土耳其研究酯化棕榈油替代牛脂肪对发酵香肠品质的影响

土耳其干发酵香肠是由牛肉、羊肉或水牛肉加工制成的肉制品，在其加工过程中添加脂肪对产品的嫩度和多汁性等质构特性具有重要影响。研究表明，减少总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量可以降低健康风险，这也使消费者对低脂和精瘦肉制品的需求增加。近年来，研究人员试图通过植物油胶囊化、凝胶化、有机凝胶、魔芋胶与油脂组合等途径，用不含胆固醇、高不饱和脂肪酸和低饱和脂肪酸含量的植物油脂替代动物脂肪，以降低肉制品的脂肪含量。为分析酯化棕榈油部分或全部替代牛脂肪對发酵香肠品质及贮藏期间质量稳定性的影响，土耳其科学家进行相关研究。选择替代量分别为25%、50%、75%和100%，结果表明：植物油脂的添加改变了产品的脂肪酸组成，辛酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸含量显著增加，硬脂酸、油酸和亚油酸含量显著降低（P<0.05）；尽管酯化棕榈油的替代并未对发酵香肠初期的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值产生影响，但贮藏末期添加酯化棕榈油产品的TBARs值显著高于对照组（P<0.05）；替代组产品的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著降低（P<0.05），发酵末期产品的蛋白质和脂肪含量及pH值也呈现降低趋势（P<0.05），但水分含量、红度值和黄度值有所提高。（已发表于2017年9月Meat Science）endprint