茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

问：国内专业育种是从什么时候开始的？

答：18世纪末，在闽北、闽南等地曾有过压条等无性繁殖法。中国茶树专业育种始于安徽祁门茶叶改良场。1936年中国茶学专家庄晚芳制定《茶树品种改良暂行简易办法》，是中国较早出现的选种方案。20世纪40年代，当时的崇安茶场曾开展品种调查等工作。50年代中期，福建、安徽、浙江、湖南等省茶叶科研单位陆续开展茶树品种调查、引种和单株选种等工作。1958年中国农业科学院茶叶研究所成立后，茶树育种进入有组织、有计划时期。1964年制订了相关育种程序，开始了全国性的茶树系统育种工作。

问：要选择什么样的地方适合建茶园？

答：茶园应选择周边森林、植被保存较好、空气、土壤、水质无污染，茶园与水田、居民生活区距离一公里以上，且有隔离带的地方。宜选择坡向座北朝南或东南向，坡度25度以下，土层厚l米以上，土壤排水及保肥力较佳的土壤，随近有水源的园地为佳。年降雨量在1800～3000mm且年中雨量分布均匀的地方较适于茶树生长。

问：光照更多的茶树生长得好，还是林下的茶园更好？

答：一般情况下，气温达到32℃～35℃时，茶树叶片的光合作用就会受到抑制，一些地区反而因温度过高而降低产量。有大树或适当遮荫的地方，会提高和保持茶园的湿度，促进茶树的生长。当太阳的散射光达到50%时可以为茶叶生长提供更好的生长环境。但遮荫树应避免树种单一，有所选择，应适应当地气候要求，具有固氮等功能。相关研究表明，丛林中种植的茶树比开阔地茶树生长缓慢，但茶葉的芳香物质更多，滋味可人。

问：茶树品种中经常听到的“父本”是指什么？

答：父本是杂交亲本之一，是在有性杂交中提供花粉的植株，有表示杂交组合时放在母本后面。如以福建鼎大自茶为母本，江华苦茶为父本，则杂交组合表示为：福鼎大白茶×江华苦茶。作为父本的品种，除了具备育种所要求的性状外，还要求开花期与母本接近，花粉发芽率高。

问：红茶中的茶黄素、茶红素和茶褐素哪种多些比较好？

答：当红茶中的茶黄素和茶红素比例协调、含量高时，汤色既红且透亮，冲入牛奶，乳色粉丝透亮，既无奶腥味，又保持茶香。而茶褐素的含量太高则会影响红茶的品质，含量太多时，汤色、滋味和香气均受到一定影响。

问：茶叶中的糖类有可溶的和不可溶的吗？

答：茶叶中的糖类物质包括不溶性的糖和可溶性的糖二大类。不溶性糖是指经冲泡后不能进入茶汤的部分，例如纤维素、淀粉、原果胶等。可溶性糖分子量较小，经冲泡能进入茶汤，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖等。

问：气温越高时候，茶叶的吸附外界的气味是不是越厉害？

答：温度对茶叶吸附也有很大的影响，当气温升高时，空间气体分子的动能也提高，使分子活动区域增加，内表面层的碰撞次数增加，从而提高了茶叶的吸附能力。

问：水浸出物是指什么？

答：水浸出物是茶叶水溶物质的总和，它包括单糖、果胶、儿茶素、咖啡碱和氨基酸等，是茶汤滋味道的综合体。

问：为什么有些黑茶叶色黄绿而有些则粗老得只有叶脉一样？

答：黑茶渥堆不足，叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显泥滑，再经过复揉后，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，而且干茶色泽不润，香味淡薄，即使干燥时用烟熏，也难以掩盖其馊酸气味，严重影响品质。

问：花茶工艺中有“三窨一提”、“五窨一提”之说，窨是指窨花，什么是“提”呢？

答：“一提”指的是一次提花，实际上就是一次窨花，但不烘干。它作用在增加茶叶面香，调节水分。操作时用好花拌和，时间6到8小时，茶花分离后不经过烘茶直接装箱。还有提花用花量较少，一般花与茶的比例为：6～8斤/100斤，水分控制宁小勿大。

问：使用揉捻机时，投叶量过多或过少会怎么样？

答：不同型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量过多，机器揉捻时，往往由于叶团翻转冲击揉搓，或由于离心力作用，叶子过满而被甩出桶外。且在揉叶过多时，叶条翻转困难，往往造成揉捻不匀，松散条和扁碎条多。但投叶量过少，叶间相互带动力减弱，不易翻动，起不到揉捻的良好作用。

问：炒青的绿茶和烘青绿茶在外形上有什么不一样吗？内质上哪一种表现更好？

答：炒青绿茶和烘青绿茶虽然都要蒸发大量水分，但由于干燥方式不同，所形成的外形也不相同。烘干时（如黄山毛峰），由于是直接上烘，所以条索较松，就象揉后的条索一样，且不会落梗。炒干（如龙井）不但可以固定外形，因外力的作用，还可以进行整饰修饰，塑造茶叶的外形，使条索紧结美观。

烘干时因水蒸气发散不均匀，容易走失香气，制茶香味较低淡，但烘焙因不经过滚炒摩擦，不会产生粉末，且茶汁不与铁锅接触，不起化学变化，茶汤更加清绿，比炒青鲜亮。

问：茶叶出现苦味的原因有哪些？

答：某些茶树品种本身就带苦味，如凤凰单丛的苦种，云南普洱的苦茶等。花青素含量较高的紫芽或紫叶容易出现苦味。或者某些病变的原料也可能产生青味。另外在加工工艺中，揉捻过重，或乌龙茶做青时走水不畅，或使用夏秋茶原料，都有可能引起茶汤的苦味。endprint