天妇罗之神开店像开艺术馆

祥燎

本刊今年第8期登载的《吃顿饭像等皇上翻牌子，无数人仍跪求一虐》一文介绍了“寿司之神”小野二郎的寿司店，该店才10个座位，提前一月都不一定预约得上，各国名人政要都爱去光顾。而这里却预留了一个座位给一位老主顾，他在小野二郎店里吃了7000多次寿司，被小野二郎视为知己、敌手。

和小野二郎一样，他也是位被尊为“神”的名厨，专做天妇罗（日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，再将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色）。小野二郎吃天妇罗，只去他的店。

他的店，名人们也爱去，周星驰、成龙、舒淇……普通人想吃，也得提前好久预约。

他就是“天妇罗之神”早乙女哲哉，今年已经71岁了。天妇罗，他做了50多年。为了三万日元月收入。他吃霸王餐

15岁时，刚中学毕业的早乙女就被父亲赶到东京打工。初到东京的他，梦想是做寿司，因为听说“做得好的话，一个月能挣两万日元！”

面试之前，他还没吃饭，被介绍人带进了一家叫做“天庄”的天妇罗店里。吃着吃着，他随口问了句：“天妇罗师傅一个月能挣多少钱？”

“三万日元吧。”听到这回答，早乙女大为所动。吃完饭后，他钱也没付，留下来拜师学艺。

接下来两年时间，早乙女跟着师傅买菜择菜，洗碗打扫，从最简单的干起，打磨心性。两年后，他终于得到认可，被调到炸物台。

17岁的他，技艺上已经有所小成，但有个更严重的问题：害羞！那时，他给食客做饭，只要和人对上眼就会紧张，手抖得不像话，根本发挥不出实力。

所以，每到周日，他就去地铁站里站着，注视着来往人群的脸。“大概见过了几十万个人吧，但往那一站，手心还是忍不住出汗。”早乙女后来笑着回忆道。

没办法，他只好少交流，把精力全放在天妇罗上。从选食材，到磨练刀工、精进做法，都要尽人事。

他会提前一天到市场，和当地小贩交流，从而得知第二天去哪个摊位买新鲜的食材。久而久之，他甚至抬头看看天，就能知道明天渔船出海能不能丰收，带回新鲜食材。

切鱼时，如何才能又快又好？没有什么捷径，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再来。

他还发现，炸制天妇罗的油，最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油。油的调配比例，还得根据季节、温度、湿度的变化而变化。随着经验积累，早乙女对这些都了然于心。入锅前要裹的面浆，也要根据食材的不同，以不同比例的面粉、鸡蛋和水调和而成。

别人都说，“干嘛这么麻烦，反正食客也吃不出来。”他的回答，就是继续努力——要让普通的食客都能吃出区别！

就这么干到了29岁，他成了别人眼中的天妇罗大师。当初那个害羞的少年，开了自己的餐厅：是山居。

15岁时“一月挣三万日元”的梦想，也渐渐变为笑谈，早乙女一步步成长为与“寿司之神”、“鳗鱼之神”齐名的“江户前料理三神”之一：天妇罗之神。

开店像开艺术馆，他把油炸食品做成了艺术

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字，由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。

其实不只是招牌，是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居，店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，无不价值不菲。

早乙女说：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些—流艺术家的水准来炸制天妇罗。”

早乙女炸制天妇罗，也是艺术。什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，无需测量、试验，做起来忙而不慌，节奏感十足。

“炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停地翻面，直到锅里的泡泡减少。”

“人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。”

“海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。”

就算只用耳朵听，早乙女也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音，即便是细微的声调变化，他都能知道食材的状态。

几十年来，他还独创了许多煎炸技巧。

比如虾，业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用220度的高温，只炸27秒，炸出外层酥脆、内心天然的天妇罗。

令无数厨师头疼的海鳗，早乙女又是通过自己独特的操作，不仅去除腥臭，还把海鳗的浓香最大提炼出来。

即便成了泰山北斗般的人物，早乙女每天下班后，还要回忆当天工作，记录值得一记的心得。因为学如逆水行舟，不进则退。他说：“梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。”

吃了“寿司之神”7000顿饭。却有10年没和他说过话

当时早已成名的“寿司之神”小野二郎，听闻早乙女大名，亲自上店品尝。尝到了那道海鳗后，顿时觉得遇上了难得的敌手。从此两人惺惺相惜，暗暗较劲。

那次见面后，小野二郎每到季节更替，都会去找早乙女，吃天妇罗。小野二郎说，“哲哉做出来的天婦罗让人觉得，这个食材不能拿来蒸煮，也不能用来翻炒，它一诞生，天妇罗就该是它的归宿。”

早乙女则是丧心病狂，几乎每天都去“数寄屋桥次郎”，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，总会给他留个位置，从来不用预约。

“我大概算了一下，花了有1.7亿日元，都够盖楼了。”但早乙女还说，“钱不重要。看到他90岁了还站在那儿，我告诉自己，我也要像他那样。在他的寿司里，我能吃出那份坚持。那一刻，我们心意相通。”

靠着这份默契，两个人有十余年几乎没说过话，就用食物交流。每次去对方店里，主人用心做，客人用心吃。

小野二郎身体不好，早乙女就激励他说：“我要做到130岁，所以老爷子你也要做到100岁啊。”但岁月不如人，鲐背之年的小野二郎身体一天不如一天，只能退休。早乙女只好自己坚持，和过去50多年一样，每天工作10小时，下班后最后一个走。

早乙女说他还没追上小野二郎，所以还要努力。对于“天妇罗之神”这个称号，他认为：如果一定要称某些人为神的话，他们大概是那类从不认为自己做到了最好，而是觉得可以不断提升的人。endprint