怎样选购调味制品

文/周强

怎样选购调味制品

文/周强

调味制品与我们的生活息息相关，它和布帛菽粟一样，都是我们的生活必需品。中华烹饪博大精深，调味品功不可没。好菜的味道一靠厨师的技艺，二就要靠调味品了。我们做饭，调料放什么、怎样放、放多少才能适口，才能够增加我们的食欲，这都是需要掌握的。

但是，同任何商品一样，调味制品也有个质量问题。尤其是在当下，市场经济观念深入人心，什么赚钱干什么，调味品市场也呈现出良莠不齐的态势，各种调味制品如雨后春笋般地涌现出来，在把调料市场搞得红红火火、各个品种琳琅满目的同时，许多劣质品也掺在其中，弄得人眼花缭乱，老年人到了超市，都不知道选什么好了。本着为读者服务、帮读者排忧解难的宗旨，本刊特意做了这一主题的《健康话题》，就来和大家谈一谈——

一、调味制品的分类

调味料也称作料，是指少量加入其他食物中、起到改善味道的食品成分，是菜肴中的点睛之笔。对于调味品的分类目前尚无定论，我们可以从不同角度对调味品进行分类：

1．依调味品的商品性质和经营习惯的不同，将调味品分为酿造类、腌菜类、鲜菜类、干货类、水产类、其他类。

2．按调味品成品形状，可分为酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类。

3．按调味品呈味感觉，可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外，还有复合味的调味品。

因为调味品种类繁多，受篇幅所限，本文只介绍几种最常用、最具代表性调味品的选购，其他的，大家可以根据我们所提示的选购原则进行选购。因为有许多调味品的选购方法是相近的，无非是看、摸、闻、尝等，质量好坏，一般便可鉴别。另外，还提示一点：选购调味制品，最好去大型超市、买名牌产品，虽然它们的价格偏高，但质量基本有保证。

二、怎样选购酱油

调查显示，在买酱油的过程中，80%的消费者没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以借此分辨出酱油的优劣。

1．认证。①QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；②ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；③HACCP食品安全认证：是现今国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于从设计上防止危害进入食品。具备以上三种体系认证的酱油，可以放心购买。

2.原料。高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为原料（瓶贴上有标注），并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

3.类型。在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类。按不同制法，酱油分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳，建议读者以此为首选。

4.等级。氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。氨基酸态氮的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：①特级。氨基酸态氮≥0.80克／100毫升，全氮≥1.5克／100毫升。②一级：氨基酸态氮≥0.70克／100毫升，全氮≥1.3克／100毫升。③二级：氨基酸态氮≥0.55克／100毫升，全氮≥1.0克／100毫升。④三级：氨基酸态氮≥0.40克／100毫升，全氮≥0.7克／100毫升。

5.外观和香气。①色泽：优质酱油呈棕褐色，鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致。②品味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香。③浓度：优质酱油浓度较高，其黏稠性较大，因此流动稍慢。④摇瓶：优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜。

6.别迷信菌菇酱油、海鲜酱油等花里胡哨的名称。它们只不过是多添加了一些食品添加剂而已，其中的菌菇、海鲜很少，建议买原味的、等级高的、酿造酱油就行。

7.生抽和老抽的区别。生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油，它们的区别是：①生抽颜色比较淡，呈红褐色，常用来调味，因颜色淡，故作一般炒菜或者凉菜的时候用得多。②老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤而成的。它颜色很深，有光泽，一般用来给食品着色用。

三、怎样选购醋

醋的品种很多，选购时除了参考上述酱油的认证标准外，还要注意以下几点：

1.看标签上标明的醋酸含量。一般来说，配制食醋中的醋酸含量不得小于2.5克／100毫升，酿造食醋中的醋酸含量不得小于3.5克／100毫升。

2.看标签上标明的生产方法是酿造食醋还是配制食醋，醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。如果没有“酿造”的字样，那就意味着是配制的。建议首选酿造食醋。而配制食醋以一般食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，其醋味很大，但无香味，调味作用较强。

3.选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：①看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色，比较发亮的好；优质白醋应无色透明。②闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。③尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味、不涩，无其他异味。④看起泡。酿造食醋营养成分丰富，所以摇起来起沫，沫不是特别大，可它消这个泡需要一定的时间；配制醋摇起来泡比较大，产生时间也特别快，可是消融也比较快。⑤优质醋没有悬浮物、沉淀物和霉花浮膜。

四、怎样选购食盐

食盐近年来受到了心血管专家的讨伐，认为它是高血压的元凶之一，因此许多老年人都避之唯恐不及。不过，我们生活中不可缺少盐，这也是客观事实。现在超市货架上盐的品种非常多，有碘盐、加锌盐、加钙盐、低钠盐，让人眼花缭乱，不知该如何选择才好。

1.碘盐。碘对人体健康意义重大。它可在人体内合成甲状腺激素，从而有助于蛋白质合成和神经系统发育，促进糖和脂肪代谢，对水盐代谢和能量转换等人体的基本生命活动起到重要作用。如果长期摄入碘不足，就容易患上甲状腺肿大。目前，世界公认防治碘缺乏病最经济有效的强化食品就是碘盐。

2.加锌盐。锌有“生命之花”的美誉，在人体中承担重要的生理功能。它是酶蛋白的组成成分，能促进机体的免疫功能和生长发育，对皮肤和视力有保护作用。处于身体迅速生长期的儿童、妊娠期的妇女、进食量较少的老年人和素食者等人群体内都有可能缺乏锌。加锌盐中添加了微量的硫酸锌或葡萄糖酸锌，可以满足上述人群的需求。

3.加硒盐。硒被医学家称为人体微量元素中的“抗癌之王”，它能清除体内自由基，排除体内毒素，有效地抑制过氧化脂质的产生，进而增强人体的免疫力；硒也是维持心血管功能的重要元素，能保护心血管和心肌的健康。加硒盐中添加了一定量的硒化物，适合于中老年人、心血管疾病患者等人群选用。

4.核黄素盐。核黄素又名维生素B2，在体内参与生物氧化和能量代谢过程。人体缺乏核黄素会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱，表现为口角溃疡、角膜炎、阴囊炎、视物不清、白内障等多种症状与疾病。对于以植物性食物为主的人群，不妨食用点核黄素盐。

5.加铁盐。铁参与了体内氧的运送和组织呼吸过程，维持着正常的造血功能，并与免疫功能有关。对于婴幼儿、女性和中老年等特殊人群而言，因其体内容易缺铁，故而食用加铁盐，能满足他们身体对铁的需求。

6.低钠盐。传统食盐中氯化钠纯度高达95%以上，而低钠盐用氯化钾代替部分氯化钠，含钠仅为65%～70%，可有效减少患上高血压、心脏病等心血管疾病的危险。低钠盐主要供患有肾脏疾病、高血压、心脏病等需要限制钠盐的特殊人群食用。

7.加钙盐。钙是构成身体骨骼及牙齿的主要成分，同时，钙对维持神经和肌肉的活动、血液凝固、体液酸碱平衡都有重要作用。中老年人缺钙则易出现腰腿酸痛，导致骨质疏松等病症。加钙盐适用于各种需要补钙的人群。

需要说明的是，营养强化盐并非人人都需要，应按照“缺什么补什么”的原则来选用。同时，营养盐虽然对健康有益，但不可能立竿见影，需要坚持食用较长时间，才能显示出保健作用。

五、怎样选购红糖

在受寒腹痛、感冒时，在生理期感到小腹疼痛难忍时，你第一时间想到什么，何不来杯红糖姜水？不过，不要以为颜色是红的就可以称之为红糖，到超市选一款红糖，看看它的包装袋背面的配料表，绝大多数标明为“赤砂糖”。但赤砂糖不是红糖！

我们来看看红糖、赤砂糖有什么不同。

1.红糖。红糖采用传统的连环锅制糖工艺，从甘蔗取汁到红糖成型，全程都是物理方法，属于纯手工熬制，具有以下特点：①成品为块状沙质；②没有任何化学添加剂；③完全保留了甘蔗的营养成分。

2.赤砂糖。赤砂糖是白砂糖的孪生兄弟，和真正的红糖有天壤之别。在现代制糖工业中，先将甘蔗榨汁，然后加入磷酸、硫黄、石灰水等进行脱色得到白砂糖；多次提纯后剩下仍未脱色的糖渣，最终被加工成赤砂糖。说白了，赤砂糖就是糖渣！

从养生理论上来说，能入药的、有滋补功效的只能是红糖，红糖富含铁和铬等微量元素，能快速补充体力、增加活力，是温补佳品。而赤砂糖没有这些功效，吃后还会让人体的血糖迅速升高。

那么，如何区分红糖和赤砂糖呢？最简单、直接的办法就是：看配料表！

六、怎样辨别八角

八角又名大料、八角茴香，是一种常用的调料。近年来，受利益驱动，市场上出现了假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒，这方面已有报道。常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。那么，怎么鉴别出真假八角呢？可以从外观和口味两点来比较一下。

1.从外形上看，真正的八角呈褐棕色，角瓣整齐且往往都是半开不开的，露出里面的种子来；假八角往往色泽浅黄，角瓣不整齐，角的尖端带钩。

2.从味道上鉴别，正宗的八角味道辛辣，香味足，但不会麻嘴；假八角滋味淡，有一股类似柚叶、樟脑、松针的气味，有麻舌感。

七、怎样选购料酒

现在我们家里烧菜一般都离不开料酒。料酒的度数在10～15度之间，主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调。一般地说，度数高的价格就贵。然而市场上的料酒很多都是用酒精和水勾兑的。勾兑的料酒因为酒精度低，易变质，就要加入较多的防腐剂，人吃了对身体有害。消费者在购买时要选择陈年酿造的黄酒产品，虽然价格略高，但有益健康。

怎样鉴别料酒的好坏呢？①看。要选择正规厂家的产品；看配料中是黄酒还是酒精勾兑，它会决定产品的品质。②闻。陈酿料酒酒香味浓，江南的黄酒都是用大米酿造，隔着包装袋就可以闻到酒香味；勾兑的黄酒没有黄酒特有的脂类香气，只有酒精的味道。③摸。陈酿黄酒中含有21种氨基酸、多种微量元素和矿物质，倒一点在手心里，酒干之后会有粘手的感觉；酒精勾兑黄酒中有机物质少，在酒精和水挥发后基本没有粘手的感觉。④尝。陈酿黄酒用大米酿造，因此酒香浓郁，喝起来味道醇厚；酒精勾兑黄酒中多数成分是水，尝起来味道很淡。