七月正是火锅沸腾时

文、图/本刊记者 陈玉婷 综合

七月正是火锅沸腾时

文、图/本刊记者 陈玉婷 综合

火锅是不是冬天吃最适合？不！四季都可以吃！春天吃是为了祛湿防寒，秋天嘛，这季节不冷不热，不用来吃火锅岂不糟蹋了？冬天，火锅更是“冬天里的一把火”，让人胃暖心暖，身心敞亮。

那夏天呢？

在“四大火炉”之一的重庆，盛夏时节，湿热难当，温度可达四十度以上。但这反倒加剧了山城人民对火锅的热情。黄昏时分走在街上，放眼望去，火锅大排档里坐满了虔诚如信徒般的吃货们。他们汗流浃背，徘徊在“生死边缘”（热死了、辣死了），盯着毛肚、鸭肠，两眼放光。火锅“麻得翻江倒海，辣得死去活来”的味觉体验，仿佛唤醒了这座被热浪“封杀”的城市里人们对生命和激情的渴望。

日暮百家香味起，正是火锅沸腾时……下面就让我们边咽口水，边来看看——火锅在不同人心中的“味道”如何？不同地区、不同风格的火锅，又各有哪些风采？

火锅印象之我见

本刊编辑：罗莉萍

“火锅”，两个汉字并列一起，已直观地讲述了美食的做法，生动地传递了烹调的画面。你可以想象：在屋内一堆熊熊的火焰上，铁锅内的水已被火的高温煮沸，它们张开垂涎的大嘴。与此同时，像羔羊一样的食材跌入了它们的口腔。这是一种带有“改变”和“升华”意味的烹调方法。它改变了食材本身的青涩、质朴和天然状态，赋予它们特殊的狂热霸道的性格。就像一个山寨土匪头子，在黄昏时分，阻拦步履匆匆的行人：“兄弟，来吧，入伙吧，一起走吧。”

本刊编辑：蔡晓梅

羊肉在雀跃，片片随着“泉眼”外涌的汤汁翻滚，金针菇展现了它柔软的身躯，青菜熟透的根茎仿佛正呼唤着你。在火锅里，欢腾的油花中缤纷的食材们在翩翩起舞；它们如小舟，漂泊、奋进、旋转、勇往直前；它们的身躯软似柔水，下水后就会随波逐流；你试图用漏勺捕捞它们，但始终不能一网打尽。火热的气息、升腾的热气、飘散的香味、缤纷的色彩以及咕嘟嘟的气泡，此时整个火锅很像一座太上老君的炼丹火炉。麻辣鲜香，激爽酣畅，怀抱一个火锅，仿佛拥有了全世界。

本刊编辑：陈玉婷

小时候，每当外公把炉子提到屋外的时候，我就知道我们又可以吃火锅了。黑色的蜂窝煤开始只是吐着黑烟拒绝着，而外公的魔法却能让它们也开始欢闹起来。他手拿一个大蒲扇在入口处不停地摇着，好像在给蜂窝煤祛热消暑，炉子烧好了，外公便端起油锅放在上面，我也高高兴兴地跟着，想象着一会儿肉片在水中翻腾、在水中变白的情景。现在一家人也还是会进火锅店围在火锅旁有说有笑，然而我却觉得那已经不是真正的火锅了，没有外公的火锅总是缺少了那么一种味道，那么一种心情。

另类火锅，别具风情

谈到火锅，如果只说传统的“围炉吃火锅”，未免太low了，因为火锅不只是中国的专利。近年来，来自世界各地的各种特殊火锅纷纷登场，让人应接不暇。这些火锅的汤底五花八门，涮的也不只是鱼肉蔬菜。不过呢，虽然它们的口味千奇百怪，但传递出的都是“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”的热闹温馨。

地热火锅，环保新时尚

新西兰是世界上地热资源最丰富的国家之一。地热不仅可以用来发电、取暖，还可以用来烹制最为独特的地热火锅。把玉米、鸡蛋、土豆、生肉等一切你喜欢的食材放进特制的篮子里（篮子中有调好的汤汁），再把篮子浸入滚烫的地热泉水中。接下来你需要做的就是等待美味的食物出“水”啦！地热资源是难得的清洁能源，在新西兰当地人的生活中起着不可替代的作用。

咖喱火锅，印尼风情

印度尼西亚是咖喱的主产地之一。印尼特色的火锅，当然要以咖喱为原材料了！咖喱火锅的汤底是以咖喱、高汤为底料，加入洋葱酱、番叶酱、辣椒酱等辅料精心熬制而成。汤底制成后，再加入各种食材，煮熟即可享用了！不过，考虑到咖喱火锅的地域特色，所以除了鸡肉、牛肉这些我们常吃的肉类，最好再加入一些草虾、墨鱼等海鲜，这样烹调出来的火锅会更有南洋风情。

奶酪火锅，家的味道

奶酪火锅是瑞士的传统饮食之一。寒冷的冬天，瑞士人的一大乐趣就是全家围坐在一起，吃妈妈制作的奶酪火锅。奶酪火锅和中国传统火锅很相似，只不过汤底是溶化了的奶酪，“涮”的食材是面包、水果、蔬菜。现在，越来越多的超市里能买到奶酪火锅的底料，开锅即可食用。但这哪里比得上窗外大雪飘飘，屋里一家人守着一个奶黄色的火锅，锅里奶酪在咕嘟，散发出奶香和酒香，偶尔有点儿粘锅的糊味……这般活色生香。

巧克力火锅，甜蜜浪漫的情怀

除了以上提到的奶酪火锅，巧克力火锅也是瑞士的常见饮食。其实，巧克力火锅不过是把奶酪换成了捣成小碎块状的巧克力，再放入少量淡奶油、甜酒(橘子酒、樱桃酒、白兰地)把巧克力煮化，最后再放入诸如草莓、苹果、香蕉、凤梨等能切成块的水果。人们吃巧克力火锅时，需要用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃。清甜的水果搭配丝滑顺口的巧克力，吃起来别具一番情趣。

米粥火锅，养生好选择

米粥火锅可谓“最清新”的火锅了，看名字便知道，它是用白米粥作汤底。不过，这种作汤底的粥要熬得很稠、很细腻，而且待水“米”交融后，要加入枸杞、桂圆等“补料”，以增强营养和口感。米粥火锅“涮”的食材多以新鲜、清淡的海鲜为主，再加上汤底中几乎不含香辛料，因此冬天吃可以暖身，夏天吃可以清心。特别推荐：在涮食物之前先盛一碗粥品尝，越是简单的食材——大米，可能越有深奥的味道哦。

豆乳火锅，浓郁日式风味

豆乳火锅是典型的日式火锅。日式火锅的吃法与我们平时“边吃边涮”的吃法有所差异——轰轰烈烈地炖上满满一锅，等食材在锅中哔啵作响、鲜香四溢，才悠悠地开吃。豆乳火锅，是用香浓的豆乳（豆浆）作汤底，因此特别适合涮清淡的海鲜类食材，绵密的豆腐、爽脆的蔬菜、上好的神户牛肉，也都是很好的选择。不过，因为汤底清淡，人们容易将其视如豆浆，随食物一起大量吃下。事实上煮过肉类和海鲜的豆乳汤底往往嘌呤含量过高，不适合饮用，痛风患者更应引以为忌。

亦茶，亦酒，亦火锅

从以上各式火锅中，我们已经发现：汤底可以说是火锅的灵魂！有人就要突发奇想了，那我发明创新一下，用啤酒、红酒、白酒、可乐、茶水煮火锅行不行？行当然行，只可惜这些奇葩锅底早就有人发明出来，已经算不上创新了。

比如，法国的“红酒火锅”，就是用红酒作汤底。这种火锅称得上是“最纯粹”的火锅，它不加任何油盐、香料，全靠红酒自身发挥“功力”来调味。可以想象一下，慢火细烹，酒香浓郁，在这样的环境中，人们可能还没开吃，就已经醉了。

此外，在以重庆为代表的一些地区，现在正流行清热降脂的“茶火锅”。茶火锅的底料是用浸泡后展开的茶叶调配一定比例的茶油炒制而成。茶油的比例非常关键，多则汤腻，少则汤苦。不过，也并非随便挑一种茶就可以用来熬制茶火锅，比如绿茶就不行。绿茶在久煮之后会产生有害物质。人们通常选用的是经过深度发酵、耐煮的普洱茶作为茶火锅的底料。

结语：

有人说，吃火锅吃的不是麻辣鲜香，是态度；煮的不是毛肚鸭肠，是情怀；总之是，锅上灶头，情上心头。不论哪种火锅，甜的还是咸的，锅里沸腾着的都是生活的热情。日暮百家香味起，正是火锅沸腾时……酸、甜、苦、辣，个中滋味自己体会吧！