鱼丸的背后

如今，鱼丸正以其弹脆、劲道的口感一步步占领着人们的餐桌，尤其是年轻人，涮火锅时总爱点上一盘鱼丸，有些中式快餐店的套餐里，也会配一碗鱼丸汤，深受大家喜爱。由于自制鱼丸费时、费力，加之现代人工作繁忙、闲暇时间少，市售鱼丸成为了人们的新选择。但大多数人并不清楚市售鱼丸的原料、加工过程、加工环境等信息，鱼丸的质量也是参差不齐，诸如鱼丸中鱼肉的含量、鱼丸中添加的物质、鱼丸口感劲道的原因等问题，也困扰着许多消费者。就此，记者咨询了相关业内人士，以探究鱼丸背后的真面目。

鱼糜多以低值鱼为原料

鱼糜是制作鱼丸的主要原料。理论上，任何鱼都可以用来制作鱼糜，且都具有一定的凝胶强度及弹性，但不同鱼种产生的弹性效果不同。一般来说，白色肉鱼类比红色肉鱼类弹性好，海水鱼比淡水鱼弹性好，硬骨鱼比软骨鱼弹性好。通常可用于制作鱼糜的原料鱼有100余种，为了保证鱼糜的质量、外观、色泽等，一般选用弹性强、新鲜、味道好的白色肉鱼类，如：海鳗、马鲛鱼（鲅鱼）、小参鲨等，红色肉鱼类资源丰富，在工艺上进行改进后仍可充分利用。为适宜大规模生产，考虑到成本、鱼的产量、消费者购买力等因素，工厂更多会选用低值鱼作为鱼糜的原料。低值鱼，顾名思义，就是经济价值较低的鱼类，通常活跃在近海中上层，资源广、产量高，且多为小型鱼类。由于外形丑陋、运输过程极易腐败等原因，低值鱼难登大雅之堂，但只要经过合理加工，低值鱼同样可制成优质产品。由于鱼糜的制作不受鱼的种类、外形、组织结构等影响，且不同鱼种可搭配使用，因此多用低值鱼来制作鱼糜。

如今，为了扩大市场，满足不同层次消费者的需求，鱼丸生产厂家也推出了不同档次、不同价位的鱼丸。鱼丸的价格常根据原料鱼的品种及鱼肉的含量而定，原料鱼的品种一般分为ABCD四级，其中D级采用低值鱼作为原料，价格较低，而A级采用海鳗、鳕鱼等作为原料，价格较高。鱼肉的含量也是影响鱼丸价格的因素之一。市场上部分廉价鱼丸仅含少量鱼肉，甚至不含鱼肉，完全由淀粉和各种添加剂制成，价格低廉，而小部分供应高端市场的鱼丸，鱼肉含量可达90%。

去除鱼刺离不开鱼肉采肉机

鱼体中的鱼骨、鱼皮、内脏、鱼鳞等，如何与鱼肉分离？这就要借助鱼肉采肉机了。鱼肉采肉机适用于各种鱼类，可利用尼龙带与采取筒间的挤压力将鱼体中的鱼肉与鱼骨、鱼皮、鱼刺、内脏等分离，和传统手工加工鱼糜相比，既省时，又高效。但由于鱼肉采肉机不能一次性把鱼肉采集干净，即废料中仍留有少量的鱼肉，因此还会进行第二次采肉，但第二次采得的肉可能会带有碎骨屑等杂质，一般优质鱼糜不添加第二次采得的鱼肉。

除鱼肉采肉机外，鱼丸生产线上还有洗鱼机、擂溃机、打浆机、鱼丸机等现代化设备，使鱼丸的生产更加科学化、标准化。

鱼丸会损失大量优质脂肪酸

鱼肉营养价值丰富，除含有维生素、矿物质外，还富含优质脂肪酸。鱼肉中的不饱和脂肪酸是人体必需的脂肪酸，具有保证细胞正常生理功能、降低血液中胆固醇和甘油三酯以及改善血液微循环的作用，还可提高人体记忆力和思维能力。但由于不饱和脂肪酸结构脆弱、易被氧化，而鱼丸的制作过程中需要反复捶打鱼肉，因此鱼肉中的脂肪酸易被氧化从而损失。鱼丸中蛋白质的损失并不大，根据鱼丸中蛋白质的含量，将鱼丸分为普通级、优级、特级三类。《SBT 10610-2011肉丸》的理化指标要求每100克普通级、优级与特级鱼丸中蛋白质的含量分别不得低于8克、10克与12克。

鱼丸中添加猪肉可增弹

鱼丸中除鱼糜外，还会添加多种辅料。比如，消费者常会注意到，鱼丸中会添加猪肉，这是为了增加鱼丸的黏性、弹性，使鱼丸吃起来更劲道，而猪肉一般选用肥膘。淀粉除了可增加鱼丸质量外，同样有着增加弹性的作用。鱼丸中的明胶可填充肌肉纤维间的间隙，使鱼丸表面看起来更加光滑，且明胶可以和各种呈味物质均匀混合，不易产生味道分离的现象。鱼丸中常会添加复合磷酸盐，包括：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，复合磷酸盐在食品工业中是重要的品质改良剂，应用于鱼丸中可防止鱼肉蛋白冷冻变性。由于鱼糜经过漂洗会流失大量呈味物质，因此鱼丸中还会添加大量调味料。正规品牌会严格按照国家标准添加食品添加剂，品质相对安全。而某些打着“手工鱼丸”招牌的店铺，由于消费者不清楚鱼丸中添加了什么物质，不一定比超市售卖的鱼丸更安全。