鲜银耳比干银耳更营养吗

马冠生

市面上常见的银耳大都是干制的，泡发后才烹制食用。近来，市场上开始销售鲜银耳。鲜银耳单凭一个“鲜”字，就吸引了不少追求健康饮食的消费者，再加上它水灵的外表，更是受到女性消费者的追捧。那么，鲜银耳真的会比干银耳更营养吗？

营养、口感相差不大

银耳又称“白木耳”，其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食用菌，常用于做汤或甜品。研究表明，银耳中富含的银耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤等作用。中医认为，银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此，银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜的佳品。

银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等。干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。也就是说，鲜银耳与干银耳相比，营养价值并没有高多少。

再说口感，有人认为鲜银耳口感更好，用干银耳泡发的就要差一些。这是由于泡发的方式不当，正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳时的弹性。

鲜银耳潜在的安全问题

鲜银耳不好运输和保存，还容易污染一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）。这种菌对银耳有特殊偏好，在银耳上长的比在其他培养基都要好。

这种菌本身问题还不大，问题是它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。而这种代谢物毒性极强，能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤，严重者甚至会引起死亡。米酵菌酸还耐热，一般烹调过程不能把它破坏。

鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质，实验发现，含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素，紫外线照射也有较好的去毒效果。数据显示，经过加工处理的干银耳中米酵菌酸检出率远低于鲜银耳，发生食物中毒的风险大大降低，目前还没有报道过因食用干银耳中毒的事件。而且，干银耳水分含量低，更利于长时间保存。

干、鲜银耳如何选择

如果消费者实在忍不住想尝鲜银耳，要特别注意挑选。

正常鲜银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起來有光泽，摸起来有弹性。而变质的鲜银耳呈深黄色或黄褐色，有难闻的味道，光泽度和弹性差，摸起来发黏，不成形。

品质好的干银耳应无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。颜色过于雪白的干银耳并不见得好，可能存在硫黄熏蒸问题。

干银耳应用冷水泡发，泡发过程中要多次换水，而且要注意时间，不要长时间泡发。品质好的干银耳，正确泡发后，应柔嫩有弹性，中央无硬块。银耳应储存置于通风、干燥、阴凉的地方。endprint