食品加工中应用生物添加剂替代化学添加剂的发展趋势

张因桐

摘要 随着近年来苏丹红、瘦肉精等问题的频出，化学添加剂已经让人“闻风丧胆”。与此同时，生物添加剂引起了人们的广泛关注。本文介绍了食品添加剂在食品加工中的作用、化学添加剂的危害，并在此基础上探讨了食品加工中生物添加剂替代化学添加剂的发展趋势，推动生物添加剂在食品加工中的进一步应用。

关键词 食品加工；生物添加剂；化学添加剂

中图分类号 TS2 文献标识码 A 文章编号 2095—6363（2016）17—0013—01

随着近些年的经济不断发展，人们消费水平的不断提高，人们对物质的追求也越来越苛刻。尤其是食品行业，人们对食品的要求不但是色、香、味俱全，而且要做到食品安全有保障。此外，食品添加剂对于食品工业的发展与升级有着重要的推动作用。而随着苏丹红、三聚氰胺等问题的频发，人们对化学添加剂的态度可谓是“谈虎色变”。基于科学技术的不断发展，以无毒、高效为主要特点的生物添加剂成为了人们关注的焦点。生物添加剂的研发与进一步应用给食品安全监管减轻了不少工作量，也让食品工业更加健康地发展。因此，推动生物添加剂取代化学添加剂是大势所趋，具有重要的现实意义。

1食品添加剂在食品加工中的作用

目前，我国食品工业发展日常迅猛，尤其是食品加工领域；呈现一片繁荣景象，而这一切与食品添加剂的应用不无关系。这是因为，食品添加剂的应用推动了食品品质的提高，具体表现在如下几个方面。

1.1延长货架期

在食品加工、贮藏、销售和运输的过程中，易腐败是制约食品工业发展的重要因素。食品的腐败，不仅造成了巨大的浪费，给经济造成了严重的损失；也符合资源节约型发展的要求。因此，在食品中添加适量的添加剂，一方面有效地杀死细菌，抑制细菌的生长繁殖；另一方面，能够避免食品的氧化，避免氧化酸败。王向阳等研究发现，浓度为0.11g/kg的山梨酸钾能够抑制泡菜中乳酸菌的不断发酵，维持泡菜的风味等品质。

1.2改善食品感官等品质

食品的感官包括口味、气味以及色泽等，即人们通常所说食品的“色、香、味”。其中，口味和气味是影响食品感官的决定性因素。基于人们生活水平和消费能力的提高，人们对食品的要求不仅仅停留在温饱上，而对食品的色泽等感官要求有了更高的要求。而食品添加剂的应用，可以改善食品感官等品质。比如，方便面中的香精添加剂可以产生海鲜味等，深受人们的青睐，迎合了消费者的喜好。

1.3提高产品附加值

食品在生产的过程中，增加一些添加剂是提高产品附加值的主要手段之一。传统的食品加工依然处于初级阶段，深层次的食品加工应用不足。由此可以看出，食品工业有着巨大的发展和升级空间。而食品添加剂的应用，是推动食品加工升级的有效手段，有利于提高产品的附加值。比如，食品防腐剂的使用减少了食品在贮藏过程中对温度的依赖程度，从而降低了成本，大大提升了产品的附加值。

2化学添加剂对食品安全的危害

随着科学技术的不断发展，化学添加剂如雨后春笋般地涌现出来。这些化学添加剂良莠不齐，对食品安全构成了极大的隐患，具体有如下特征。

2.1过量添加，化学添加剂超标

一些食品企业和个人为了降低食品加工中的生产成本，没有在工艺以及产品研发等方面“下功夫”。而是简单粗暴地使用过量的化学添加剂，来抑制产品的腐败与变质，而这些超标的化学添加剂增加了人们体内肝脏等负担。比如，山梨酸钾是广泛应用于酱制品中的防腐剂，但过量的山梨酸钾会造成人体的代谢紊乱，继而会引发疾病。

2.2违禁添加，化学添加剂的滥用

当前，食品中违禁添加的现象屡禁不止。这些违禁添加剂的滥用往往能够有效地改善食品的品质以及延长食品货架期等，但这些违禁的化学添加剂对人体健康的危害更大。诸如，瘦肉精的使用，可以提高猪肉的瘦肉率，但会引发心律不齐甚至是心脏病等。亚硝酸盐在卤肉制品中的应用，可以让这些产品更加有光泽，让人有食用的欲望，但亚硝酸盐会引发呕吐、腹泻以及致癌等。

2.3钻“空”添加

钻“空”添加化学添加剂是指在食品加工中添加现有食品卫生标准体系尚未规定的一些添加剂，其“钻空”包括2个方面，一是得益于科技的高速发展，产生的一些新的化学添加剂；二是现有的化学添加剂交叉使用，比如说包装饮用水标准GB19298-2014未对苯甲酸等防腐剂指标进行规定。一些厂家为了更好地延长饮用水的保质期，而“钻空”添加这些化学防腐添加剂。因此，现有的标准体系更新不及时，会让这些添加剂的检验和处罚依据缺乏依据，给监管带来了不便。

2.4潜在的风险

化学添加剂的另一个隐患就是其具有潜在的风险，一些化学添加剂不过量食用不会引发急性的炎症，但长期的食用这些添加剂会产生协同復合作用，威胁人们的身体健康。众所周知，安赛蜜是一种甜味剂，在限定的范围内是允许添加到食品中。但长期食用含有这中添加剂的食品会减少血小板数量，引发大出血，还会给肝脏以及神经系统造成损伤。因此，一些化学添加剂虽然允许添加在食品中，但依然存在着潜在的风险。

3生物添加剂替代化学添加剂的发展趋势

综上所述，食品添加剂的应用是大势所趋，关系食品工业的健康和快速发展。而化学添加剂的风险给食品加工蒙上了阴影，利用生物添加剂替代化学添加剂势在必行，这种发展趋势主要体现在生物添加剂的无毒、高效等优势上，具体表现如下。

3.1无毒，安全性高

生物添加剂是利用生物技术从动物、植物以及微生物等中提取的一类用于食品加工的添加剂，具有无毒，安全性高等特点。无毒与安全性高主要是因为这些生物添加剂是天然提取物质，并非化学合成。食品加工与发展的底线就是食品安全，生物添加剂正是基于这一要求下发展来的。

3.2保鲜效果好

生物添加剂成为近年来的研究热门之一，已经逐渐取代了化学添加剂。这不光是因为生物添加剂的无毒，更主要是生物添加剂的保鲜效果较好。黎柳等研究发现，茶多酚可以让鲳鱼的货架期延长至23天，比自来水冰保鲜时间要整整超出11天。邱朝坤等研究了溶菌酶对草莓保鲜效果，结果发现，溶菌酶可以将草莓的货架期延长至9天，且保持较好的营养品质等。

3.3改善食品品质的效果好

生物添加剂的另外一个重要的功能，就是可以改善食品品质，且效果比较好。比如近些年来应用较为广泛的天然色素，有次焦糖色素、胡萝卜素、栀子黄以及姜黄等。这些天然色素用于果冻、肉制品以及糖果等加工中，其中，我国每年的次焦糖色素用量超过了80%。这些天然的色素有效地改善了食品的色泽，让人们更加有食欲。此外，一些生物酶可以改善食品组织结构，嫩化一些肉制品，让这些食品更加的爽滑和可口。

3.4具有保健功能

与化学添加剂相比，生物添加剂的另一个优势就是生物添加剂具有一定的保健功能。比如番茄红素的抗氧化能力较强，添加食品中不但可以防止食品的氧化酸败，而且可以改善动脉硬化、提高机体免疫能力以及延缓衰老等特点。此外，生物甜味剂双果糖酐Ⅲ不但可以改善食品的甜味，而且促进机体对钙、铁等矿物质元素的吸收，继而促进骨骼的发育等。由此不难看出，生物添加剂对人体健康有着重要的促进作用。

4结论

从上述可以看出，生物添加剂不但有着化学添加剂的各个作用，而且安全无毒，具有重要的保健功能。因此，生物添加剂取代化学添加剂的发展势在必行。当然，我们也要看到，目前生物添加剂存在成本高、生产量较少等缺陷。但是，随着未来高科技的不断进步，这些问题将迎刃而解。生物添加剂必将取代化学添加剂，为人类健康和食品安全筑造坚实的堡垒。endprint