基于一体化教学模式背景下中式烹饪专业课程整合与教材建设

孙莉

摘 要 一体化教学采用理论教学与实践相结合的方法，在共同制定教学内容、教学方法与进度的情况下实施教学，使受教育者能将所学的理论知识及时消化吸收，以达到理论教学和实践教学融通合一、专业学习和工作实践学做合一、能力培养与工作岗位对接合一，旨在提高受教育者的综合素质。

关键词 一体化 课程 教材 重构

中图分类号：G715 文献标识码：A

0引言

通过一体化教学模式实践，能够使教学从“知识和技能的传递”向“知识和技能的处理和转换”转变，教师从“单一型”向“行为引导型和双师型”转变：教学从“填鸭式”向“兴趣型”转变， 学生由“被动接受的模仿型”向“主动实践、手脑并用的创新型”转变，教学组织形式由“固定教师，集体授课”向“室内外专业教室，实习车间”转变，教学手段由“板书加口授”向“多媒体、演示示范”转变，体现出现代职业教育的实践性、开放性、实用性。本文分析一体化教材存在的现场，提出整合课程体系、重构学科内容、注重校本教材编写等三个方面具体措施来编写中式烹饪专业一体化教材。

1一体化教材建设的现状

1.1一体化教材建设起步较晚

2002年，国家劳动和社会保障部首次提出要加强一体化教师队伍建设。2009年，人力资源和社会保障部印发方案，推动了一体化教学改革。2010年，在推进技工院校改革发展意见中，强调了一体化教师队伍的建设。2011年10月，人力资源与社会保障部将中式烹饪专业确定为第二批试点专业，由郑州商业技师学院作为一体化课改试验组长单位开始试点。由于试点时间不长，很多经验需要提炼和总结，所以到目前为止还没有系统的编写一套适用于中式烹调专业的一体化教材。

1.2衔接不畅与过度重复并存

适合中式烹饪专业的教材在市面上有很多种类，各具特色。技工院校使用的教材主要来自由中国劳动社会保障出版社出版，人力资源和社会保障部培训就业司推荐的国家级职业教育规划教材。虽然各课程之间侧重不同，但教材中依然偏重课程体系的完整性，势必导致所学知识的重复。各教材之间虽然是一个有机的整体，但存在理论知识和实践技能之间的脱节或者说衔接不是很好，学生在学习理论过程中缺乏实践检验，在实践课程中只关注操作手法，没有考虑原理等理论知识。

1.3教材质量参差不齐

一些作者缺少教学研究，缺少感悟和总结，因没有自己的研究成果和自己的理论见解，导致在编写教材时只好参考已有的教材，或者是拼凑甚至抄袭别人已有的成果。同时，由于中式烹饪专业一体化仍处于试点状态，一体化教师培养需要一个过程，没有优秀的一体化教师队伍，就很难保证编写出符合一体化教学要求的一体化教材。

1.4一体化教材选用缺乏标准

在人力资源和社会部的组织下，试点院校编写一体化教学计划和教学大纲。但目前缺乏符合一体化教学计划和教学大纲需要的一体化教材编写大纲，只有通过一体化教材编写大纲来指导一体化教材的编写，使教材的选用能够更好的符合大纲标准，才能满足专业教学需要。

1.5编者环境与使用者环境不同

尽管市场上有关中式烹饪专业的教材屡见不鲜，但是每一个作者所在单位都有自己场地和设备，使用者未必会有与编者相同的条件，如果毫不取舍的直接使用这些教材，会给教学带来一定的难度。各学校根据本校、本专业的实际情况，结合人才培养需要开发适合自身需要的一体化教材，是进行一体化课程改革的根本，也是一体化课程实施的关键。

2一体化课程整合与教材建设的几点建议

2.1整合课程内容

教材是课程的载体，一体化教材建设的要遵循理论与实践有机结合的思路，合理取舍知识结构，适宜“小而精”、避免“大而全””。比如：《烹饪原料知识》课程的内容和《原料加工技术》课程内容来说，前者注重理论知识的讲解，以原料商品学属性或来源进行分类编写，后者注重原料的加工技能，以原料加工方法进行分类编写。讲《烹饪原料知识》必然少不了介绍原料的应用，讲《原料加工技术》少不了要讲原料的属性等，这两门课程在本质上先后衔接最为紧密的课程，在一体化教学理念下，是否考虑有机的整合有关内容，通过加大课时量，同步完整两门课程理论和实践技能的讲解。

2.2重构学科体系

受高等教育快速发展的影响，技工院校的生源质量良莠不齐，一个班级里既有初中毕业生，也有高中毕业生或肆业生，一些理论性极强的专业基础课，对专业学习起着非常重要的作用，但由于学生基础差，学生学不会、听不懂。比如《烹饪化学》课，在各种工艺课程里，都需要用到化学知识去解释基本原理，但是技能老师或许自己都没有搞懂，而单纯讲烹饪化学知识，学生又难易理解，这就需要把烹饪化学课程理论知识进行提取与各种实践课程结合起来，从学生最为关心的现象入手，最后揭示现象背后的本质。例如，蒸蛋羹，揭示鸡蛋凝固的原因是蛋白质变性，讲解蛋白质变性的原因与温度的关系，同时启发其他导致蛋白质变性的原因，并通过相关菜肴制作的演示，逐一講解。

2.3编写校本教材

我国幅员辽阔，各地物产不同，在漫长的历史进程中各地形成了不同的饮食特色，不同区域在原料选用、工艺处理等均有自成一体的体系。因此，各院校在工艺课程选用时要注重结合本地实际情况，编写适合本地区的一体化校本教材，使专业培养目标能够更好的服务区域经济发展。

参考文献

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