以“膳食”为抓手提升卫生保健服务品质

中国人民解放军成都军区机关第二幼儿园 罗 敏 付 琳

以“膳食”为抓手提升卫生保健服务品质

中国人民解放军成都军区机关第二幼儿园 罗 敏 付 琳

幼儿园的卫生保健工作大同小异，如何将卫生保健工作做成一个精细化工程，利用本园资源做出特色，这是我们认真思考和探索的问题。我园多年来一直致力于幼儿膳食的科学管理，以“膳食品质” 为魂，以精耕细作、精雕细琢、精益求精的精神为基，一直认真践行“为幼儿提供优质、卫生、安全、可口、精美的膳食，促进幼儿健康、快乐地成长”的服务承诺，在以园长为组长的幼儿园膳食管理领导小组的领导下，强化责任，细化分工，狠抓落实，使我园膳食工作一直以来得到各方面的肯定和认可。

一、精耕细作——规范过程管理，保障膳食安全。

㈠形成管理网络 落实岗位责任制

安全管理中制度规范是抓手。我园建立食堂安全相关工作制度近三十余条，操作规范牌近二十余个，做到职责明确、分工具体，规范在心，确保了制度的实施和管理的实效。规范过程控制，落实管理责任，将管理责任具体化、明确化。形成膳食管理的网络图，从园长到食堂每一个工作人员，责任到人，人人都管理，处处有管理，事事见管理；层层签订责任书，按照职能到位，责任到人的监管模式，形成分部、包干负责的食品安全监管网络。

㈡强化食品制作过程管理 规范过程控制

我园一直秉承“星级服务”的精细化管理，力争把每一件事抓实，把每一个环节抓准，扎实做好膳食管理工作，从规范过程管理入手，强调过程控制，注重规范在实践中的落实。严格把控十关（采购关、验货关、加工关、制作关、试尝关、留样关、分餐及送餐关、食堂工作人员晨检关、卫生消毒关、喂养关），通过分管负责人、保健医生每日对食堂全面工作的检查，确保“从食材到幼儿餐桌”安全信息都“留痕”，实现整个食品制作过程链全程质量控制。

1.采购关：大宗食品原料采购从市、区教育局公布的关于大宗食品原料供货商企业库中选取企业进行市场调研，初步确定待选供货商，再由行政、财务、采购、保健医生、保管、炊事班长等一行分别到企业实地进行参观考察，最终由幼儿园膳食采购小组研究决定，选择资质过硬、质量保证、服务优良的企业为供货商并签订质保合同。饮用矿泉水的管理过程：货比三家，选择资质过硬，实力雄厚、质量保证的大型品牌天然矿泉水；日常管理：一是索取资质、饮水设备的卫生许可证等批件及定期的水质检验报告；二是定期进行饮水机的清洗和消毒工作（传染病高发期每个月进行消毒）；三是每天早上班级饮用矿泉水更换后由保育教师试喝合格后签字确认，严格执行确保饮用水的质量及安全。

2.验货关：每天幼儿食材经采购、炊事班长、保管三人验收后方才收货，同时索取相关发票和购货凭据，并做好采购记录。

3.加工关：每日粗加工责任人严格按照食谱要求，按照大中班和婴小班组切配标准（菜和肉的大小、长短、粗细规格）来进行加工，为了提高粗加工效率，还配备了切菜机，保证切配的蔬菜和肉类尺寸达到标准，最后由保健医生检查确认并记录《粗加工质量记录表》。

4.制作关：厨师严格执行烧熟煮透，保证食物的安全。

5.试尝：在供餐前半小时，由厨师、保健医生试尝当餐幼儿食品。

6.留样关:当班厨师严格按照要求留样的品种、数量进行留样，由保健医生检查确认留样符合要求后再打封条确认签字。

7.分餐及送餐关：待试尝无误后，工作人员严格操作要求戴口罩、一次性手套进行操作，每餐前对送餐电梯进行擦拭消毒，避免食品受到二次污染。

8.食堂工作人员晨检关：每天早上保健医生对食堂工作人员进行晨检，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部等有碍食品安全及卫生疾病的，立即暂离工作岗位，待治愈后重新上岗。

9.卫生消毒关：做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播途径的一项重要工作。食堂采用四种消毒方式：高温蒸煮消毒餐具炊具——紫外线消毒——专间消毒、擦拭消毒送餐电梯、台面等——浸泡消毒抹布拖把等。

10.喂养关：教师按照要求戴口罩、手套进行分餐准备，按照幼儿数量分好餐，教师们组织多种形式的餐前活动，鼓励幼儿吃完自己的一份餐。此环节由保健医生对幼儿餐前、餐中、餐后环节进行检查并记录在《一日保育工作检查记录表》，发现问题及时交流整改。

二、精雕细琢——营造公共餐厅文化，促进幼儿用餐品质。

㈠营造餐厅文化 培养幼儿进餐礼仪

我园利用每层楼都建有公共餐厅的优势，就如何有效利用公共餐厅进行餐厅文化和礼仪教育进行了探索和尝试，从关注幼儿成长的角度精心谋划，结合我园作为成都市首批“贯彻指南精神”试点园进行的《指南背景下幼儿养成教育的探索与思考》科研课题，以进餐礼仪养成为切入点，营造一种健康的餐厅文化。将餐厅设计成幼儿喜爱的快餐厅的式样，有针对性地将礼仪、健康教育内容以每月主题的形式拓展、延伸到公共餐厅。文明、健康的餐厅文化为幼儿良好行为习惯的养成起到了积极的推动作用，让幼儿在视觉、味觉、嗅觉、听觉等方面的感受中愉快进餐，有效保障幼儿进餐环节的品质。

1.让公共餐厅渗透健康教育的内涵

各年级组根据不同年龄段幼儿的发展需要，开展了贴近幼儿生活的饮食文化健康主题活动：一楼婴小班通过“蔬菜大聚会”活动，鼓励宝宝爱吃蔬菜，不挑食；二楼将中西餐文化介绍融入餐厅文化中，让幼儿了解多元健康饮食；三楼、四楼的大中班开展了以介绍成都名小吃和川菜为主的“典味成都”“舌尖上的美味”活动，幼儿在进餐的同时享受到本土饮食文化的浸润，既激发了幼儿进餐的食欲，又凸显了不同风格的餐厅文化特色。

2.让公共餐厅成为礼仪养成教育的摇篮

在注重餐厅精细化管理的同时，我们还精心打造文明、礼仪餐厅文化，创设教育载体，突显环境的隐形指导作用，分阶段开展“健康宝贝”“餐桌上的礼仪”“美食礼仪家”“文明进餐礼仪”等进餐礼仪活动，如正确使用餐具、有序进餐、整理餐桌等，特有的餐厅文化润物细无声地影响着每一位幼儿：少了浪费，少了拥挤，多了和谐，多了温馨，多了谦让，文明礼仪之风正悄然吹进每个孩子的心里。

3.让公共餐厅成为幼儿规则养成的平台

通过班级“今天我值日”餐厅自主管理活动，培养幼儿良好的自我服务意识和责任意识。小值日生从安静进餐、收拾碗筷、管理图书等方面进行自主管理，同时，注重良好自我管理意识的养成，做到心中有他人，有序排队、轻拿轻放、看完图书归位放好，从每个细节入手使幼儿真正成为餐厅管理的主人。

㈡加强餐厅管理规范 夯实保障基础

为了使公共餐厅空间得到充分有效利用，夯实膳食安全的基础，在人员设置上，公共餐厅由专门的保洁员进行管理，将保育教师从传统意识上的“保姆型”解放出来，将更多的时间和精力关注到幼儿护理工作上；在操作规范上，制定了《幼儿餐厅管理规定》《餐厅物体消毒时间和方法》《餐厅设施设备管理具体分工》《餐厅班级值班班级交接表》等，以管理分工、使用规定等上墙公示和醒目的标识等方式强化落实措施，体现管理的规范，有效地保障幼儿良好进餐环境的基础。

三、精益求精——开展丰富活动推进膳食品质。

㈠开展“厨类拔萃”食堂厨师岗位练兵系列活动，增强实操能力。

秉承示范园星级服务的理念，每学期开展多种形式的厨师岗位练兵活动，在互相观摩、切磋技艺中，了解如何高效巧干的技巧，明确质量标准，加深标准化、规范化服务的认识，促进常规工作技能的提高。本着“贴近工作、注重实效”的原则，开展了“厨艺拔萃——赛刀工、同菜异做、一物多做、面点创意”等练兵活动，为幼儿提供安全、优质的膳食。

㈡加强青年保育教师进行保育研究，培养幼儿良好的生活卫生习惯。

我园的保育队伍中年轻教师均获得教师资格证且都是大专以上学历，专业素质较好。我们充分利用优良的保育师资，围绕本园“幼儿养成教育”研究工作，成立“青年保育教师工作沙龙”，聚焦幼儿养成教育保育研究，培养幼儿良好的生活卫生习惯。每月开展研究活动并撰写一篇教育案例。如：大二班《幼儿进餐环节的蜕变——管理员的诞生与职责确认》，从思考怎样照顾幼儿进餐、餐前餐后的管理重点是什么，到如何有效地进行进餐管理，引导青年保育教师探索、研究幼儿膳食管理的方法。

㈢开展丰富多彩的活动 促进幼儿良好习惯的养成

1.开展大型活动，培养幼儿文明礼仪及了解健康饮食知识。

“六一”庆祝活动中以“幼儿自助冷餐会”的形式开展，鼓励每个幼儿在活动中大胆交往、协商合作，增强自我服务、自我管理的意识，在真实感受和体验中理解规则的意义，培养良好的进餐礼仪和行为习惯。

2.开展班级活动，让幼儿了解传统饮食文化和西方饮食文化。

班级开展为爱心义卖活动自制“牛轧糖”“美味小饼干”等各种自制食品活动。如小班的“汤圆乐”，中班的“自制三明治”“做豆腐”，大班的“五彩饺子”“自制蛋糕”等活动，提高了幼儿的动手能力，了解了传统饮食文化与西方餐饮文化，树立了健康饮食的意识。

㈣家园携手，为爱护航，保障幼儿膳食品质。

1.开展宝贝菜谱征集活动,为家长参与膳食管理提供平台。

为了提高幼儿膳食质量，增强幼儿膳食的丰富性、多样性、创新性，我园开展了“我的味道我做主”宝贝菜谱征集活动，请家长们将自己在家制作的幼儿喜爱的且适合在幼儿园集体膳食中推广实施的美味菜肴推荐给幼儿园，由保健医生、教师代表、家长代表、食堂班长、行政人员对推荐的菜谱进行评议，从中挑选出营养丰富、经济实惠、适合幼儿园烹饪的菜谱陆续添加到我园的幼儿菜谱中。

2.开展幼儿膳食现场会活动，为家长全方位了解幼儿膳食提供平台。

为了进一步加强家长与幼儿园的了解和沟通，每学期幼儿园都开展形式多样的伙委会，让家长参与幼儿园食堂的监督管理。请家长实地全方位参观食堂的环境、设备、卫生等，参与食材的验收工作，了解食品的溯源及采购的相关要求，零距离地观摩幼儿膳食精心制作过程：清洗、切配、烹饪、分餐、留样、消毒等工作环节及幼儿在园的午餐情况，听取幼儿园对膳食管理工作的汇报，让家长了解幼儿园膳食的规范管理——幼儿园规范化的食堂安全卫生管理和膳食质量得到了家长们的高度评价。

规范膳食管理、构筑幼儿健康屏障、促进幼儿的健康成长是我们工作的最终目的。我们将一如既往地做好幼儿膳食管理工作，把幼儿的膳食工作做到精细化、多样化，确保安全、卫生、健康、营养，保障幼儿舌尖上的安全。