3种叶菜的热风烘干工艺

杜娟++沙吾提·阿布拉江++热比古丽·哈力克++廖新福

摘 要：为研究初始温度设置、形状等因素对叶菜热风干燥制干效果的影响，以3种叶菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）为试材，采用不同形状的样品，以15，20，25 ℃和室温为初始温度进行热风干燥，测定色差、含水率、失重率等指标变化。结果显示：结合果蔬的加工特性，采用不同的形状、不同的初始温度，经热风干燥后，初始温度和烘制上限温度差距较小的，能减缓果蔬热风烘干期间的失重率、含水率、颜色率变化。研究认为，3个品种的叶菜，在25 ℃初始温度下，经热风干燥后，较好地保持了果蔬原本的色、形、味，适于在果蔬采后加工过程开展应用。

关键词：叶菜；热风干燥；初始温度；形状；品质

中圖分类号：S609+3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.10.018

Hot Air Drying Process of 3 Varieties of Leafy Vegetables

DU Juan， SHAWUTI·Abulajiang， REBIGULI·Halike， LIAO Xinfu

（Institute of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

Abstract： The effects of initial temperature， shape， temperature and other factors on the drying of 3 kinds of leaves were studied. With 3 varieties of vegetables （leek， chrysanthemum， Mao Baicai） as test materials， and with different shapes， after initial temperature of hot air drying， the change of color， moisture content， rate of weightlessness were determined. The results showed that according to the processing characteristics of fruits and vegetables， with different shapes， different initial temperature， and after hot air drying， for the vegetable of which the difference initial temperature and the upper baking temperature was small， the change rate of weightlessness rate， moisture content， color could slow down during hot air drying. 3 varieties of leafy vegetables， at the initial temperature of 25 ℃， after hot air drying， the better to maintain the original color， shape， taste， suitable for fruit and vegetable after the processing of the application

Key words： leafy vegetables； hot air drying； initial temperature； shape； quality

新疆蔬菜加工产品的技术配套研究相对滞后，使蔬菜产业效益很难进一步提高，严重制约了本产业的发展。本项目对3个品种叶菜的热风烘干加工工艺进行初步研究，得到3种叶菜热风烘干的工艺参数，可为大规模的机械化生产提供重要的理论依据和工艺参数。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验用3种叶菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）从新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所设施研究室基地采收。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，表面完整无机械伤的原料作为试验材料。外包装采用纸箱包装。

1.2 工艺要点

（1）用水反复冲洗蔬菜表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。干燥烘干3 h后需翻盘一次[1]。

（2）形状。叶菜的形状直接影响干燥时间、干燥效率、制品形态和颜色变化。试验确定形状为整叶和切段2～3 cm，采用单层摆盘方式。

（3）3种叶菜热风干燥初始温度的筛选。热风干燥初始温度设为15，20，25 ℃，以室温（22 ℃）为对照组。后续采用分时段进行温度的设定[2]。即在初始温度的基础上，每2 h将温度上调2 ℃，至上限温度35 ℃后恒温干燥至蔬菜干最佳状态。以热风干燥对蔬菜干总色差值△E的影响为评价指标，研究3种叶菜制干品质保持效果较好的初始温度。

1.3 测定内容与方法

干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温、湿度情况；采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）进行干燥试验；采用深圳金准仪器公司的JZ-300通用色差计测定颜色变化。

果实失重率的测定采用称重法，失重率=（初始质量-贮藏后质量）/初始质量×100%。含水率=（初始质量-烘干后质量）/烘干后质量×100%。

1.4 数据统计与分析

使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析endprint

2.1 热风干燥对蔬菜干失重率的影响

失重是影响蔬菜烘干的主要因素之一[4]。4种不同初始温度下3种叶菜失重率在烘干期内变化不同。25 ℃初始温度烘制期间，韭菜、茼蒿、毛白菜整叶状失重率上升幅度最小；15 ℃初始温度烘制期间，韭菜、茼蒿整叶、毛白菜段状失重率上升幅度最大。

从图1可以看出：不同叶菜类烘干期间，25 ℃初始温度下，蔬菜干失重率变化缓慢，韭菜为0.881 4%；茼蒿为0.955 1%；毛白菜为0.958 4%。初始温度和烘制上限温度差距小，失重率變化较小，这表明25 ℃预处理温度下，可有效减少菜干在烘干过程中水分的散失，效果较好。

2.2 热风干燥对蔬菜干含水率的影响

含水率是衡量蔬菜干新鲜程度的重要指标之一[5]。蔬菜失水后，细胞膨压降低，气孔关闭，易对正常的生理代谢产生不利影响。当失水超过10%时，蔬菜萎蔫变软，新鲜度下降。4种不同初始温度处理的3种叶菜含水率在烘干期内变化不同。25 ℃初始温度时，叶菜整叶烘制期间，含水率变化缓慢；若为片状，则变化略快。15 ℃初始温度烘制期间，韭菜和茼蒿整叶含水率变化略快。

从图2可以看出，不同叶菜类烘干期间，25 ℃初始温度下，蔬菜干最终含水率变化缓慢，韭菜为7.433 9%，茼蒿为21.312 1%，毛白菜为23.089 0%。初始温度和烘制上限温度差距小，含水率变化较小，短期内有较好抑制作用，可以降低蔬菜干水分的丧失，有利于延长货架期。初始温度和烘制上限温度差距大，含水率变化略大，对菜干含水率抑制作用有限。

2.3 热风干燥对蔬菜干色差的影响

色泽是热风烘干蔬菜品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化[6]。色差计方法是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官测定。

4种不同初始温度处理的3种叶菜的总色差值△E在烘干期内变化不同。叶菜烘干期间，25 ℃初始温度烘制期间，韭菜（整叶和段状）、茼蒿段状、毛白菜整叶菜干色泽变化缓慢。CK温度烘制期间，韭菜和茼蒿段状、毛白菜（整叶和段状）干色泽变化略快。

从图3可以看出，不同叶菜类，烘干、25 ℃初始温度下，蔬菜干色泽变化缓慢，韭菜片为1.175 975 340，茼蒿片为3.533 468 551，毛白菜整叶为8.882 916 188。初始温度和烘制上限温度差距小，能减缓3种叶菜烘干的颜色变化，有利于延长货架期。

3 结论与讨论

热风干燥是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。其目的是使物料的水分含量下降到一定的水平，抑制果蔬中的微生物的生长，从而延长货架期。

4种不同初始初始温度设置下3种叶菜的失重率在烘干期内变化不同。不同叶菜类，烘干期间，初始温度和烘制上限温度差距较小的，蔬菜干失重率变化较小，有效减少了3种叶菜在烘干过程中水分的散失；蔬菜干最终含水率变化缓慢，短期内能较好地抑制蔬菜干水分的丧失；蔬菜干色泽变化缓慢，减缓了3种叶菜烘干的颜色变化。

以不同品种叶菜（韭菜、茼蒿、毛白菜）为试材，采用不同的形状、不同的初始温度设置，经热风干燥后，测定蔬菜干的色差、失重率、含水率等随时间的变化。对比分析不同叶菜类烘干期间，25 ℃初始温度下，韭菜、茼蒿、毛白菜整叶状失重率上升幅度最小，含水率变化缓慢；韭菜（整叶和段状）、茼蒿段状、毛白菜整叶菜干色泽变化缓慢。本研究结果表明，25 ℃初始温度下，进行3种叶菜的热风烘干，能有效降低蔬菜的失重率、含水率、色泽变化，能较好保持蔬菜干的品质。

参考文献：

[1]户金鸽，廖新福，孙玉萍，等.不同成熟度哈密瓜采后生理和品质的变化[J].中国瓜菜，2011，24（3）：10-15.

[2]杜娟， 廖新福， 杨军，等. 不同包装方式对常温贮藏哈密瓜冻干脆片品质的影响[J]. 北方园艺， 2014（18）：142-146.

[3]李学文，杨军，廖新福，等.贮藏温度对早熟甜瓜采后生理及品质变化的影响[J].中国农学通报，2012，28（25）：154-156.

[4]李远志， 蔡颖荷， 鲍金勇，等. 哈密瓜片干燥特性的研究[J]. 食品与机械， 2005， 22（4）：32-34.

[5]冉茂林，刘独臣，叶仁礼，等.加工萝卜品种筛选与加工特性研究[C]//中国园艺学会十字花科分会第十届学术研讨会论文集.北京：中国园艺学会，2012：73-79.

[6]杜娟，廖新福，杨军，等.适宜制作真空冷冻干燥脆片哈密瓜品种筛选[J].北方园艺， 2014（22）：129-131.endprint