江苏钟山宾馆集团：带头弘扬淮扬菜文化聚力打造江苏餐饮“金名片”

江苏钟山宾馆集团：带头弘扬淮扬菜文化聚力打造江苏餐饮“金名片”

淮扬菜是中国传统四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜不仅是江苏深厚历史文化底蕴的体现，更是江苏餐饮行业的一张 “金名片”。

为弘扬淮扬菜文化，2017淮扬菜大师邀请赛暨江苏省淮扬菜研究发展中心第三次理事会、中国淮扬菜发展研讨会于8月29日-30日在钟山宾馆成功举办。

本届淮扬菜大师邀请赛共邀请了江苏全省12个市、92家酒店，上海及安徽部分酒店的122位经验丰富的淮扬菜厨师参赛和近百位现场观摩嘉宾。在会议期间江苏省淮扬菜研究发展中心正式宣布，淮扬菜被确定为江苏代表菜系，成为江苏省公认的重要文化符号。

钟山宾馆集团作为本次活动的主办单位，为活动的成功举办付出了极大的心血和努力。近日，本刊记者采访了江苏钟山宾馆集团有限公司总经理朱银生，请他谈一谈钟山宾馆集团与淮扬菜。

朱银生，正高级经济师，现任江苏钟山宾馆集团有限公司总经理，兼任江苏省淮扬菜研究发展中心理事长。曾任南京物资学校副校长、江苏物资大厦总经理、江苏省物资集团法定代表人、江苏省惠隆资产管理有限公司副总经理。

Q&A

Q=《美食》杂志 A=朱银生

Q：钟山宾馆集团，作与多家单位共同举办此次大赛的初衷是什么？又是在怎样的契机下开始真正筹备起来的？

A：作为江苏人，我们都知道，淮扬菜是中国传统四大菜系之一，是江苏的骄傲，也是江苏深厚历史文化底蕴的体现，可以说，淮扬菜是江苏的一张文化名片。作为江苏的省属国有企业，我们有责任也有义务，为淮扬菜文化的推广和建设贡献自己的力量。

江苏省淮扬菜研发中心成立于2005年，是钟山宾馆集团所属的社会组织。为了推动研发中心这个平台的顺利运作，去年8月我们集团特意前往淮安、扬州等地，举办淮扬菜发展交流研讨会，目的是想走出南京，到淮扬菜发源地，求经问道，博采众长。我们与当地的烹饪大师和淮扬菜文化理论专家，以及餐饮烹饪协会的相关领导进行了深入的交流，我们邀请了徐永珍、薛泉生、居长龙、章丽青、毛玉平等业内的大师和专家，就淮扬菜研发的文化传承、人才培养、标准认证和运营模式等课题，进行了坦诚交流和深入讨论。活动还被《扬州晚报》专题宣传报道。通过专题探讨和研讨座谈，我们共享了宁、淮、扬三地在淮扬菜文化知识和制度技艺的经验和成果，也达成了共识，要坚持不懈地做好淮扬菜的文化挖掘和技艺传承，让淮扬菜这张耀眼的江苏文化名片走向市场、贴近百姓。

因此，我们集团才决定举办“2017首届中国淮扬菜大师邀请赛”，也得到了江苏省餐饮行业协会、江苏省财贸轻纺工会、共青团江苏省餐饮行业工作委员会的大力支持，期望通过本次活动，能够整合淮扬菜的专家资源与研发中心的优势资源，进一步深化行业交流合作，集聚人才，为淮扬菜的传承发展提供更有力的智力支持、人才支撑。

Q：作为江苏省委省省政府对外接待的重要窗口，立足南京百年的钟山宾馆集团，一直以接待行政性和各类商务性会议为特色，主办此次大会，对您而言，对弘扬淮扬菜文化，传承淮扬菜的匠心精神，将淮扬菜推向全国，将中餐推向全世界，有什么样特殊的意义呢？

A： 钟山宾馆集团是于2000年12月经江苏省人民政府批准成立，由原省级机关事务管理局所属的江苏省会议中心等七家事业单位成建制组建，是省属企业唯一一家政务型国有独资酒店管理集团，也是江苏省委、省政府公务接待的主要服务单位，以为省委、省政府等省级机关提供服务接待和后勤保障为首要任务。我们长期承担了省党代会、全委会、省“两会”等各类省级重大会议，以及“青奥会”“江苏发展大会”等江苏承办的全国性会议等重大接待任务，多次获得省委、省政府书面表扬。

集团的所属核心企业—钟山宾馆是江苏省政务型会议接待龙头企业，是国民党励志社的所在地，蒋介石曾在此地举办国宴。江苏饭店也是集团所属的一家历史悠久的民国特色的精品酒店，它的前身是安乐酒店，是桂系元老马晓军与李宗仁、白崇禧等在1928年筹建的，也是当时南京最高档豪华的酒店，也是南京的奢侈品中心。2016年我们集团对它进行了重新装修，保留了部分的民国特色，也加入了符合现代需求的时尚特色。应该说，这两家酒店是有着悠久历史的金陵老字号酒店，传承下了很多宝贵的历史和饮食文化特色，这是一笔珍贵的财富，我们不能让它淹没在发展的大潮中。

另一方面，钟山宾馆还有一个名称就是江苏省会议中心，为了集聚全省各地的餐饮特色产品，我们成立了江苏地方风味餐馆，从全省各地引进当地的厨师和食材，让江苏各地市最有名的美食能够在江苏地方风味餐馆得到最全面的呈现。

综合以上两点基础，可以说近年来，我们集团非常注重挖掘民国菜和淮扬菜的融合发展，也培养了一支优秀的厨师队伍，我们希望通过这样一次比赛和平台，让我们的厨师能够学习取经，取长补短，开拓眼界，锤炼技艺，也是为淮扬菜文化的传承和发展做一些事情。

Q：您不仅是钟山宾馆集团的总经理，又身兼江苏省淮扬菜研究发展中心理事长一职，请问您对打造餐饮文化有什么思考与打算？

A：当前，为了响应全省“两聚一高”的发展要求，我们集团也明确了“十三五”期间的阶段性战略目标：“践行一体两翼，建设五个钟山”。文化钟山是五个钟山一个非常重要的组成部分。文化，包括物质文化、精神文化，对于我们酒店行业来说，餐饮文化也是不可忽略的。企业发展的落脚点还是创造经济效益，物质文化的宣传和精神文化的弘扬是通过内在品质的提升，增强钟山的品牌形象，而餐饮文化的传承、创新、发扬是最能直接获得效益的举措，也是我们非常关注的方面。

正如我刚才所说，钟山宾馆集团有着非常深厚的餐饮文化的底蕴，励志社是民国史上官邸菜的发祥地，是举行国宴、款待高档贵宾的场所，江苏饭店“安乐酒家”是民国时期党政要员及富商新贵往来之处，我们集团还有淮扬菜研发中心的资质。我们要如何利用好这些元素，丰富我们的餐饮文化，是值得我们酒店经营者思考的问题。

下一步，我们的工作着力点主要放在三个方面。一是研究淮扬菜的商业推广方式及可行性，以江苏地方风味餐馆为基地，定期举办地方性美食节，邀请各地厨师办节造势。同时集聚各地的优势资源，不断革新淮扬菜花色品种，开发亲民的时尚淮扬菜，挖掘淮扬菜的巨大市场价值，让淮扬菜走向大众，走进百姓之家。二是重点研究探讨地道淮扬菜的烹饪“标准”，争取质监局的标准化认证，从而保留淮扬菜的精华，并加以发扬。同时开展淮扬菜人才的培养认证，向文化传承提供平台。三是夯实钟山餐饮的品牌基础，打造既具民国特色、又有淮扬风味的餐饮文化的产业链。我们准备制作一本具有钟山特色的《钟山菜谱》，在官邸（民国）菜和淮扬菜中，择优收录一些具有推广价值、符合市场口味的标准菜品，配上图片和烹饪说明，形成钟山餐饮的特色菜系。在厨师中对菜品的制作进行专业的培训，从选材、配料、制作工艺和摆器都要实现标准化控制，把每一道菜品做精做细做到极致。最后，要对服务人员进行相关的培训，介绍钟山菜品的时点、时长、站位、服装、姿态，都要统一规范，体现特色。同时，我们要通过酒店间的相互交流，使钟山餐饮在集团各酒店成员企业之间形成共性产品，要把餐饮品牌做精做响，时机成熟，可以通过制作礼盒、上门定制、连锁发展等形式，把餐饮文化做大做强。