苏式鲜肉月饼

钟穗

鲜肉月饼，顾名思义，就是鲜肉馅的月饼。较之精美的广式月饼，其长相要随意朴素许多，却代表了苏式月饼所有的精华和特点，堪称月饼界的一枝奇葩。

为了保证肉汁和酥皮的新鲜度，鲜肉月饼讲究现做现吃。所以，多数情况下，买鲜肉月饼需要排队。尤其每年临近中秋，在城镇街头随处可见沿街架起炉子，现烘、现卖鲜肉月饼的店铺，那排队购买的人群与四溢的饼香，会终日不散。

我至今仍清晰地记着第一次购买鲜肉月饼的情形。那年中秋的前一天，我路经某家食品店门口时，看见数十人顶着秋风，浩浩荡荡地在那排着长龙。队伍虽长，但排队之人一个个都显得极有耐心，一锅买不成继续等，大有不吃不罢休之势。那份等候的执着和笃定，加上一阵阵飘散而来的浓香，诱得我也禁不住加入到队列之中。

烤月饼师傅想必见多了这种场景，依旧不紧不慢、面无表情地在几口黝黑光亮的巨大锅铛间，翻转挪移，烘烤着月饼。整个过程让你看得一清二楚，越看越馋，越馋越想吃。每当一锅月饼出炉，浓香便会“牵”着队伍，不规则地晃动下。同时，人群中便发出音调不同、但表意相似的赞叹：真香！而那嘈嘈切切的人语声，也为节日添了一份世俗和热闹。

众所周知，现在不少月饼，原本特有的配比、选料早已变成了各地因地制宜的改良版，只有这鲜肉月饼始终遵循着传统工艺。苏式月饼与别处月饼最大的区别，就是一层一层手工做出来的酥皮。不同于蝴蝶酥、榴莲酥的那种明酥，苏式月饼的酥，更为含蓄实在，于工序上也更加讲究。制作时，先得将面粉加入熟猪油擦成油酥面，再用等量的水油面（以麦芽糖、熟猪油、白糖加水和成），像叠被子般将之裹上再摊开，如此反复四五次，起酥便有两三百层。酥越多，口感越蓬松。

既称“鲜肉月饼”，肉馅当然是关键。必须选上好的腿肉，将板筋、血筋剔净，搅成肉糜，加上酱油、盐、糖和炒熟打碎的芝麻，顺一个方向拌和。有些店家，还会特意加上些肥膘，使之在热油下混合酱油、盐、糖形成肉卤，从而形成淳美的风味。

刚出炉时的鲜肉月饼，那份销魂的香气，一里地外就能闻到。再瞧模样，小巧玲珑，薄薄的脆壳泛着诱人的金黄色。用一个纸袋或者一方小纸包了，油一点点洇出来，将纸晕成半透明，渗出别样风情。急切地咬上一口，肉馅咸鲜微甜，紧实喷香，肉油已成丰腴肉汁，滋润着层层细腻的起酥，温软、醇香的肉味交织着酥皮的甜柔，在味蕾上交错绽放。待一个月饼下肚，最后将包月饼的沁油纸接住掉下的酥皮碎屑，对折一下，仰头一倒，漾着安逸满足的舒适感。

如今的中秋节，市场上的各式月饼可谓琳瑯满目，包装更是极尽华美，仿佛生产出来不是为了吃，而是被迁徙和炫耀，早已远离了品味的初衷。唯有朴实家常的鲜肉月饼，看上去虽不那么顺应时代，却依然带着岁月的痕迹，传承着地道江南古早风味。而每年的八月十五，新一代的昆山人也依然会学着父辈的模样，甘愿多花些时光，站进那长长的队伍中，耐心等候一摞刚出锅的鲜肉月饼，品尝那恒久的鲜香。endprint