丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

古明亮，刘 群，祝建梅

四川茂华食品有限公司 (眉山 620038)

2017-06-13

古明亮，男，1981年出生，高级工程师，从事农产品贮藏保鲜与加工、传统特色食品品质改良、食品安全与检测工作。

丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌和酵母菌分析

古明亮，刘 群，祝建梅

四川茂华食品有限公司 (眉山 620038)

米浆的发酵是丹棱冻粑生产中的关键环节，发酵米浆中优势菌为乳酸菌和酵母菌。本实验分析了丹棱冻粑生产企业发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌。结果表明：乳酸菌数量大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌数量大部分在1×107CFU/g以上;当发酵米浆中乳酸菌数量在1×108CFU/g以下、乳酸菌数量在1×107CFU/g以下时，丹棱冻粑感官品质较好。

米浆；乳酸菌；酵母菌；丹棱冻粑

丹棱冻粑，四川省眉山市丹棱县现辖行政区范围内，以丹棱县无公害大米为主要原料，添加适量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、猪油等辅料，按《地理标志保护产品 丹棱冻粑加工技术规范》DB 511524/T17— 2014的工艺规定在丹棱县范围制作而成的，具有丹棱地方风味的冻粑，其制作技艺被列入了眉山市非物质文化遗产名录[1]。按照GB/T 30645—2014《糕点分类》中的分类规定应为蒸煮糕点发糕类，丹棱冻粑发酵过程中起主要作用的是乳酸菌和酵母菌[2-3]。本试验拟通过对丹棱县境内不同丹棱冻粑生产企业和加工作坊发酵米浆中的乳酸菌、酵母菌的数量进行测定，研究乳酸菌、酵母菌数量及数量比例对丹棱冻粑感官品质的影响，以期为丹棱冻粑的工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1供试样品的来源

丹棱冻粑成品(白糖味)及发酵米浆：分别来自丹棱县境内4家取得生产许可证的加工企业和城区6家销售最好的加工作坊，共计20个样(成品、发酵米浆各10个样)，丹棱冻粑成品(白糖味)编号分别为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J，编号为A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的丹棱冻粑成品(白糖味)相对应的发酵米浆编号分别用阿拉伯数字分别为1号到10号。丹棱冻粑成品(白糖味)的工艺流程及操作要点均按《地理标志保护产品 丹棱冻粑加工技术规范》DB 511524/T 17—2014中的规定执行。生产过程中均采用老浆发酵且老浆与新鲜米浆比例均为3∶7，配料均相同，投料比例相近。

1.2供试培养基和试剂

供试培养基和试剂类别按GB 4789.15—2016、GB 4789.35—2016规定执行，供试培养基和试剂的质量要求按GB 4789.28—2013规定执行。

1.3试验方法

1.3.1酵母菌的测定

样品的酵母菌按照GB 4789.15—2016采用霉菌和酵母平板计数法进行测定，样品的采集及处理按照GB 4789.1—2016规定执行；根据预试验结果，选取1∶1 000、1∶10 000、1∶100 000三个连续稀释度。

1.3.2乳酸菌的测定

样品的乳酸菌按照GB 4789.35—2016采用乳酸菌总数(同时包括乳杆菌属、嗜热链球菌)进行测定，样品的采集及处理按照GB 4789.1—2016规定执行；根据预试验结果，选取1∶10 000、1∶100 000、1∶1 000 000三个连续稀释度。

1.3.3感官评定方法

选择5男5女共10位丹棱冻粑制作技艺传承人建立评定小组，对复热后的白糖味丹棱冻粑按表1中的规定进行感官品质评定。

表1 丹棱冻粑感官评价标准(满分100分)

2 结果与讨论

2.1发酵米浆乳酸菌、酵母菌检测结果

10个发酵米浆样品乳酸菌、酵母菌的检测结果，见表2。

表2 10个发酵米浆样品乳酸菌、酵母菌的检测结果 CFU/g

由表2可知：10个发酵米浆样品4号、8号的乳酸菌数量在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下，其它8个样品的乳酸菌数量均在1×108CFU/g以上、1×109 CFU/g以下；10个发酵米浆样品8号的酵母菌数量在1×105CFU/g以上、1×106CFU/g以下，4号、6号的酵母菌数量在1×106CFU/g以上、1×107CFU/g以下，其它7个样品的酵母菌数量均在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下；各样品发酵米浆存在较大的差异性，采用老浆发酵法，乳酸菌和酵母菌的比例容易发生变化，生产出的产品极易导致质量不稳定[4]。

2.2丹棱冻粑成品(白糖味)的感官品质

10个丹棱冻粑成品(白糖味)感官评分分值，见图1。

图1 丹棱冻粑样品的感官评分分值

由图1可知，10个样品的感官评分分值降幂排序为：F>H>B>C>G>A>J>I>D>E按分值越高，产品的感官品质越好的原则，可得10个样品中F样品的感官品质最佳，E样品的感官品质最差，H、B、C感官品质较好。

2.3乳酸菌和酵母菌总数与丹棱冻粑成品(白糖味)的感官品质的关系

发酵米浆中乳酸菌和酵母菌总数及对应的丹棱冻粑成品(白糖味)感官品质排序见表3。

表3发酵米浆中乳酸菌和酵母菌总数及对应的丹棱冻粑成品(白糖味)感官品质排序

样品乳酸菌总数/(CFU/g)酵母菌总数/(CFU/g)感官品质排序F1.3×1076.5×1061H1.4×1079.0×1052B1.3×1087.0×1063C1.7×1081.0×1074G2.5×1081.9×1075A2.7×1081.7×1076J3.1×1082.6×1077I3.2×1083.2×1078D4.8×1082.3×1079E5.9×1084.2×10710

由表3可知：感官品质较好的丹棱冻粑成品(白糖味)其发酵米浆中乳酸菌含量较低，发酵米浆中乳酸菌含量越高，对应丹棱冻粑成品(白糖味)的感官品质越低，发酵米浆中乳酸菌适宜数量在1×108CFU/g以下、乳酸菌适宜数量在1×107CFU/g以下。丹棱冻粑虽然是川渝地区传统米发糕中的一种，但丹棱冻粑的风味要求与其他米发糕(川渝地区称为白糕)有较显著差异，米发糕(白糕)风味要求是酸味适中、带有一点糟香味(酒香味)，丹棱冻粑风味要求是酸味淡、不能带有糟香味、米香味浓郁。发酵米浆中乳酸菌、酵母菌越低发酵过程中产生的酸味、糟香味更少[5]，产品风味更符合丹棱冻粑的特定要求。酵母菌数量偏高时，造成发酵过程产气较多，导致丹棱冻粑内部质地过于空洞软塌，感官品质下降。

3 结论

本试验发现丹棱冻粑发酵米浆中乳酸菌大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌数量大部分在1×107CFU/g以上；；发酵米浆中乳酸菌与酵母菌的数量对丹棱冻粑品质有直接的影响，当发酵米浆中乳酸菌数量在1×108CFU/g以下、酵母菌数量在1×107CFU/g以下时，生产的丹棱冻粑成品(白糖味)感官品质较好。

[1] 古明亮,汪 平,刘学彬.丹棱冻粑产业发展现状及对策[J].食品与发酵科技,2017,53(1):86-87.

[2] 古明亮,詹良解,牟先云,等.市售丹棱冻粑的品质评价[J].现代食品，2017(5):102-106.

[3] 杨 韵,吴卫国,李 敏,等.米发糕发酵工艺条件的研究[J].农产品加工·学刊,2014(2):42-45.

[4] 王玉芳,赵思明,陈 勉,等.中国传统米发糕的现代加工技术[J].中国粮油学报,2013,28(12):115-118.

[5] 熊 青,范 露,鲍方芳,等.米发糕的风味形成及其特征分析[J].食品科学,2011,32(24):232-236.

AnalysisoflacticbacteriaandyeastsinthefermentingriceslurryofDanlingDongba

Gu Mingliang, Liu Qun, Zhu Jianmei

Sichuan Maohua Food Co., Ltd. (Meishan 620038)

The fermentation of rice slurry is the key process to the production of Danling Dongba. The lactic bacteria and yeasts in fermenting rice slurry of Danling Dongba were analyzed by the experiment. The results indicate that the lactic bacteria counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×108CFU/g, the yeasts counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×107CFU/g. When the lactic bacteria counts of the fermenting rice slurry are below 1×108CFU/g, the yeasts counts of the fermenting rice slurry are below 1×107CFU/g, the sensory evaluation of Danling Dongba is better.

rice slurry; lactic bacteria; yeasts; Danling Dongba

TS201

A

1672-5026(2017)05-057-03