不同发酵剂馒头品质的比较研究

宋莲军，赵秋艳，余留印

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

不同发酵剂馒头品质的比较研究

宋莲军，赵秋艳，余留印

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

在原有实验结果和生产实践的基础上，分别以0.8%纯酵母、酵母-泡打粉(0.4%+0.8%)、酵母-根霉菌(0.5%+1%)、酵母-米曲霉(0.2%+2.7%)、老面20%作为发酵剂制得5种馒头，以比容、白度、感官评定、质构分析为指标，对不同发酵剂馒头的品质进行比较。综合各方面评价：酵母-根霉菌馒头的感官评分和质构参数最佳，口感风味较优，组织结构细腻，好评度较高。

发酵剂；酵母；泡打粉；根霉菌；米曲霉；馒头；品质

馒头等主食在我国有着悠久的历史，随着人们生活水平的提高，消费者对主食的要求已由“充饥”向“安全、营养、美味、多样”转变。馒头是一种发酵食品，我国具有丰富的发酵剂资源，但是对其认识还处于初级阶段，因此，对馒头发酵剂的研究具有重要意义。

经过几千年的探索发现，馒头发酵剂的种类有很多，有延续至今的传统发酵剂，比如老面、酵头、米酒酿，也有现代化工业生产的酵母、馒头自发粉及新型复合发酵剂等。由于不同发酵剂中微生物种类和产气能力有所不同，导致对馒头成品会产生不同的影响[1]。传统的老面馒头是以保留下来的发酵面团作为主要发酵菌种制作的馒头；酵母发酵可产生大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头口味纯正、浓[1]；化学膨松剂发酵满足产品的膨胀要求，使得馒头松软，加工方便；复合发酵剂馒头中微生物产生的风味物质远高于一般的活性酵母发酵剂馒头，其中醇类、酯类化合物对复合发酵剂馒头风味贡献较大，尤其是含量较高的酯类物质[2]，制得成品品质优良。不同发酵剂制作的馒头中风味物质的种类和含量不同，这是产生不同风味的主要原因[3]。因此，择合适馒头的发酵剂就显得至关重要。

关于发酵剂最适添加量的研究很多，但不同种类发酵剂在最适添加量时馒头品质之间的相互比较的研究较少，故在原有实验结果和生产实践的基础上[4-6]，分别采用5种已知最适添加量的发酵剂制作馒头，然后从比容、白度、感官评分、质构参数四个方面评价5种不同发酵剂馒头的品质，从而为更全面地评价比较酵母、酵母-泡打粉、酵母-米曲霉、酵母-根霉菌、老面馒头品质提供参考。

1 材料与方法

1.1主要实验材料

中裕小麦粉：滨州泰裕麦业有限公司(蛋白质质量分数12%)；高活性酵母、甜酒曲(主要成分为根霉菌)：安琪酵母股份有限公司；泡打粉：广州市海珠区冠畅食品商行；米曲霉：河南农业大学生命学院；小米：山西沁州黄小米有限公司。

1.2主要仪器与设备

FA2004A电子天平,JA6102电子天平,格兰高级发酵箱,B5D型搅拌机,MIC-TW2110J型电磁炉,SBDY-1数显白度仪,TA-XA PLUS质构仪。

1.3试验方法

1.3.1馒头加工的工艺流程(见图1)

图1馒头加工的工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1原辅料的处理

加入酵母质量约10倍的水，进行酵母的活化，水温控制在40～45℃，同时小麦粉过筛后备用。

1.3.2.2第一次和面、发酵

第一次称取70%的小麦粉和80%的水，加入搅拌机，搅拌20 min。将和好的面团放入发酵箱内，控制温度30℃、相对湿度为80%，发酵至成熟[7]。

1.3.2.3剩余原辅料第二次和面、成型

将剩余的小麦粉和水全部加到已经发酵好的面团中进行和面，面团和好后，称量分割，100 g/个，揉搓成挺立的馒头坯。

1.3.2.4醒发

成型后的馒头坯排放于蒸盘上，在温度38℃、相对湿度70%的发酵箱内醒发至适宜程度[7]。

1.3.2.5气蒸、冷却

将醒发好的面坯放入水未煮沸的蒸锅中蒸制20 min。馒头蒸好后冷却1 h待测。

1.3.3不同发酵剂馒头的加工工艺研究

1.3.3.15种发酵剂的配方

每次取适量小麦粉,加入小麦粉质量48%的水，按照上述工艺流程进行加工，5种馒头的发酵剂配方见表1。

表1 5种发酵剂的配方

1.3.3.2老面的制作

先制作老面，取适量小麦粉，加入40%的水和0.8%的安琪酵母，混合均匀，和面20 min左右，至面团形成、物料混合均匀，在发酵箱内，温度为38℃、湿度为80%，使面团完全发起，放置12 h，以备后续实验使用。

1.3.4馒头的物性测定

1.3.4.1馒头比容的测定[8]

蒸制好的馒头冷却1 h后，用天平称取馒头的质量，用小米置换法测定馒头的体积。馒头比容的计算按下式进行，每个样品测量3次,求其平均值。

式中,λ为馒头比容，ml/g；V为馒头的体积，ml；M为馒头的质量，g。

1.3.4.2馒头白度的测定

用白度仪测定馒头白度，参照文献[9]和[10]，取蒸制好冷却1 h后的馒头，按15 mm厚度切成片，直接放置在白度仪上进行测量，每个样品测量3次，求其平均值。

1.3.4.3感官评价

采取100分制，请8～10名具有感官评价基本知识的师生依据馒头评分标准[8]进行品尝打分。

表2 馒头评分项目和标准

1.3.4.4质构特性测定

馒头质构特性的测试使用TA-XT.plus 质构测试仪完成，选用P35探头，TPA测试模式，用馒头切片刀将馒头样品切成25 mm的薄片，在50%的压缩率下压缩，测前速度为1 mm/s，测试速度为1 mm/s，测后速度为3 mm/s，挤压深度为5.0 mm，两次挤压之间的间隔为2 s，平行测定3次，测定口感特性，包括硬度、弹性、黏着性、黏性、回复性和咀嚼性。

1.4数据处理

试验数据全部用Excel软件和SPSS软件进行处理。

2 结果与分析

2.1发酵剂种类对馒头比容的影响

由表3可知，酵母馒头和酵母-根霉菌馒头的比容明显与其他三种馒头的比容之间均存在显著性差异(P<0.05)，酵母馒头的比容最大，酵母-根霉菌馒头次之。酵母馒头的比容最大是因为酵母的添加量最多，发酵过程产生大量二氧化碳并不断产出，使得馒头内部被气体充满形成蜂窝状结构，越来越多的二氧化碳逸出，会冲出新的孔洞，使馒头的面团变的越来越松软，体积变大，由于酵母馒头中酵母的添加量依次大于酵母-根霉菌馒头、酵母-泡打粉馒头和酵母-米曲霉馒头中酵母的添加量，比容也依次减小；老面馒头的比容最小，可能是因为馒头的体积与面团形成的面筋网络及持气能力有关，随着发酵时间的增加，面团发酵形成的酸对面筋蛋白有很强的破坏作用，造成了原来形成面筋网络结构的破坏，持气能力减弱，比容变小。

表3 不同发酵剂馒头的比容

注：上标小写字母不同表示差异显著(P<0.05)。下表同。

2.2发酵剂种类对馒头白度的影响

由表4可知，除酵母馒头和酵母-根霉菌馒头的白度之间不存在显著性差异外(P≥0.05)，其他馒头之间的白度均存在显著性差异(P<0.05)。馒头白度与其内部结构有关，当其内部孔洞太小或太大时馒头白度都降低。酵母-泡打粉馒头的白度最高，是因为小麦粉中加入泡打粉不仅使馒头更加光滑，结构细腻，泡打粉本身的色泽也会提高馒头的白度；老面馒头的内部孔洞较大，且不均匀，吸光性能增大，反射光减弱，白度下降；加入米曲霉作为发酵剂，米曲霉本身自带绿褐色且添加量较大会影响馒头的色泽，所以白度最低。

表4 不同发酵剂馒头的白度

2.3发酵剂种类对馒头感官的影响

由表5可知，按感官评分排序，不同馒头的得分从高到低依次为：酵母-根霉菌馒头、酵母馒头、酵母-泡打粉馒头、酵母-米曲霉馒头、老面馒头。酵母-根霉菌馒头的弹韧性、黏牙、气味得分均最高，是因为根霉菌具有糖化作用[11]，可将淀粉分解成有甜味的葡萄糖和麦芽糖，使得馒头口感较甜，风味较佳；酵母纯种发酵，酶系单一，发酵的馒头风味较平淡，香味不浓，感官评分稍低；泡打粉对面团的作用是纯粹的化学膨松，小麦粉本身没有参加反应，成品稍有涩味，口感相对较差，营养价值低；酵母-米曲霉馒头中，米曲霉并未有助于产生良好的风味，所以评分较低；老面发酵是杂菌发酵且面团酸度不易控制，使得感官评分最低。

表5 不同发酵剂馒头的感官评分

2.4感官评价与质构参数的相关性分析

由表6可知，在5种馒头中，酵母-根霉菌馒头的硬度、黏性、咀嚼性最小，黏着性、弹性、回复性最大。此时感官评分中酵母-根霉菌馒头的得分最高。

由表7可知，感官评分与质构参数的硬度、黏性、咀嚼性呈显著性负相关，相关系数分别是-0.957、-0.952、-0.921；感官评分与质构参数的黏着性、弹性、回复性呈显著性正相关，相关系数分别为0.939、0.932、0.939。质构测定结果验证了感官评价的结论。

表6 不同发酵剂馒头的质构参数

表7 感官评价与质构参数的相关性分析

注：*表示0.05水平上的相关显著性，**表示0.01水平上的相关显著性。

3 结论

结果表明，就5种馒头的比容而言，酵母馒头最大，酵母-根霉菌馒头次之。酵母的添加量对馒头的比容有着显著的影响。

就5种馒头的白度而言，酵母-泡打粉馒头的白度优于酵母馒头和酵母-根霉菌馒头。

感官评定中酵母-根霉菌馒头的得分最高，这是因为根霉菌的糖化作用使馒头的甜味和口感有了明显的改善。

质构分析结果表明，酵母-根霉菌馒头的硬度、黏性、咀嚼性最小，黏着性、弹性、回复性最大。将质构分析结果与与感官评定进行相关性分析，表明两者之间具有显著的相关性。

综合各方面评价：酵母-根霉菌馒头的感官评分和质构参数最佳，口感风味较优，组织结构细腻，好评度较高。

[1] 董 彬,姚 娟,冷建新.常用几种面食发酵方法对比[J]. 粮食与油脂,2005(11):14-15.

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[3] 马 凯,华 威,龚 平,等.顶空-固相微萃取方法分析4种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质[D]. 食品科学,2014,35(16):128-132.

[4] 苏东民,胡丽花,苏东海,等.酵母添加量和发酵时间对馒头品质的影响[J]. 中国农学通报,2010,26(11):73-77.

[5] 苏东海,胡丽花,苏东民,等.添加甜酒曲对馒头感官品质的影响[J]. 中国农学通报,2010,26(10):87-90.

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Comparisonofsteamedbreadqualitywithdifferentleaveningagents

SONG Lian-jun,ZHAO Qiu-yan,YU Liu-yin

(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China)

On the basis of the existing experimental results and production practice, yeast 8%, yeast-baking powder(0.4%+0.8%),yeast-Rhizopus(0.5%+1%), yeast-Aspergillusoryzae(0.2%+2.7%) and sour dough 20% were added into wheat flour,respectively, for making five kinds of steamed bread. The specific volume, whitness,sensory scores and texture parameters were investigated to compare the quality of steamed bread with different leavening agents. The synthetic evaluation of various aspects was as: yesat-Rhizopussteamed bread had the best sensory score and texture parameters,which was favored by most of the people.

leavening agents;yeast;baking powder;Rhizopus;Aspergillusoryzae;steamed bread; quality

2017-05-24；

2017-09-21

宋莲军(1969-)，女，教授，硕士生导师，研究方向为食品质量控制与豆制品精深加工。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.10.006

TS213.21;TS201.3

A

1003-6202(2017)10-0026-04

(责任编辑赵琳琳)