技术技能餐饮人才的探索与实践

基于“师傅带徒+创业实战+赛教相长”的校企共育

[摘 要] 契合现代餐饮业转型升级要求的技术技能人才培养，是当今高职餐饮类专业教学关注的重点。无锡商业职业技术学院餐饮专业群根据餐饮行业人才需求的变化趋势和职业能力形成的规律，抓住职业能力培养这一目标，通过订单培养、创业教育、竞赛成果检验等职业能力培养的探索与实践，逐步形成了“师傅带徒+创业实战+赛教相长”校企深度合作共育技术技能餐饮人才的育人模式，解決了餐饮人才培养“趋同化”的问题，显著提升了人才培养质量。

[关 键 词] 学徒；创业；大赛；技术技能

[中图分类号] G717 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）31-0229-01

餐饮业转型升级需要大批高素质技术技能人才，传统意义上的餐饮人才已很难适应现代餐饮业的发展需求，构建新型餐饮人才培养体系，提升人才培养质量，是当今高职餐饮类专业改革的重点。近年来，无锡商业职业技术学院（以下简称学院）餐饮专业群（烹调工艺与营养专业、中西面点工艺专业、西餐工艺专业）根据餐饮行业人才需求的变化趋势和职业能力形成的规律，通过订单培养、创业教育、竞赛成果检验等职业能力培养的探索与实践，逐步形成了“师傅带徒+创业实战+赛教相长”校企深度合作共育技术技能餐饮人才的育人模式。

一、实施路径与实践成果

（一）师傅带徒，凸显“双主体”作用，解决了人才培养与职业需求契合不深入的问题

遴选品牌餐饮企业，建立产学合作育人机制。近年来，学院先后与国际品牌连锁企业共同举办洲际英才班、王品主厨班、王品店长班。根据企业用工标准和学校人才培养标准，构建以课程与教材建设、校企“双师”遴选、人才培养方式确定、职业证书考核等为主体内容的现代学徒制“双元”育人体系。

根据麦可思—无锡商业职业技术学院毕业生社会需求与培养质量年度报告（2016）显示，烹调专业2015届毕业生对母校满意度达100%，毕业半年后就业率达98%，愿意推荐母校比例近90%。

（二）创业实战，聚焦“双业”融通，解决了人才培养专业能力与创新创业能力合力不强的问题

校企共建中央财政支持现代旅游服务实训基地——生产型餐饮创业实训基地。将创业教育纳入第一课堂，创业教育与专业教育融合，解决二者“两张皮”问题。将《餐饮创业策划与实训》定为必修课程，安排6周创业实践。

在连续举办的三届全国餐旅类大学生创业计划大赛中（2009-2014年），获特等奖一项、一等奖二项、二等奖三项；获五项江苏省大学生创新训练计划项目（2012-2016年），并涌现出一批优秀的创业者。

（三）赛教相长，注重“双标”对接，解决了人才培养与职业能力形成结合不紧密的问题

紧跟职业技能大赛所反映的餐饮行业最新标准，学院牵头编写教育部高等职业学校餐旅类专业的烹饪工艺与营养专业教学标准以及西餐工艺专业教学标准，构建校级、市级、省级、国家级职业技能竞赛有机衔接的赛训机制，校级专业技能竞赛参赛率达100%，省市级竞赛选拔、集训参加率超过50%，国家级竞赛选拔、集训参加率超过30%。通过技能大赛检验学生职业能力培养成效。

在连续举办六届的全国高等学校烹调技能大赛中（2007-2016年），学院代表队五次获团体一等奖，一次获团体二等奖，个人单项奖23项。还曾有学生获江苏省技能状元大赛学生组一等奖（状元）。

二、研究的创新点

（一）多点并举，深化产教融合，人才培养模式的创新

学校餐饮类专业的校企合作，改变原有单一的实习、就业合作，通过专业建设、师资培养、基地共享等全方位深层次合作，学徒制、创业教育、技能大赛多点并举，实践成效显著，为高素质技能型餐饮人才的培养探索出一条新路子。与台湾王品集团合作构建订单深度培养模式（现代学徒制），实施“双元”育人机制，实现了“订规格、订标准、订质量”的人才培养目标。

（二）基于实战，完善创业教育体系，创业能力培养方法的创新

创业教育除了课堂教学、完成创业计划书外，更需要突出动手实践，提高学生的实战能力，培养团队协作精神。校企共建了

基于“生产性、开放性、共享性、综合性”的餐饮创业实训室，搭建了学生创业实战平台，使学生感受真实创业氛围，实现教学与创业对接。经过创业实训教学，学生对餐饮行业发展、自身定位均有了深刻认识，学习的主动性、积极性大为提高，创新创业意识被激发。

（三）赛教相长，促进技能教学改革，职业能力培养手段的创新

通过竞赛压力传导，紧贴行业企业发展要求，促进教师更新知识和技能；通过竞赛争优压力，激发学生学习动力和创新热情。在整个教学过程中不仅注重培养学生外在的动手技能，更注重锻炼学生创新技能，不仅让他们掌握了菜点制作技能，还能让他们完成标准菜谱的制订、分析菜肴的营养、研究菜肴的创新，促进了技能教学质量的提升。

综上所述，该项研究成果是无锡商业职业技术学院餐饮专业群近些年教育教学改革实践中形成的，充分体现了餐饮专业群的办学理念，解决了餐饮人才培养“趋同化”的问题，创新了技术技能人才培养手段，寻找到了培养契合餐饮业人才要求的有

效路径与方法，对专业人才培养目标的实现产生了明显效果。该成果具有鲜明的原创性、很强的示范性和很大的应用推广价值，受到广泛的关注。

参考文献：

[1]林玉桓.高职技术技能型人才培养的实践探索：以无锡商业职业技术学院“订单深度培养”为例[J].无锡商业职业技术学院学报，2015（1）.

[2]林玉桓，李晶.基于“生产性创业”高职技术技能型人才研究实践[J].职业技术教育，2014（12）.

[3]谢强，李晶.技能竞赛引领高职技术技能型人才培养的研究与实践：以无锡商业职业技术学院烹饪工艺与营养专业为例[J].科教导刊（中旬刊），2015（5）.