饺子没有错

Harps

北方人被嘲諷不论什么年节都吃且只吃饺子。齐如山论证过：北方乡间的大灶大锅，少也煮六七斤水，平时吃饭主要是将主食与菜共同烩煮蒸焖，炒菜于柴火于人力都非常不经济。饺子就成了解馋的最好食物。凭良心说话，饺子就是很好吃，如果皮儿劲道馅儿满，肉嫩味浓汁水足，瓜甜菜爽虾肉脆，没缩成一个小干丸子，有油酱香但还没被酱油香油淹死，还要蒜泥捣得稠又碎，挂碗带釉，而且没有汪着半碗香油。

这样的饺子在饭馆尤其是南方的饭馆很不容易吃到，只能靠亲妈，所以我也理解看不起事事吃饺子的人。年节时分在电视上表演包饺子的人可能十年来头一次触摸白案子，半个巴掌大的饺子皮包进去硬币大的馅儿，穿着晚礼服装模作样地又挤又攥，把饺子的脸都丢光了。

亲妈包饺子变化不如饭馆多，总是那几样：猪肉加上白菜、韭菜、芹菜、西葫芦，连羊肉都没有。不过如果我妈会一直包饺子，我觉得我也能一直吃下去不厌烦。每年只能回家两三周，所以总是要求吃饺子。吃的时候恨不得长出个鹈鹕的下巴来兜着，咽下肚里又恨不得长出四个牛胃来存着，在接下来的一年里不时反刍几个上来慢慢嚼。

我觉得我妈有很多秘密没有告诉我，比如饺子为什么光光滑滑绝不粘连（别跟我列举网上能查到的那些让饺子不粘的小窍门儿，都试过了），为什么饺子馅儿松松嫩嫩充满内腔而不是结成一个丸子，为什么剩了一顿再煎过馅儿也没有缩得更紧，为什么煎过变冷又用微波炉翻热还是那么有咬劲儿和香喷喷。我妈拌馅儿的过程也完全违反所有网上能查到的小窍门：肉馅除了加酒、酱油、蚝油完全不另加水，西葫芦擦丝加盐腌出水分挤干稍剁，为健康起见菜里只加了一点油，包饺子的时候四根手指灵巧地挤出菱形的饺子肚。

亲妈的饺子好吃，只能用爱来解释了。可是我也有很多爱呀？为什么还是包得不够好呢？我妈还会把饺子做大做强，做成半个拳头大的锅贴。北方的锅贴不是两头开口的细长形，等同于煎包。她买的白菜真是好，切成细丁还是脆生生的，一口咬下去牙齿仿佛陷入热烘烘的碎琼乱玉，不糖而自甜。肉末只为缓冲堆积的白菜细丁而存在，并适当提供肉香，陪衬白菜的清甘肥美。底部带有焦黄的花纹，饱蘸了酸辣蒜泥，甜的甜清的清，愈显分明。用力一咬，热烘烘的汁水差点喷上墙。每次吃这样的大锅贴，我都在吃饱以后再勉力吃一个，算是告别餐桌的仪式。

餐馆的饺子总的来说不如家里的选料精制作细，可是也有好的，比如各种鱼饺子。家里做鱼肉馅儿太费事，而且鱼肉拌馅儿有技巧，不是海边人不得其中关窍。还在某间饭店吃过莲藕猪肉饺子十分惊艳：皮儿厚薄正好，只可惜边儿略厚。馅里的莲藕是碎切的小丁，清爽脆生，和肉混在一起，不粘成一团，松而不散的一兜儿馅。如今的人手真巧！