现代微生物技术与食品质量安全的关系

现代微生物技术与食品质量安全的关系

本文详细阐述了现代的微生物技术，以及微生物检测等技术如何应用到现代食品管理中，从而可以有效检测出食品的中问题以及是否存在病原菌，有利于全面防范以及治理食品问题，保证食品质量安全。

食品安全是群众最为关心的事情，频频发生的食品安全问题一直困扰各个国家。随着世界经济发展的一体化，一个国家或者地区的食品安全发生问题很可能席卷全球，日益得到各界的关注。我国的食品安全问题十分严重，甚至有一些食品安全问题让人触目惊心，如乳制品行业的“三聚氰胺”事件、猪肉的瘦肉精事件等。大部分的食品病源来自于食品中携带的微生物，但是如何有效控制由于食源性致病菌造成的食品质量下降和食品安全威胁，是摆在每一个政府面前急需解决的问题。

根据我国疾控中心发布的公告可以看出，威胁食品安全的食物中毒事件中，最常见的就是由微生物引起的污染造成的，如致病性肠杆菌、化脓性球菌等微生物。我国不断监控生熟肉、水产品、乳制品、蔬菜水果等，并随时检测这些食品，但食品质量安全问题依然严重，急需先进的现代化的微生物检测技术对食品加以检测，以保证食品安全。

应用现代微生物技术保证食品安全

基于微生物DNA分子的技术

1.基因探针技术

基因探针技术是基于微生物的DNA分子的分析方法，对微生物DNA中的一条进行相应的标记，由此制作出微生物的DNA探针。通常微生物的DNA分子在进行配对时，遵守的是碱基配对。在检测食品时，让待检测的食品与制作成的DNA探针进行配对和杂交，并且二者形成杂交分子的情况下，则可以判断此待检测的食品中含有与DNA探针同样的微生物。反之，未形成杂交分子的情况下，则判断待检测食品中无此种微生物。同时，还可以采用对放射性强度进行检测的方式判断，并检测出待检测食品中含有该种微生物的数量多少。目前，可用基因探针技术检测的微生物病菌很多，如大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、单增李斯特菌等。

2.多聚酶链式反应

多聚酶链式反应的基本原理，就是对待检测食品中微生物特定的DNA片段进行扩增，并相应检测扩增产生的产物，得出食品中微生物含量的结论。多聚酶链式反应的检测方法特异性以及灵敏性都极高，并且可以实现高速检测。

3.基因芯片技术

基因芯片技术产生的时间比较早，利用多种现代化的学科检测微生物。基因芯片检测微生物的原理，在于利用特定的方法将各种基因探针分子按照一定次序固定于支持物上面，一般利用硅片、玻片等作为放置基因探针分子的支持物，然后加入待检测的食品。然后观测待检测食品与基因探针杂交情况，并利用扫描仪对杂交信号的分布情况进行定量分析，从而判断出待检测食品是否含有该种微生物以及微生物含量情况。

非基于微生物DNA分子的技术

1.免疫技术

首先，免疫技术中常用的就是乳胶凝聚反应。乳胶凝聚反应就是指抗原和抗体的特异性相结合的原理之上，使用吸附性高的乳胶颗粒，将可溶性的抗原吸附在颗粒的表面。与抗体结合之后，就会产生相应的凝聚反应，用于检测微生物及其数量。

其次，酶联免疫法是目前最常用的酶免疫测定技术，是一种固相免疫测定技术，是酶免疫测定技术中应用最为广泛的技术。在使用功能过程中，用固相载体吸附已知的抗原或者抗体，将待检测的食品样本与吸附在固相载体表面的抗原或者抗体相互反应，并加入酶标抗体与之前产生的反应物发生反应，最后分离出的最终结合物以及未结合的物质，并加入酶反应的底物，酶催化下产生的底物根据其颜色及吸光度进行分析测量，判断微生物及其数量。多种食品中的微生物细菌都可以采用此种方法进行检测。

2.代谢技术

根据微生物的代谢情况，对微生物的电阻抗、代谢物等变化的情况实现对微生物的检测和判定，常用的微生物检测的代谢技术主要有以下几种。

首先，比较常用的是ATP生物发光法。基于微生物体中广泛含有数量恒定的ATP，并且微生物细菌在生物体死亡之后会被酶分解，在此基础上，测定出食品中的ATP浓度就可以判断出食品中的微生物及其数量。ATP生物发光法中存在的不足，主要有食品中可能含有的离子物质抑制发光，从而干扰微生物的测定，使结果出现偏差。

其次，代谢技术中常用的检测技术为电阻抗技术。根据微生物代谢中出现的培养基电特性变化，从而可以快速检测待检测食品中微生物及其含量。细菌的繁殖会将大分子代谢为乳酸盐等具有电活性小分子，改变培养基的电活性，通过检测待检测食品的电阻性进行分析和判断。

最后，放射测量技术。放射测量技术利用微生物生长繁殖中产生的二氧化碳，将微量的放射性的物质引入微生物中，伴随细菌的生长会释放出放射性的二氧化碳，这样检测食品中是否含有反射性的二氧化碳，就可以判断食品中微生物及含量情况。

3.生物传感器

生物传感器是将微生物的物质敏感浓度转化为电信号，完成对微生物的检测，该仪器由微生物识别器以及信号转换器组成。其中，微生物识别器是由生物敏感材料构成，信号转换器具备信号接收和转换的功能，与待检测食品中微生物进行特异反应之后的物质转换为光信号或者电信号，进而进行检测，应用十分广泛。

微生物技术在食品安全中的实际应用

微生物可以完成某些食品的制作加工，如面包发酵食品、酿酒、酸奶等。同时，有害的微生物极易滋生泛滥，导致食品变质等，影响食品质量，威胁食品安全。为了解决这些问题，微生物技术在食品安全领域得以广泛应用。通过微生物检测技术，可以作用于以下的食品安全检测中。

发现新的菌种

对于微生物的筛选，传统方法主要采用的是培养菌种，但这种方法有其弊端。就是只能培养出极少数的菌种，同时新的菌种很难用传统的方法加以筛选和培养，需要依靠现代的微生物技术加以开拓和解决。通过现代化的微生物技术，能够探知到不熟知的、没有经过培养的新的菌种，挖掘到新的菌种基因，发现新的菌种，有利于在菌种的根源上检测食品是否含有微生物细菌，进而判断食品是否安全。

生产新型酶制剂

基于微生物科技的宏基因组学，发现全新的基因功能以及基因组，并将这些重新发现的基因功能或者基因组调整重组等，生产出更多的全新酶制剂产品。截至目前，通过上述技术发现的新型酶制剂有很多，主要有淀粉酶、脂肪酶、甘油/二醇脱水酶等高活性的新型酶制剂，并广泛应用于食品领域以及食品安全领域。

全面确保食品质量安全

食品安全问题具有一定的隐蔽性，防范治理具有很大的困难，依靠人们表面的检测等无法发现食品中存在的病菌。尤其是微生物病原体引起的食品质量问题，更具有极大的隐蔽性，只有依靠现代的微生物检测技术发现病菌，才能更好地防范和治理食品质量安全。

可以看出，现代的微生物技术具有特异性高、灵敏度高以及便捷高效的特征，准确检测到病原体，并对相应的病原菌加以控制，防止其进一步扩散和传播，全面防止食品变质等出现质量和安全问题。

随着经济社会的不断发展，现已经进入到了一个迅猛发展的时期，各个学校食堂餐饮也受到了严重影响，特别是高校食堂餐饮受到的影响最为突出。由于高校受物价上涨、学生对餐饮要求提升、社会餐饮竞争激烈等因素，使得学校餐饮管理出现了一些问题。本文主要研究阐述高校食堂餐饮管理方面的内容，从而更好地促进学校餐饮管理水平更上一个新的台阶。

学校食堂餐饮管理是现阶段食堂管理的重要内容，学校食堂管理的重要性十分关键，关系学生的身体健康，关系国家未来的发展。特别是随着我国高等教育事业的快速发展，招生人数不断增加，高校后勤社会化改造已逐渐成熟。在此背景下，高校食堂餐饮行业得到了较大的发展，规模日益强大，服务保障能力也得到了进一步提升，高校食堂餐饮业的发展为高等教育发展作出了突出贡献。但随着社会不断发展，高校食堂餐饮行业在发展过程中也出现了一些问题，全面详细分析问题，并提出详细的应对对策，是本文研究的重点。

研究背景

现阶段，学校食堂餐饮业的经营模式主要为学校自营模式、托管承包模式、目标管理模式、校企联合模式和多样化管理模式等，这些方式的运用成为学校食堂管理的重要经营方式，为学校食堂发展奠定了重要的基础，成为了学校教育发展的重要基石，是高等教育事业发展的重要性保障。

对于学校食堂餐饮业管理，不仅包括对原材料等直接成本控制，还包括设备、人员费用等间接成本的控制，这些成本控制是学校食堂餐饮管理的重点内容。同时，积极采取多种多样的形式吸引学生就餐，对于学校食堂餐饮业发展具有重要的激励推动作用。

学校食堂餐饮管理存在的问题

学校餐饮基础设备不足，经营负担重

现阶段，很多学校适应自营或者租赁的方式，经营学校食堂餐饮。但由于随着学校办学规模的不断扩大，餐饮基础设施配备严重滞后于学校学生增加的速度，加上原有设备都比较老化，这些硬件设施的不足，直接成为影响学校食堂餐饮管理水平提升的重要因素。

学校食堂餐饮价格矛盾化突出

学校食堂餐饮业是非营利性的组织，其最重要的一点就是积极服务好学生，为学生的饮食安全做好充分的保障。学校食堂餐饮价格主要实行规定指导价，基本上以学生所能承受的范围为标准，但随着国家经济发展和物价水平不断上涨，食堂餐饮管理价格面临很多矛盾。如何更好地化解价格矛盾，对于更好地进行学校食堂管理和提升学校食堂餐饮管理水平都有重要意义。

学校食堂餐饮队伍稳定性差

员工流动性频繁，对于餐饮管理有重要影响。学校食堂餐饮属于劳动密集型组织，主要靠人员操作，而学校食堂餐饮人员主要是一些社会临时工，基本工资待遇与社会基本人员待遇差不多，对其重要的人员吸引力不足，导致很多员工很容易离职，整体管理稳定性较差。这些对于学校食堂管理发展带来了诸多不便，不利于学校食堂发展。

学校食堂消费层次性不足

随着社会经济不断发展，人们的生活水平不断提升，人们日常生活消费观念也发生了变化，加上现阶段高校师生趋向年轻化，很多都属于90后，这一批学生的家庭生活环境比较优越，对于食堂就餐已经不单纯只是解决温饱问题，更重要的是开始全面关注饭菜的质量和数量，逐渐要求学校食堂餐饮的饭菜质量、营养搭配、品种方面要满足自身需求。同时，对于食堂就餐环境、服务态度等要求不断提升，开始将学校食堂与社会餐饮服务组织比较，对学校食堂的要求越来越高。但学校食堂餐饮很难能够满足学生对餐饮的需求，这些都不利于学校食堂餐饮管理水平的有效提升。

社会性餐饮竞争的激烈性不断提升

随着社会经济的不断发展和高校招生规模的进一步扩大，学生的消费能力也得到了进一步提升，越来越多的人开始在学校周边开一些餐饮店，开始争取学生前来消费，逐渐了吸引了大部分学生前往校外餐馆就餐。学校食堂就餐人数减少，加上就餐人数的不确定，都影响了学校食堂的管理，影响学校食堂的收入，从而也就在无形之中影响了学校食堂的正常运转与管理。

学校食堂管理缺乏有效的沟通机制

学校食堂大多是根据当天的菜价做成饭菜，很多饭菜有时很难适应学生的就餐口味。而学校食堂与学生之间缺乏有效的沟通，食堂不了解学生的需求，学生感受不到学校食堂的用心，两者之间的差异，使得学校食堂管理上存在很多弊端，不能够全面有效推进学校食堂餐饮管理水平的提升。学校食堂餐饮人员的素质不高

现阶段，很多学校食堂为了节省开支，大多雇佣一些文化水平普遍不高的员工。年龄上比较大，食品安全与服务意识方面存在很多不足，甚至有些从业人员连基本的培训都没完成就直接上岗，这些都给学校食堂管理埋下了严重的隐患。

学校食堂餐饮管理的对策

优化学校食堂管理机构

学校食堂餐饮属于社会公益性组织，不应以营利为目的。因此，要积极转变学校食堂餐饮管理机构，重视学校食堂管理中心的监督机制建设，加大学校食堂管理中心的管理力度，重视食堂管理。不仅对于有效提升学校食堂饭菜质量和服务水平有重要的意义，同时对于学校食堂管理水平的提升也有重要的促进作用。

强化学校食堂食材运输采购管理，控制经营成本

食堂管理工作中，一项重要的工作就是学校食堂食材运输与管理，这些直接关系学校食堂的饭菜价格与质量。所以，要积极全面详细地管理学校食堂采购环节，统筹各方面因素，从而更好地促进学校食堂管理能力的提升。

积极加强学校食堂价格调控机制建设

饭菜价格是学生对食堂管理关心的重要内容之一，合理的饭菜价格能够吸引学生前往学校食堂就餐。因此，针对学校食堂饭菜价格的管理，要建立完善的价格调控机制，通过有效的调控，保证学校食堂饭菜价格的合理性和公正性，这些都非常有利于学校食堂管理水平的提升。

提升服务质量，关注饭菜安全

随着学生经济消费水平的不断提升，对于自身就餐服务质量的提升要求也越来越高。强化学校食堂就餐服务质量，对于有效吸引学生就餐，提升学校食堂经济收入都有重要的意义。同时，服务质量的有效提升对于促进学校食堂管理有重要的意义。服务质量的提升，不能忽视饭菜安全，积极加强食堂饭菜的安全性，对于保证食堂正常运转和有效提升食堂管理都有推动性作用。

积极提升学校食堂人员素质

学校食堂管理关于人员素质方面的管理工作，也是学校食堂管理的重要工作之一。对于学校食堂人员素质的提升，积极保证人员的稳定性，都属于学校食堂管理的重要内容之一。这些工作的有效提升，对于合理提升食堂管理水平，更好地保证食堂服务于学生都有重要的意义。建立良好的沟通机制

学校食堂管理应重视沟通机制的建设，良好的沟通对于合理地进行食堂管理、保证食堂公正性和稳定性，都有重要的保障作用。这些沟通方式的有效建设，对于更好地促进学校食堂管理都有重要的意义。良好的沟通，能更好地促进学校食堂不断发展进步。

结语

学校食堂管理是学校管理工作中的重要内容，良好的管理可以更好地保证学校正常教学活动的有效开展，可以保证学校养成良好的教学环境，对于学校发展有重要的意义。特别是随着社会经济的不断发展，学校食堂管理面临很多问题，积极针对问题进行有针对性的研究分析，提出应对对策，对于更好地发展学校食堂、提升学校食堂管理都有重要的意义。为了更好地保证学校食堂有效的发展与运转，应该积极转变学校食堂管理模式，积极从管理物品、人员、设备等多方面共同改革，进一步创新学校食堂管理方法与手段。提升学校的食堂管理水平，非常有利于学校未来的发展，对于学校日常教育也有帮助作用。

整体来说，积极发展学校食堂管理工作，对于合理优化学校资源、构建和谐学校、促进新型后勤保障机制建设都有重要的激励作用。相信学校食堂管理水平提升，对于更好地发展社会教育、推动教育事业发展都有无限的力量。

我国是肉类生产加工大国，肉类的安全问题不可忽视。近年来，肉类安全事故频发，少数不法商家造假、售假，采用不规范的手段生产“拼接肉”替代原切肉以牟取暴利，严重损害了消费者的利益，引起了多方的关注及重视。本文阐述了“拼接肉”的制作手法、危害及检测方法，点明了拼接肉造假现象的产生原因及相应对策，并提出了几点客观建议，以供参考。

近年来，肉类食品安全事件频发，随着欧洲“马肉风波”、汉丽轩“假肉”事件、沃尔玛“假肉”事件的相继曝光，动物源性食品的安全性问题逐渐引起了相关管理部门的重视以及消费者的关注。而在这些肉类安全事故中，以“拼接肉”代替原切肉来谋取个人最大化利益，欺瞒消费者，正是这些不法商家的惯用手法。笔者在下文中综述了“拼接肉”造假现象的成因，总结了问题“拼接肉”的危害，并针对“拼接肉”问题提出了相应对策，旨在为动物源性食品更加无毒、无害且营养健康的发展献上绵薄之力，同时为消费者对甄别市场上鱼龙混杂的食品提供一定的参考。

“拼接肉”的制作

肉制品的安全性是保证肉类工业稳健发展的基本前提及重要保障，而少数无良商家用问题拼接肉冒充原切肉的行为，严重影响了肉制品的安全性，这类食品的安全事件值得人们思考与警惕。“拼接肉”实际就是用酶和增稠剂将一些不完整的小碎肉黏连而成的一大块肉，如今市场上许多烧烤或火锅使用的肉卷和肉片都是采用这种方法制作。这种“拼接肉”的制作一般分为三个步骤，首先在温水下将增稠剂或酶进行调浆，其次将其均匀涂抹于碎肉上并放置一段时间以塑型，最后进行冷冻保存。据报道，在汉丽轩“假肉”风波中，无良商家用大量鸭胸肉与牛肉拼接冒充牛排，甚至将过期肉与新鲜肉一起拼接以牟取暴利。而在之前的沃尔玛“假肉”事件中，在驴肉中竟然检测出了水貂和狐狸这类皮毛经济动物的肉。如此肆意妄为的行为，不仅损害了消费者的利益及健康，更是危害到了整个肉制品的市场秩序。

拼接肉的危害

随着“拼接肉”事件不断频频被媒体曝光，其带来的恶劣影响与危害也不断涌出。以下是笔者总结几点拼接肉的危害以供参考。第一，“拼接肉”的取材往往来自不同种类的肉，而许多商家并不加以标注其实际组分，这无疑是一种欺骗消费者的行为，无论从心理方面还是健康方面来说，对消费者都是一种伤害。第二，在“拼接肉”的制作过程中，可能会大量加入卡拉胶、黄原胶等食品添加剂，这类食品胶虽属于合法添加剂，但由于“拼接肉”的原料过于细碎，有时必须使用过量的食品胶进行“粘合”。但过量食用很可能引起人体部分营养素的流失与损耗，甚至还会影响神经系统的正常运转。而为了让“拼接肉”的色泽及风味更加贴近于原切肉，一些无良商家会在肉中添加大量的色素、香精以及防腐剂。使得“拼接肉”中许多添加剂的使用量都超出了《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的允许使用范围，有些添加剂一次大量或长期食用可引起中毒或致癌。第三，相比原切肉，“拼接肉”作为一种原料的再次加工利用，碎肉在收集，加工的过程中更容易受到微生物的污染。极可能导致产品的总菌数超标，如果不经过充分烹调至其全熟，很可能产生健康隐患。而“拼接肉”的出现主要的主要场所恰恰是烧烤摊，自助餐这类餐饮店面内，一般消费者判断食物是否完全烹煮，甚至有些人就喜欢吃半熟的肉类，大大增加了自身食物中毒的风险。

“拼接肉”现象的成因

针对“拼接肉”造假现象，笔者分析并总结出以下几点原因：①从社会大环境的角度来看，中国肉类市场覆盖面广，畜禽养殖点较为分散，交易市场也比较分散，监督管理也相对困难；②从肉制品生产商的角度来看，驴肉、羊肉、牛肉的价格相对偏高，为了牟取暴利，肉制品生产商选取低价肉来降低成本。据报道，烟台一些火锅店出售的低价羊肉实际上是猪肉、鸭肉甚至老鼠肉，更有一些不良商家企图钻法律的空子，采用皮毛经济动物的肉充当拼接肉组分；③从执法管理部门的角度分析，我国肉制品生产的监督管理存在盲区，相关标准及法律不完善，尤其是在一些交叉领域，如肉制品经济动物与皮毛经济动物的检验检疫，在监管分工方面不明确；④从消费者的角度分析，许多消费者因为贪图而上了不良商家的当。消费者自身也缺乏相关的专业知识及维权意识，许多超市中罗列的“拼接肉”制品中已经明确表示了制作“拼接肉”的成分，但一般消费者基本不知道“拼接肉”的存在，更不用说他们会关注这些肉类背后的配方表了。综上这些因素都给了不法商家生产的动力。

“拼接肉”的检测

随着科技的发展，鉴别“拼接肉”的技术及水平也不断进步和提高。从感官方面来说，可以从色泽、纹理、口感及气味等多方面鉴别。一般而言，拼接羊肉可通过解冻、蒸煮后，分析其气味、色泽等特征被鉴别出来。而拼接牛肉可通过观察其纤维长度、肉质结构及色泽得以鉴别。从检测技术方面而言，目前“拼接肉”检测技术一般包括DNA分析法、红外光谱法、ELISA技术、质谱及色谱分析法，这些检测技术各有利弊，有时需要几种方法搭配使用才能取得更快速准确的效果。由于复杂的操作工序、较高的成本或受限的使用范围，部分检测技术并不能经常运用在实际生产生活中。

“拼接肉”安全性问题的解决对策

“拼接肉”并非都有害健康，也并非都不能够食用，但利用监管的盲区、法律的漏洞生产出不符合规范“拼接肉”的行为，需要被及时制止与限制。因此，需要找到合适的方法与对策，同时需要消费者，监管者，生产者共同协商监督，来解决“拼接肉”安全事件。

生产企业应加强内部监管

从生产企业的角度来看，肉制品生产商家应自觉遵守有效的法律法规，规范生产流程，加强企业内部监管，从生产源头抓起，保证肉制品的无毒、无害。并且进一步完善和规范商标及配料表，明确指出肉制品的组分、所使用食品添加剂及用量，如果企业生产“拼接肉”，最好准确指明各种肉类占整肉的含量，确保实物与标注的内容相符，避免误导消费者。

政府及市场监管应加大重视力度

监管存在盲区、法律尚有漏洞是促使拼接肉安全事件频发的重要原因。对于政府监管而言，执法管理部门应完善相关法律法规，可参照欧洲“马肉风波”，完善商标规范，建立食品溯源管理体系，发展市面流通追踪系统，将食品安全问题的责任落实到具体的环节及人，并进一步明确监管部门及职责，做到监管职责的“无缝衔接”，防止问题“拼接肉”流向餐桌。对于市场监管而言，第三方检测机构应加强监管力度，引入先进检测技术，协助政府管理以保证肉制品更安全健康的生产与流通。比如，继前几年曝光的“假羊肉”事件后，深圳与上海市场纷纷引入DNA分析检测技术，以更好地配合市场监管。

消费者应具备一定的专业知识

从消费者的角度分析，消费者应该熟知生活常识，最好具备一定的专业知识素养，熟悉“拼接肉”的感官鉴别方法，学会查看商标及配料表，在日常生活中不贪图小便宜，站在客观的角度看待和分析问题。同时，消费者还应该具有强烈的维权意识与自我保护能力，熟知食品领域的维权途径及方式，了解相关法律知识，适当的时候可采用消费者法定维权途径（即和解、调节、仲裁、申诉及诉讼），维护自身权利。

结语

“拼接肉”是一种介于违法与不违法之间的产物，如果生产规范、符合食品的安全卫生要求，并加以标注组分及配料，是可以生产流通的。而一些不法商家利用监管盲区，或过量使用食品添加剂，或采用皮毛经济动物的肉生产“拼接肉”的种种恶行，需要被制止与打击。随着科学技术的进步，“拼接肉”的检测技术也逐渐发展并走向成熟，但这些技术中真正能被运用于实际生产的却不多，还需要科研人员潜心研究并开发更简便、快速且低成本的新技术。同时，要想实现“拼接肉”的安全性，应该依靠多方的力量来共同监管，在新时期、新阶段，政府部门、生产者及消费者应根据自身实际情况，采取适宜的对策，以促使“拼接肉”安全问题的良性发展。