高校周边饮食安全隐患调查分析——以吉首大学为例

□ 彭文静 李 坤 邓晴晴 罗 雪 湖南省吉首市吉首大学商学院

高校周边饮食安全隐患调查分析
——以吉首大学为例

□ 彭文静 李 坤 邓晴晴 罗 雪 湖南省吉首市吉首大学商学院

近年来，高校周边食品安全事件频发，每年都有众多大学生因食用不洁食物而导致中毒的事件。大学生作为国家的希望和民族的未来，能否健康成长对整个社会的发展都具有深远的影响。本文以吉首大学周边餐饮场所为研究对象，在充分调研的基础上，分析了校园周边餐饮场所兴盛的原因以及潜藏的问题，并提出了可行的对策建议，目的在于为高校大学生营造一个安全健康的饮食环境提供借鉴参考。

高校；饮食安全；吉首大学

随着经济生活水平的总体提高和消费观念的日趋多元化，高校内部食堂已无法满足校内师生的饮食需求。因此，高校周边餐饮场所就成为了广大师生就餐的重要选择，但日益频发的食品安全问题正在威胁师生的身体健康和生命安全，甚至在无形中降低了社会对学校的信任。所以，研究调查高校周边餐饮场所存在的安全隐患，并提出有效可行的对策建议就显得尤为重要。

1 吉首大学周边餐饮场所兴盛的原因

目前，高校食堂及其周边餐饮店是大学生就餐的主要场所。虽然校园周边餐饮场所在规范化、规模化、安全化方面与学校食堂相比处于劣势地位，但是在市场化和竞争力方面却占据明显优势[1-2]。本文以吉首大学为例，对当前高校周边餐饮场所兴盛的原因展开了调查分析。在此次调查中，共发放问卷439份，回收有效问卷400份，约占总问卷的91.12%，有效问卷的基本统计信息见表1。

表1 有效问卷的基本统计信息表

由调查问卷统计得出，吉首大学周边餐饮场所兴盛的原因主要有以下五点。

1.1 校外餐饮场所的食品具有丰富性

据调查问卷统计，92人认为校外餐饮场所的食品种类更具丰富性，约占调查总人数的23%。校内食堂每天所提供的食物种类变化小，学生容易产生厌恶情绪。校外餐饮场所的食品种类非常丰富，如火锅、烧烤、麻辣烫、特色面馆和西餐等，对大学生具有高度的吸引力与诱惑力。此外，学校食堂的食品都是一次性制作，分量大，放置时间长，与校外餐饮场所现做现卖的食物相比，口感较差。

1.2 校外餐饮场所的食品具有实惠性据调查问卷统计，79人认为校外餐饮场所的食品物美价廉，约占调查总人数的19.75%。一方面，随着居民生活水平的提高，大学生可支配的生活费用也越来越多。虽然校内食堂的食品价格比校外餐饮场所便宜，但是校外餐饮场所提供的食品价格也在大多数大学生可接受的范围之内[3-4]。另一方面，校外餐饮场所提供的食品分量足，服务态度好，而且在节假日期间还会有促销优惠活动[5]。由此可见，高校大学生会因为校外餐饮场所食品的实惠性和高性价比而选择在外就餐。

1.3 校外餐饮场所具有方便性和美观性据调查问卷统计，84人认为校外餐饮场所具有方便性和美观性，约占调查总人数的21%。一般校内食堂的服务时间为06:30—14:00和16:00—21:00，虽然校外餐饮场所也有固定营业时间，但营业时间却比校内食堂长。下课时间是校内食堂人流量高峰期，易造成食堂拥挤、排长龙的现象。同时，当今大学生个性化突出，在就餐方面尤为注重就餐场所的环境与氛围。校外餐饮场所充分利用大学生这一消费群体的消费特点，在就餐环境的设计上更注重风格的独特性，以此来吸引大学生[6-7]。此外，大学生的课余时间多，而校外餐饮场所就分布在学校四周，所以大部分学生会选择在环境较好的校外餐饮场所就餐，作为放松或休闲的途径。

1.4 校外餐饮场所的支付方式具有多样性

据调查问卷统计，71人认为校外餐饮场所多样化的支付方式更能满足学生日益增长的支付需求，约占调查总人数的17.75%。随着网络技术的进步，餐饮行业也由线下经营发展为线上线下相结合的经营模式，学生可以通过电子支付实现网络订餐[8]。而在校内食堂就餐不仅拥挤、等待时间长，而且还只能用刷餐卡支付，这种支付方式十分单一。反之，在校外餐饮场所就餐除了用现金付款，还可以采用支付宝、微信等电子支付方式。相比之下，校外餐饮场所支付方式简单、方便、快捷的优点足以体现出来。

1.5 他人的影响性

据调查问卷统计，74人认为自己会受他人影响而选择外出就餐，约占调查总人数的18.5%。一方面，来自学生家长的支持。部分学生家长认为校外餐饮场所提供的食物比校内食堂更加丰盛，能为孩子补充学校所不能提供的营养，所以鼓励孩子去校外餐饮场所就餐。另一方面，来自同学、朋友的分享介绍。目前，大学生都比较注重享受资料的消费，饮食成为学生在日常聊天谈话中必不可少的主题，在同学或朋友的影响下，学生会积极尝试购买校外餐饮场所的食品[9]。

2 吉首大学周边餐饮场所存在的食品安全隐患

虽然学校内的食品占据独特的地理优势，但随着越来越多的学生更乐意去学校周边购买食品，多种由于食用学校周边食品而引发的疾病问题也日益突出，关注学生饮食安全问题迫在眉睫。因此，切实分析高校周边饮食安全隐患就显得尤为重要。本文以吉首大学为考察对象，对吉首大学周边饮食安全隐患作以下分析。

2.1 食品加工卫生条件差

在实地调查过程中发现，不论是学校周边的摊贩还是小饭馆，87%以上都没有正规的经营许可证和卫生许可证，其卫生状况令人堪忧，使得“三无”产品层出不穷。从两个方面可以看出食品加工的卫生条件差：①食品生产者在操作时卫生条件差，82%的餐饮场所直接用手操作，没有任何的防护措施，98%的流动摊贩的食品加工工具都是废弃物。例如，学校北门的武大郎烧饼、煎饼果子、炒饭一类，摊上一些蘸调料的刷子、案板等都不干净，装调料和油的器皿用的是废弃的瓶子和碗，上面还混杂各种油垢，常年难得清洗一次。又如烤红薯，用的是工业废弃的大油桶，这些油桶多是捡来的且很难清洗，里面残留了非常多的化学物质，非常不利于学生的健康成长；②食品生产者的加工环境条件差。85%的流动推车和店铺分布在道路两侧，没有隔挡，过往汽车排放的尾气及引起的烟尘极易污染所加工的熟食或正在加工的半成品。

2.2 进货渠道不规范

高校周边餐饮点采购原料的途径有两种，一种是从原料供应商那里采购，另一种是从批发商或零售商那里采购，这两种采购过程中都对采购的部分原料具有不可控性，因为采购者不知道是否采购的是有质量安全保证的原料。例如，农户销售注射过度农药的蔬菜，养殖场销售注射过多激素的动物等。同时，在对于采购原料具有可控性的情况下，采购者往往为了获得更多利益而去选择价格低但质量安全无法得到保证的原料，使得地沟油随处可见。经调查，校园周边79家流动摊贩中，97%加工用的食用油无任何标签，96%的商贩表示不看重食用油质量的高低，愿意从私人手中购买价格低廉的食用油。正是在这样的情况下，一些质量安全根本不达标的食品悄然无声的就进入消费者的身体，逐步侵害人们的身体。

2.3 滥用各种添加剂

按有关规定，食品添加剂可以适量添加，因为它可以改善食品的色、香、味和防腐等。但学校周边的一些店铺和摊贩为了降低成本、提高口感、增加食物的味道和色泽、延长保质期，以达到吸引顾客的目的，往往在食物加工过程中添加过量的添加剂，这非常不利于学生的健康。吉首大学正门和北门共分布46家烧烤店，如吉大烧烤、曾师傅烧烤、谭记烧烤和好吃鬼等。其中，96%的烧烤店在经营活动中会使用一种名为亚硝酸盐的食品添加剂，主要用作肉制品的发色剂，可以保持肉类制品颜色鲜艳、亮红，但是它在肉制品中能产生强致癌物亚硝胺。由过度使用添加剂而引起的食物中毒事件数不胜数，如2008年6月9日，湖北美术学院的12名学生在学校周边某一餐饮店进餐后出现恶心、想吐、头晕等症状，经省人民医院专家组临床会诊为亚硝酸盐食物中毒。一起起食品添加剂超标使用所造成的不幸事件，将时刻警醒我们。

2.4 一次性用具泛滥

据实地调查发现，79%的餐饮场所使用一次性碗筷和塑料袋，各餐饮场所塑料袋月均使用量为3 600～6 200个。只有一些大规模的餐饮店才会使用由指定供应商提供的有特定包装的消毒餐具，如泽家湖羊肉馆、红记辣可不一样、黄焖鸡米饭、渝和面记等。有专家指出，当食物温度超过50 ℃时，一次性餐具里的有毒成分就会渗出，从而污染食物，损害人体健康。而学校北门的武大郎烧饼、煎饼果子、炒饭这类摊贩全是现做现卖，并采用塑料袋这种一次性用具，一般到达学生手中的食物温度都很高，长期食用这种由一次性餐具盛放的热食，很可能使身体摄入毒素。然而在调查中发现，89%的学生对是否使用一次性碗筷和塑料袋持无所谓态度，8%的学生在了解一次性碗筷和塑料袋对身体有害的情况下仍愿意使用。在大部分学生都不反对使用一次性碗筷和塑料袋的情况下，竭力遏制一次性用具的使用势在必行。

3 消除高校周边的饮食安全隐患的建议

为了维护高校师生的身体健康和生命安全，净化高校周边的饮食环境，促进高校周边餐饮业的健康发展，建议采取以下几项措施。

3.1 学校要加强对校园周边小饭店和摊贩的监督

在处理校园周边小饭店和摊贩的问题时，要以法律法规的方式为主，要求有关部门对其进行相应的管理，以法律法规为主对其进行制约。学校应当组成食品安全监督小组监督校园周边小饭店和摊贩，如果发现有违规违法的行为，要及时向有关部门说明情况，并要求有关部门管理和整治不法的小饭店和摊贩。执法部门要严格审查周边小饭店和摊贩是否按照严格的规章制度进行经营，是否符合各项要求，下发卫生许可证、食品流通许可、营业执照等相关证件才准许开业经营，如果未达到要求，则不允许经营。因此，当地部门要对其随时进行监督和检查，对不符合标准的饭店则停业整顿，不符合标准的摊贩则要求不许出摊。3.2 加强对学生的食品安全教育

从此次的总体调查情况中可以看出，大学生热衷于校园周边的餐饮场所主要是源于其口味，价格和新鲜度相较于校内食堂有较强的优势。虽然校内食堂也存在不足，但其安全性确是校外餐饮场所不可比拟的。因此，要加强对大学生的食品安全教育，提升学生的食品安全认识。一方面，可以充分利用网络、媒体等平台来宣传食品安全知识，如在QQ、微信、微博、贴吧等媒介上介绍有关食品安全的知识。同时，也可通过校园网络播放一些食品安全的反面案例，利用网络平台扩大宣传范围，加深学生对食品安全问题的认识。另一方面，学校应增设食品安全课程，将食品安全作为每个专业的必修科目，要求专业教师进行授课。在结课时将食品安全课程作为考试科目，让学生能够更直观的学习和体会，使其更加深刻地了解食品的生产、销售和运输过程，以此来增强学生的食品安全意识。

3.3 加强对校内饮食环境的监督

学校作为学生生活学习的地方，校园的饮食环境十分重要。学校应成立学生饮食监督委员会，有效监督校园食堂，随时向学校反映食堂的情况，把不符合规定的现象及时上报学校，有利于及时改进食堂工作人员的工作。此外，学校应制定食品安全定期检查制度和绩效考核管理制度，并形成长期化管理，将校内食堂的食品安全检查情况与食堂工作人员的薪酬挂钩，促使食堂工作者加强自身的食品安全意识，防止食品安全问题的发生，进一步加大对食堂食品安全的监督检查力度。要严格处理检查中发现的问题，追究责任，确保学生在校用餐安全，通过保持校内食堂用餐的安全性这一绝对优势，尽量减少学生外出用餐。

3.4 加强对校内食堂的管理

首先，可以增加校内食堂食品的多样性。学校可通过问卷调查了解学生的饮食习惯和偏好。因为学生来自全国各地，不同的地方有饮食差异，不同的民族也有饮食差异，如北方人爱吃面、南方人爱吃米、回族人不吃猪肉等饮食习惯。所以，学校在丰富校内食品种类时，要充分考虑地域偏好和民族风俗。通过增加食品的多样性，让学生有更多的选择，从而减少学生在外就餐。其次，应扩大学校食堂规模，改善食堂的环境。每天下课时期是学校食堂的高峰期，十分拥挤，环境嘈杂，很多学生便选择外出用餐。所以，学校应扩大食堂的规模，增设桌椅，增加打菜窗口，改善食堂环境，这样既可以增加学生的食欲，也会吸引更多学生在食堂用餐，减少学生外出用餐的频率。

[1]卢蓉涛.高校后勤社会化改革下的食堂管理探讨[J].才智,2017(1).

[2]轩诗涛.黑龙江东方学院周边流动摊贩制售食品的安全隐患分析[D].哈尔滨:黑龙江大学,2016.

[3]张瑶,曹建新,庄永亮,等.高校校园及周边食品安全问题与对策研究——以昆明市呈贡大学城为例[J].昆明理工大学学报(社会科学版),2016(6):28-33.

[4]周瑞.新时期高校食堂饮食安全问题与改进对策研究[J].高校后勤研究,2016(5).

[5]王秀丽.哈尔滨市江北大学城学院路大学生饮食状况调查及对策分析[D].哈尔滨:黑龙江大学,2014.

[6]黄铃钰,李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策——以湖北高校为例[J].科技创业月刊,2013(5):141-143.

[7]黄敬东.论高校食堂管理中的症结与解决之道[J].科学大众:科学教育,2013(9):133-134.

[8]高淑兰.校园周边饮食环境及其安全对策研究[J].高校后勤研究,2010(9):47-48.

[9]程桂平.浅谈新时期高校饮食卫生安全监督管理[J].中国卫生检验杂志,2007(8):1503-1504.

吉首大学2016年大学生研究性学习与创新性实验计划项目“高校周边饮食安全隐患调查分析——以吉首大学为例”（编号：2519804）。