苦瓜甙泡腾片的研制

杨 明，何司彦，黄丽峰，刘晓辉

（1.佛山科学技术学院农产品质量与安全协同创新中心，广东佛山528231；2.佛山市食品安全工程中心，广东佛山528231；3.广东环境保护工程职业学院生态系，广东佛山528216）

苦瓜甙泡腾片的研制

杨 明1，2，何司彦3，黄丽峰2，刘晓辉1

（1.佛山科学技术学院农产品质量与安全协同创新中心，广东佛山528231；2.佛山市食品安全工程中心，广东佛山528231；3.广东环境保护工程职业学院生态系，广东佛山528216）

选用苦瓜为材料，进行苦瓜甙的提取、分离和提纯，研制了一种具有保健功能的苦瓜甙泡腾片。通过单因素试验、配比试验和正交试验配方工艺研究。确定泡腾片的最佳配方为：苦瓜甙粉13.5%、甜味剂18%、泡腾剂66.2%、PEG6000为2.3%。制成的苦瓜甙泡腾片感官优良、口味独特，质量稳定，崩解后沉淀较少。

苦瓜甙；泡腾片；崩解；配方

苦瓜，为葫芦科植物苦瓜的果实，全国各地均有栽培，又名锦荔子、癞葡萄、癞瓜。苦瓜含苦瓜甙类物质、多种氨基酸及果胶等物质［1］，具有抗肿瘤、提高免疫功能、降血糖等作用［2-3］。泡腾片携带服用都很方便，在遇冷水中即可放出大量二氧化碳，有机酸和碳酸氢盐或碳酸盐是组成泡腾片的化学反应成分。从苦瓜中提取有效成分，将苦瓜甙添加到泡腾片中，提高苦瓜产品的附加值，延伸苦瓜产业链，提高其经济效益。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

材料为表面完整，无明显伤害青皮苦瓜，购于佛山南海大润发超市。试剂有柠檬酸、碳酸氢钠、糊精、聚乙二醇6000（PEG6000）、乙醇、白砂糖、阿斯巴甜（阿尔发公司产品）。

1.2 主要仪器与设备

球形回流装置、抽虑装置、80目筛、压片机、TE412-L电子天平、RE-52-99旋转蒸发器、GF-90粉碎机、101-2电热干燥烘箱、PHSJ-3F精密pH计、TD-45手持折光仪。

1.3 制作工艺及操作要点

1.3.1 工艺流程

采用直接粉末压片法：主辅料干燥→粉碎→过筛→混合→压片→灭菌→包装。

1.3.2 操作要点

干燥：将主辅料分别放在电热干燥箱中，60℃干燥2 h。

粉碎：将配比后的主辅料粉末在粉碎机中粉碎，注意粉碎完全。

过筛：将粉碎后的粉末过80目筛，保证原料颗粒均匀，方便溶解。

混合：过筛后的原辅料粉末进行充分混合，拌匀，如果混合不均匀，不仅影响片剂的外观，而且也会影响到片剂溶解的效果。

灭菌与包装：将片剂置于紫外灯下照射15～20 min，严格控制微生物指标；灭菌后马上密封包装，防止吸潮。

1.4 试验方法

1.4.1 苦瓜的预处理

将市售苦瓜洗净，然后将其切成0.2～0.3 cm小片，在电热恒温鼓风干燥箱中烘干，干燥温度为60℃，干燥时间10 h。将烘干的苦瓜片在研钵中研碎，并用粉碎机进一步粉碎，然后放入大烧杯中以备后用。

1.4.2 苦瓜甙的提取、分离、提纯

先提取苦瓜甙粗物质，定量取研碎的苦瓜粉样品，放入在烧瓶底中均匀分布，再加入9倍的60%乙醇，装上球形冷凝管，在70℃的水浴锅中回流3 h。抽滤后分离出残渣，再利用旋转蒸发器进行滤液蒸馏［4］。分离出的苦瓜甙提取物与糊精（苦瓜甙：糊精=2∶3）混合，在50℃烘干至恒重,得到苦瓜甙粉末。

1.5 配比试验

1.5.1 苦瓜甙粉添加量试验

苦瓜甙粉分别称取0.275 g、0.300 g、0.325 g、0.350 g，均加入100 mL凉开水，对溶液进行色泽、香气与味道的评价［5］，筛选合适添加比例。

1.5.2 甜味剂用量的选择

试验选择阿斯巴甜和白砂糖复配作为甜味剂（阿斯巴甜：白砂糖=1∶3），与苦瓜甙粉一起调配口感。将精确称量的 0.1 g 苦瓜甙分别与 0.24 g、0.28 g、0.32 g、0.36 g、0.40 g、0.44 g、0.48 g、0.52 g 甜味剂混合，加入100 mL凉开水，对溶液进行口感评价，确定合适的添加比例。

1.5.3 泡腾剂的适宜比例试验

泡腾剂以柠檬酸和碳酸氢钠为反应原料，二者的最佳产气摩尔比是0.76∶1，溶解最快的摩尔比是0.6∶l，但事实上，酸的用量往往稍微多于化学反应理论量，一来使碳酸盐反应完全，二来减少碳酸氢钠的过量加入对不宜多食钠的病人带来的不良反应［6］。将精确称量的1 g碳酸氢钠分别与0.6～1.5 g柠檬酸反应，加入100 mL水进行反应，计算减重量，即为CO2的释放量，再测定产生溶液的pH值。

1.6 正交试验优化苦瓜甙泡腾片的配方

正交试验处理为L9（34），选择苦瓜甙粉、甜味剂（阿斯巴甜：白砂糖=1∶3）、泡腾剂和润滑剂（PEG6000）经感官评定后优选配方，见表1。

表1 配方的优化设计因素水平表 g

2 结果与分析

2.1 配方试验

2.1.1 苦瓜甙粉添加量的确定

如表2所示，苦瓜甙粉添加量越多，色泽、口感与香气分值越大，瓶底的沉淀也增加，综合考虑可用0.28 g、0.30 g、0.32 g 进行优选试验。

表2 苦瓜甙粉添加量审评结果

2.1.2 甜味剂用量的确定

从表3可以看到，甜味剂量越大，饮料越甜。甜味剂在0.32～0.44 g之间，饮料的口感最佳，甜度适中。所以，100 mL水中选择0.32～0.44 g甜味剂为宜，故选用0.36 g、0.40 g、0.44 g进行优选试验。

表3 甜味剂添加量审评结果

2.1.3 泡腾剂配比的确定

由表4可以看出，柠檬酸用量在0.9～1.2 g时CO2的释放量较多，崩解时限在40 s左右，且pH值也较适合饮用。

表4 泡腾剂配比反应效果

2.2 苦瓜甙泡腾片配方的优化

从表5可以看到，影响苦瓜甙泡腾片感官质量的4个因素的主次顺序是：A＞C＞B＞D，即苦瓜甙粉添加量是最主要的影响因子，其次是泡腾剂添加量，然后是甜味剂用量，影响最小的是PEG6000的添加量。

由表6～7可以看出，通过正交极差分析和Duncans新复极差法多重比较：A（苦瓜甙粉）、B（甜味剂）、C（泡腾剂）三因素对试验指标影响显著，D（PEG6000）因素则不显著；苦瓜甙泡腾片配方的最优组合为A3B2C2D1，即苦瓜甙粉添加量为0.32 g，甜味剂量为0.40 g（阿斯巴甜0.10 g，白砂糖0.30 g），泡腾剂量为 1.47 g（碳酸氢钠 0.70 g，柠檬酸 0.77 g），PEG6000 为 0.04 g。

表5 配方的优化设计L（934）正交试验结果

由于试验方案中各个组合都是以100 mL水中进行处理，表8为验证试验［7］，是根据实际饮用时取1片（2.80 g）泡腾片溶解于150 mL水中设计的，因此配方折合百分比分别为：苦瓜甙粉13.5%；甜味剂18%；泡腾剂66.2%；PEG6000为2.3%。

表6 正交设计方差分析

表7 A、B、C因素各水平均值多重比较

表8 验证试验

3 结论

苦瓜甙粉添加量、甜味剂用量、泡腾剂的配比、润滑剂的选择和环境的温湿度是苦瓜甙泡腾片研制的关键因素。通过正交设计试验，得到的最佳配方为A3B2C2D1，即苦瓜甙粉13.5%、甜味剂18%、泡腾剂66.2%、PEG6000为2.3%，制得的苦瓜甙泡腾片口感好、具有苦瓜特有风味，表面光滑美观、色泽一致，硬度好、溶解速度适中。

［1］李锦,郭俊华,王锐.几种泡腾制剂的二氧化碳测定方法比较［J］.科研简报,1998,26（6）:42-43.

［2］范宝庆.黑莓泡腾片的研制［J］.现代食品科技,2008,24（8）:822-824.

［3］孙磊.乙醇提取苦瓜皂甙的工艺研究［J］.宁夏医学杂志,2005,27（2）:112-114.

［4］王百万,李高峰.苦瓜甙的微波提取工艺研究［J］.化工技术与开发,2009,38（11）:1-3.

［5］刘志刚,张宏康,刘双水,等.苦瓜泡腾片固体饮料的研制［J］.食品工业,2011（2）:31-34.

［6］阮洪生,李伟.板蓝根泡腾片固体饮料的研制［J］.安徽农业科学,2010,38（7）:3712-3713.

［7］苗颖,刘金福,何新益,等.辣椒素泡腾片的研制［J］.食品研究与开发,2010（5）:86-89.

Preparation of momordica charantia effervescent tablets

YANGMing1，2,HE Si-yan3,HUANGLi-feng2,LIUXiao-hui1
（1.Collaborative Innovation Center of Quality and Safety of Agricultural Products,Foshan University,Foshan 528231,China;2.Center for Food Safety Engineering of Foshan,Foshan 528231,China;3.Guangdong Environmental Protection Engineering Vocational College,Foshan 528216,China）

Bitter gourd glucoside effervescent tablets with health care function were prepared by extracting,separating and purifying bitter gourd.The single factor experiment,the ratio test and the orthogonal experimental formula were studied.The optimum formulation of effervescent tablet was 13.5%bitter gourd powder,18%sweetener,66.2%effervescent agent and 2.3%PEG6000.The bitter gourd glucoside effervescent tablets made by the formulation are with good apparent quality,unique taste,stable quality,and less precipitation after disintegration.

momordica charantia;effervescent tablet;disintegration;formula

R283

A

1008-0171（2017）05-0005-05

2017-02-24

佛山市科技计划项目资助（2014GA000425，2014AG10007）

杨 明（1956-），男，吉林公主岭人，佛山科学技术学院研究员。

【责任编辑：周绍缨 410154121@qq.com】