光客为主，消费的主要目的是怀旧。因此，大部分 “海派西餐”餐厅缺乏竞争力，发展缺乏张力。

要让 “海派西餐”重振当时的辉煌，在新的历史机遇下的发展，需要以新的视角审视，重新对它的内涵和特征做梳理，找出它所蕴含的内在动力。

首先，从 “海派西餐”发生、发展的历史中，可以看到，“海派西餐”所创新的菜肴，其表现形式虽然多种多样，它所蕴含的内涵却是有共性的，它是在尊重不同文化差异性的基础上，对不同饮食文化的融合，进行积极的、富有成效的探索中发展起来的。包容性、学习性和创新性——这是 “海派西餐”内涵的核心要素，也是它发展的内在动力，是它在当时竞争激烈的上海滩生存并发展繁荣的核心竞争力所在。其次，“海派西餐”的特征，需要从三个不同层面去解读：

1.“海派西餐”发源于在上海，具有上海的地域特色。

2.“海派西餐”虽然发源于上海，但在它发生和发展以及辉煌时期，上海聚集了来自全国乃至全世界各地的人流，是各种文化碰撞、交锋、冲突、摩擦、交流、融合的空间，是多元文化混杂、交汇之地，是各种跨文化实践的前沿。“海派西餐”正是在融合各种不同文化的过程之中，拓展出的崭新的空间。因此，“海派西餐”虽然诞生、发展于上海，并具有明显的上海地域特点，但对它的解读，并不能囿于地域空间的束缚，或者说，它不仅是上海饮食流派之一，也是中国饮食流派之一。

3.此外，还要将 “海派西餐”放在世界饮食文化中进行解读：它是 “Fusion Food”的先行者。“Fusion Food”，又称为 “International Food”，一般翻译为 “融合／混搭饮食”或者 “无国界饮食”。其特点是打破国家、地区、民族的文化界限，融合不同地区的饮食文化、食材、技术方法，创造与创新的新的饮食形式，强调多元主义与多变。“Fusion Food”自上个世纪80年代起，在西方流行，与注重传承与经典的 “本土饮食”相对，是当今世界饮食的重要流派。从 “海派西餐”的发生、发展来看，它与当今流行的 “Fusion Food”流派一脉相承。但它早在100多年前，就开始了探索并取得了成功。因此，从世界饮食文化的平台上观察 “海派西餐”，它是世界 “Fusion Food”的先行者。

最后，特别值得探讨的是，“海派西餐”的流派归属问题。长期以来，人们一直将其归属于西餐的流派，因为这些海派菜肴，是在西餐的餐厅里，使用刀叉来食用的。然而，这仅仅是表象。从 “海派西餐”的发展过程和特征来看，“海派西餐”是中国人主动跨越中西文化的鸿沟，在学习西餐方饮食的基础上，运用中国的饮食智慧，创造了各种美食佳肴，并逐渐形成的一个饮食流派。因此，“海派西餐”，虽然形式上呈现许多西餐的特征，但它是中国饮食文化的结晶，因此，还是应该属于中国，属于中餐，只不过，它是中国饮食流派中比较特殊的一支。在中国饮食的框架下，去理解 “海派西餐”，并将它纳入中国饮食流派的体系中，它才会有根，它才会有源泉和支撑，它才会有原动力。

“海派西餐”是什么？本文认为，“海派西餐”发源于上海，是中国人借鉴西方饮食特色，运用中国的饮食智慧，创造出的融贯中西的新流派，是 “Fusion Food”的先行者，包容性、学习性和创新性是它的重要特征。

“海派西餐”在新机遇下的再发展，需要继承的，不仅仅是当年的经典菜肴，更需要继承当年跨文化交流的创新精神。在实践中，即不必过分拘泥于地域的限制，也不必拘泥于传统菜肴范式的制约，仅仅抓住 “海派西餐”的内涵——包容性、学习性和创新性，融合中西，才能创造出更多受到当代人欢迎的 “海派西餐”菜肴，重振 “海派西餐”的辉煌。

包容性、学习性、创新性，不仅是 “海派西餐”核心价值所在，也是是中国饮食文化核心价值的所在。当不同的文化相遇，是排斥还是尊重？是否愿意跨越文化的屏障，了解、学习对方？是否能够融合不同的文化，创造性地开辟一个崭新的文化空间？这里，“海派西餐”都给出了正面的回答。因此，“海派西餐”不仅是中国饮食文化核心价值实践者，也是中西跨文化交流实践的成功典范。

［1］周三金.上海老菜馆 ［M］.北京：上海辞书出版社，2008.

On Integration and Innovation of the Shanghai－style Western Food：From the Perspective of Cross－cultural Communication

GAO Haiwei
（Shanghai Institute of Tourism，Shanghai，201418）

The article analyzes the historical development of HAIPAI Style Food in the view of cross cultural communication，and puts forward that HAIPAI Style Food is one of the unique food schools in China with the characteristics of inclusiveness，learning and innovation.Some suggestions are also presented for the development of HAIPAI Style Food under the new opportunities in modern times.

HAIPAI style food；cross cultural communication；integration；innovation

TS972.118

A

1671－7406（2017）05－0032－04

2017－08－15

高海薇 （1969—），女，上海旅游高等专科学校教授，研究方向为中西饮食文化比较。

（责任编辑 陈 兰）