周作人极力称赞的美食

谢明德

以豆类（尤其以黄豆）加工而成的豆腐，因价廉物美、营养丰富而成为深受国人喜爱的菜肴之一。周作人称赞豆腐是“佳妙的食品”，并说，中国人爱吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品。豆腐及其制品确实极大地丰富了人们的美食世界。

一、淮南遗制

豆腐据说是淮南遗制，历史悠久。谢绰《拾遗》云：“豆腐之术，三代前后未闻此物。至汉淮南王刘安始传其术于世。”元代诗人孙司业有诗《菽乳》：“淮南信佳士，思仙筑高台。人老变童颜，鸿宝枕中开。异方营斋味，数度见琦瑰。”明代大药理学家李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中也说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

淮南王刘安（前179～前122年），汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子。袭父封为淮南王，建都寿春。刘安热衷于黄老之术，曾招方士数千人，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐这一人间佳肴。之后，豆腐技法传入民间。

豆腐在古代名称很多，有“甘脂”“小宰羊”“菽乳”“黎祁”等。称之为豆腐，是在唐、宋以后。

唐代鉴真和尚在天宝10年（757年）东渡日本后，把豆腐技术传到日本，深得日本人的喜爱，称豆腐为“白璧”。豆腐，在宋朝传入朝鲜，19世纪初传入欧洲、非洲和北美，豆腐逐步成为世界性食品。

二、豆腐对饮食的贡献

大豆起源于中國。我国栽培大豆的历史已有数千年之久。《史记·五帝本纪》：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄注：“五种，黍稷菽麦稻也。”到商代（公元前16世纪～前11世纪），大豆在我国南北广泛种植。至公元前1世纪时，我国大豆的种植面积已占全部农作物的4/10。大豆成为我国古代文明社会赖以生存所必需的农作物之一。

从商周到秦汉时期，大豆仍然是人们依以为生的主要食粮。在长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中的食物遗存中就有大豆。《战国策》说：“民之所食，大抵豆饭霍羹。”就是说，用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹是贫民的主要膳食。随着生产力的发展，以及豆腐加工技术的发明，大豆由主要食粮变为副食。

豆腐对饮食的贡献，在于它开创了素菜的新纪元，豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白，具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。孙中山先生一生倡导素食，尽其全力向全民推广素食，“夫素食为延年益寿之妙术”，“中国素食者必食豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也”。目前豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品”。

豆腐对饮食的贡献，还在于豆腐既可以单独成菜，作为烹饪原料还具有广泛的可烹性：或切块或片丁或炖或炸或羹；或冷盘、热菜或汤羹、火锅，或卷、夹或丸、包等等，可做成多种菜式、多种造型、多种味型的美味佳肴，从而形成了多姿多彩的烹饪制作方法，多得不可胜数的豆制品菜肴和风味小吃。

三、寄至味于淡泊

千百年来豆腐一直是国人喜爱的副食品，它价廉，且营养丰富。但豆腐本身并没有什么特别的味道，它平淡如水，素洁似蔬。也许，惟其平淡，惟其素洁，更显“真味”“至味”。

所谓“平淡是真”，吃的艺术也是如此。在2000多年前老子提出“味无味”的命题之后，对后世尚淡重素崇的美食理念的形成产生了深远的影响。以无味而达至味，或“寄至味于淡泊”，是饮食的一种境界，也方能体悟自然与生命的真谛。清代诗人查慎行云“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”。尚淡重素的饮食文化，使豆腐有着很高的地位。也可以说，豆腐因此具有超越性的文化象征的意义。

另一方面，豆腐普通又琦瑰，它本身无味，却具有独一无二的吸味特性。《论语·八佾》：“绘事后素。”朱熹集注：“后素，后于素也。《考工记》曰，‘绘画之事后素功。谓先以粉地为质，而后施五采，犹人有美质，然后可加文饰。”豆腐，正因其本身无味（具有天然的美质），也才能施以五采——各种烹制方法——加工制作出绚烂多样、琳琅满目的豆腐美味系列来。