茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出直一知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

问：现在耕种也越来越多使用有机的概念，什么是有机物或有机废弃物？

答：化工领域的“有机物”指的是含有碳、氢、氧的物质。而在生物和环保领域的“有机”指的是“曾经有生命”的物质，包含动物、植物、微生物等。“有机废弃物”是指动植物、微生物之残体，或是经由生物自然动能所产生的代谢反应物质（废弃物）。

问：茶树被不小心割过树皮后形成结瘤，会不会影响产量？

答：茶树树皮遇到外在力量如锄头、割草机、硬物、强风等的伤害后，伤口处会变形结瘤，从而阻碍光合作用向根部输送，因此降低茶树根的活力，也会影响到对水及矿物质的吸收，不利于茶芽萌发，开花结果的现象变得更为严重。虽然这种伤害对春茶的产量有限，却对冬茶的生产影响极大，可能会降至一半的产量。可设法剪除产瘤枝条，并通过种植防风林，小心茶园操作，从而保证茶树健康。

问：茶叶在贮存中的吸湿能力与外界的湿度关系大吗？

答：茶叶在贮藏过程中的变化和吸湿能力的强弱，既与自身的含水率有关，还与环境的湿度有关系，并随环境湿度的变化而变化。如果环境湿度高，则干燥的茶叶就会吸湿而增加水分的含量。反之，若周围环境干燥、湿度低，则茶叶内的达到一定量水分率反倒有可能逐渐向空间蒸发而减少。

问：维生素C的保留量可否作为衡量绿茶陈储品质变化的指标？

答：茶叶随着储存时间增长，尤其是绿茶，其所含的维生素C会发生氧化还原、水解、褐变而一系列变化，从而呈下降趋势。当维生素C保留量为80%以上时，品质变化较小，当保留量下降至60%以下时茶叶已显著变质。所以有人认为维生素c的保留量可以作为绿茶品质变化的重要指标。虽然贮藏过程中维生素C含量会随品质的下降而减少，但其下降的速率大于品质下降率，两者之间并不是一个定值。只有在维生素C保留量下降率达到10～15%以上时，感官才能辨析出品质的变化，所以说维生素C的含量并不一定直接反映品质变化情况，而只能做为一项参考指标。

问：为什么红碎茶的香气不如完整叶片的红茶？

答：在红碎茶制造过程中，强烈损伤的红碎茶由于氧化还原酶的活性较强，会抑制水解酶的活性，而水解酶本身有释放香气物质的作用，在这种情况下，使依赖水解酶才能产生的香气物质如芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯等，含量较少，从而使香碎茶的香气不及传统形态的红茶。

问：为什么发金花的茶都不能用太嫩的茶叶？

答：过于细嫩的茶叶，如一芽一叶的等级，其合糖量偏低，单糖或双糖以及淀粉含量均低于那些用于发“金花”黑茶的原料。黑茶毛茶多由五、六级鲜叶原料制成，其第三、四叶或茎梗较多，含量糖也较高。含量较高的糖类物质是菌种的培养基，容易发出“金花”。

问：审评用语中的肥嫩与肥壮有什么区别？

答：肥嫩是指芽叶吧，锋苗显毫，叶肉丰满不粗老。多用于高档绿茶，也用于叶底审评。而肥壮是指芽叶肥大，叶肉厚实，形态丰满。多用于大叶种制成的各类条形茶，也用于叶底审评。

问：为什么经常喝到一些很嫩的绿茶多有一些生青味？

答：一些名优绿茶，为了追求外形的绿色，往往不经摊放或适度揉捻，从而降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。

问：乌龙茶的鲜叶晒青不能用太强烈的阳光吗？

答：乌龙茶的晒青程序很重要，晒青不足的茶，成茶青涩味明显，但晒青过度也会影响色、香、味等茶叶品质。晒青多利用阳光与热风等自然条件进行，一般选择下午3点以后的阳光，以弱光为宜。因为光照如果太强，鲜叶的氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气会产生负面效应。不过现在生产中多应用遮阳网，可以更好调节自然光线的强度，就更好安排了。

问：听说闽南水仙也很有特点？

答：闽南水仙主产区为福建永春。具有“汤色亮、香气足、泡水长”的特点。优良的茶树品种、精心采摘及精湛的制作工艺，形成闽南水仙独特的品质。其外形条索肥壮紧结略卷曲，色泽砂绿油润间蜜黄，匀整美观。内质香气清高，兰花香显露，滋味醇厚甘滑，汤色金黄，清澈明亮，叶底肥厚软亮，红边鲜明匀整。

问：普洱的紧压茶类有哪些？

答：普洱茶的紧压茶主要有普洱沱茶、普洱紧茶、七子饼茶、普洱砖茶和普洱小沱茶、普洱小果茶、普洱小圆茶等类型。

问：茶中的咖啡碱有什么养生作用吗？

答：咖啡碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效率；咖啡碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化；同时咖啡碱还有加快血液循环的作用，增加肾小球的过滤率，起到利尿的作用；咖啡碱对支气管哮喘还有一定的疗效；咖啡堿被人体吸收以后，能产生去甲基作用，以尿酸的形式被排出体外，不产生毒害。

问：可否介绍一下定窑？

答：定窑的窑址在河北曲阳县涧燕村及东西燕山村，宋代属定州管辖，故称定窑。定窑始于唐初，到宋代兴盛起来，窑场面积曾达117万平方米，宋中期专烧宫廷用瓷，是白瓷的代表。

定窑特色是胎骨紧密细腻，釉色洁白透明，不像景德镇的白中泛青，而是白中透黄，与东方女性肌肤相似，故称“东方秀色，柔润媲玉”。13世纪日本诗人虎关师练写道：“定州瓷白陶冶珍，纵横小理自然清。扫清闲客闲天地，贮得四时一味春”。endprint