藏鸡蛋与普通鸡蛋脂肪酸营养价值评价

2017-10-16薛蓓张辉刘振东林哲旭贾福晨

食品研究与开发 2017年20期

关键词：烯酸不饱和蛋黄

薛蓓，张辉，刘振东，林哲旭，贾福晨

（西藏农牧学院，西藏林芝860000）

藏鸡蛋与普通鸡蛋脂肪酸营养价值评价

薛蓓，张辉，刘振东*，林哲旭，贾福晨

（西藏农牧学院，西藏林芝860000）

试验采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分别对散养藏鸡蛋（JD1）、林芝规模化饲养的藏鸡蛋（JD2）、拉萨规模化饲养的藏鸡蛋（JD3）和市售普通鸡蛋（JD4）蛋黄中脂肪酸组成进行分析，并对其营养价值进行评价。结果表明：JD1、JD2、JD3和JD4这4种鸡蛋蛋黄均检测到6种饱和脂肪酸，分别占总脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%；单不饱和脂肪酸JD1检测到3种占总脂肪酸含量的33.90%、JD2检测到5种占总脂肪酸含量的34.00%、JD3检测到4种占总脂肪酸含量的29.96%和JD4检测到3种占总脂肪酸含量的39.19%；JD1、JD2、JD3中共检测到多不饱和脂肪酸10种，分别占总脂肪酸的24.19%、24.63%和29.23%；JD4中共检测到多不饱和脂肪酸8种，占总脂肪酸的19.60%。

藏鸡蛋；脂肪酸；营养评价

Abstract：Composition and contents of fatty acids in JD1，JD2，JD3 and JD4were analyzed by GC-MS and their nutrition values were evaluated in this study.Six kinds of saturated fatty acids（38.79%，39.32%，39.11%and 40.05%）were detected in JD1，JD2，JD3 and JD4.Three kinds of mono-unsaturated fatty acids（33.90%）were detected in JD1，five kinds of mono-unsaturated fatty acids（34.00%）were detected in JD2，four kinds of monounsaturated fatty acids were detected in JD3（29.96%），three kinds of mono-unsaturated fatty acids（39.19%）were detected in JD4.Ten kinds of polyunsaturated fatty acids（24.19%，24.63%and 29.23%）were detected in JD1，JD2，JD3，eight kinds of polyunsaturated fatty acids（19.60%）were detected in JD4.

Key words：Tibetan chicken egg；fatty acids；nutrition value evaluation

藏鸡主要生活在青藏高原海拔2 200 m～4 100 m的半农半牧区。是分布最广、数量最多的人工选择较低的地方原始品种，2000年藏鸡被列为国家级特色畜禽保护品种之一[1-2]。藏鸡传统饲养方式主要为田间及林下放养（散养），主要以高原特有的的青草（首稽草）、青稞种子以及各种农林昆虫为食，因此，藏鸡蛋也因其无污染零添加而广被人们喜爱。科学研究表明，藏鸡蛋同时还具有丰富的必需微量元素和较高的粗蛋白和粗脂肪。针对藏鸡蛋的研究主要集中在对常规营养成分、藏鸡的种质资源[3]、屠宰性能及肉质特性[4]、脂类物质营养价值[5]，而针对不同来源的藏鸡蛋与普通鸡脂肪酸种类和含量测定及营养价值评价鲜见文献报道。本试验选取JD1（鸡蛋购自西藏林芝老百姓家中的散养藏鸡蛋），JD2（林芝规模化饲养的藏鸡蛋），JD3（拉萨规模化饲养的藏鸡蛋），JD4（市售普通鸡蛋）对其蛋黄中脂肪酸种类和含量测定及营养价值进行评价，为进一步了解藏鸡鸡蛋品质特性以及开展藏鸡品种的保护及开发利用等提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 鲜鸡蛋样品

JD1：西藏林芝老百姓家中的散养藏鸡蛋；JD2：林芝规模化饲养的藏鸡蛋；JD3：拉萨规模化饲养的藏鸡蛋；JD4：市售普通鸡蛋。

1.1.2 仪器

Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪：安捷伦科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 蛋黄分离

将鸡蛋敲开约1 cm2小洞，先倒出蛋清；待大部分蛋清取出后，敲开蛋壳将蛋黄小心置于培养皿上，用注射器取少量水轻轻吹洗蛋黄表面蛋清，然后滤去洗液。将两枚鸡蛋分离的蛋黄合并，搅拌匀为均匀样品。

1.2.2 脂肪的提取

取0.5 g蛋黄于10 mL刻度离心管中，加入5 mL氯仿-甲醇（2∶1，体积比），剧烈振荡分散。于摇床中振荡提取1 h后离心，在滤液中加入1 mL 0.85%的生理盐水，振荡，然后3 000 r/min离心15 min，吸净上层液体，取下层脂质溶液1 mL氮气吹扫（氮吹仪）浓缩除去有机试剂，得到脂质。

1.2.3 脂肪的甲酯化

将得到的脂质加入2 mL 14%三氯化硼-甲醇，60℃水浴30 min进行甲酯化，冷却至室温，加入1 mL蒸馏水和1 mL正己烷振荡后静置分层，待分层完全后吸取上层有机层，挥干溶剂用正己烷定容到1.5 mL，样品上GC/MS进行分析测定。

1.2.4 色谱质谱条件

色谱条件：色谱柱HP-5MS（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；流速 1.5 mL/min；进样口温度 280 ℃；接口温度260℃；

质谱条件：离子源温度200℃；四级杆150℃；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z 40～550，溶剂切除时间为4.4 min。

1.3 试验数据处理及分析

脂肪酸甲酯是用质谱定性的，峰面积归一化法定量。试验所得数据采用SPSS19.0及Microsoft Excel 2010软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 藏鸡蛋的脂肪酸质谱图

JD1、JD2、JD3和 JD4 的气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC/MS）图分别见图1～图 4。

图1 JD1蛋黄脂肪酸总离子流图Fig.1 The total ion chromatogram of fatty acids in JD1

图2 JD2蛋黄脂肪酸总离子流图Fig.2 The total ion chromatogram of fatty acids in JD2

图3 JD3蛋黄脂肪酸总离子流图Fig.3 The total ion chromatogram of fatty acids in JD3

图4 JD4蛋黄脂肪酸总离子流图Fig.4 The total ion chromatogram of fatty acids in JD4

2.2 4种鸡蛋中脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）组成分析

2.2.1 4种鸡蛋蛋黄饱和脂肪酸组成分析

4种鸡蛋蛋黄中饱和脂肪酸组成及相对含量结果见表1。

表1 藏鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄饱和脂肪酸组成及相对百分比含量Table 1 Saturated fatty acids omposition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

由表1可知，4种鸡蛋蛋黄均检测出6种饱和脂肪酸，分别为肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、十七烷酸、硬酯酸和十九烷酸，JD1、JD2、JD3和JD4中鸡蛋蛋黄饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%。4种鸡蛋蛋黄中含量最高的饱和脂肪酸均是棕榈酸（C16：0），在 JD1、JD2、JD3 和 JD4中分别占24.26%、27.48%、24.16和27.69%。4种鸡蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量第二的是硬脂酸（C18：0），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分别占 13.93%、11.18%、14.34%和11.78%。4种鸡蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量第三的是肉豆蔻酸（C14：0），在 JD1、JD2、JD3 和 JD4中分别占0.24%、0.42%、0.27%和0.36%。4种鸡蛋蛋黄中饱和脂肪酸含量第四的是十七烷酸（C17：0），在JD1、JD2、JD3和 JD4中分别占 0.26%、0.15%、0.23%和0.17%。其他的饱和脂肪酸含量均低于1%。

2.2.2 4种鸡蛋蛋黄单不饱和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids，MUFA）组成分析

4种鸡蛋蛋黄中单不饱和脂肪酸组成及相对含量结果见表2。

由表2可知，JD1中共检测出单不饱和脂肪酸3种，占总脂肪酸含量的33.90%；JD2中共检测出单不饱和脂肪酸5种，占总脂肪酸含量的34.0%；JD3中共检测出单不饱和脂肪酸4种，占总脂肪酸含量的29.96%；JD4中共检测出单不饱和脂肪酸3种，占总脂肪酸含量的39.19%，在这4种鸡蛋中含量最高。4种鸡蛋蛋黄中含量最高的单不饱和脂肪酸均是油酸（C18：1），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分别占 32.05%、26.94%、25.34%和32.72%。其次为棕榈油酸（C16：1），在 JD1、JD2、JD3和 JD4中分别占 1.56%、4.50%、1.85%和3.98%。

表2 藏鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄单不饱和脂肪酸组成及相对百分比含量Table 2 Mono-unsaturated fatty acids composition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

2.2.3 4种鸡蛋蛋黄多不饱和脂肪酸（poly-unsaturated fatty acids，PUFA）组成分析

4种鸡蛋蛋黄多不饱和脂肪酸组成见表3。

表3 藏鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄多不饱和脂肪酸组成及相对百分比含量Table 3 Poly-unsaturated fatty acids composition and content in Tibetan chicken egg and ordinary egg

从表3可知，JD1、JD2、JD3中共检测到多不饱和脂肪酸10种，分别占总脂肪酸的24.19%、24.63%和29.23%；JD4中共检测到多不饱和脂肪酸8种，占总脂肪酸的19.60%。ω-3系列多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），其中DHA被誉为“脑黄金”，同时ω-3系列脂肪酸能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果，有研究表明ω-3脂肪酸可有助于类风湿关节炎、抑郁和其他病症的改善。JD1、JD2、JD3和JD4中的ω-3系列多不饱和脂肪酸相对百分含量分别为 4.08%、3.98%、3.5%和 2.15%，4种鸡蛋中JD1中DHA含量最高，均未检出EPA。ω-6系列多不饱和脂肪酸包括亚油酸、花生四烯酸和γ-亚麻酸，JD1、JD2、JD3和JD4中的ω-6系列多不饱和脂肪酸相对百分含量分别为17.76%、19.23%、24.38%和16.72%。由表 3可知，JD1、JD2、JD3和鸡蛋中的∑PUFAω-3/∑ PUFAω-6 分别为 0.23、0.21、0.14 和0.13，参考国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的∑PUFA ω-3/∑ PUFA ω-6 日常膳食比值为 0.1～0.2[6-7]，∑ PUFAω-3/∑ PUFAω-6 比值越高，营养价值越高，这4种鸡蛋中，JD1的营养价值最高。

2.3 藏鸡蛋营养价值评价

4种鸡蛋中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的相对百分比含量如图5。

图5 藏鸡蛋与普通鸡蛋蛋黄脂肪酸百分比含量图Fig.5 The percentage content of fatty acids in Tibetan chicken egg and ordinary egg

由图 5可知，JD1、JD2、JD3和 JD4的不饱和脂肪酸含量分别为58.09%（33.90%+24.19%）、58.63%（34.00%+24.63%）、59.19%（29.96%+29.23%）和58.79%（39.19%+19.60%），JD3的不饱和脂肪酸最高，JD1、JD2、JD3的多不饱和脂肪酸都比JD4高。JD1、JD2、JD3和JD4鸡蛋中成人必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）相对百分比含量分别为14.34%、14.21%、19.87%和13.43%，婴儿必需脂肪酸（花生四烯酸）相对百分比含量分别为4.42%、4.86%、4.53%和3.19%。衡量油脂营养价值高低的两个指标是不饱和脂肪酸的含量和必需脂肪酸的含量[12]，由图5可知，藏鸡蛋拉萨规模化饲养的藏鸡蛋（JD3）的营养价值比普通鸡蛋（JD4）高。

3 结论与讨论

4种鸡蛋中含量最高的饱和脂肪酸为棕榈酸（C16：0）、单不饱和脂肪酸为油酸（C18：1）以及多不饱和脂肪酸均分别为亚油酸（C18：2），4种鸡蛋蛋黄均检测出6种饱和脂肪酸，分别占总脂肪酸含量的38.79%、39.32%、39.11%和40.05%。近年研究发现，人们发现食用较多的饱和脂肪酸会诱发高胆固醇、高血脂、肥胖等疾病。而膳食中不饱和脂肪酸对脂肪的生化合成和氧化，癌诱变和胆固醇有独特的调控作用，特别是多不饱和脂肪酸PUFAs，如亚麻酸、亚油酸、AA（花生四烯酸）、、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）等具有降血脂、降胆固醇、减肥、抗癌等保健功能[8-11]，4种鸡蛋中均含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中JD3中的多不饱和脂肪酸含量最高为29.23%，JD4的多不饱和脂肪酸最低为19.60%。JD1和JD2鸡蛋中的∑PUFAω-3/∑PUFAω-6比值为0.23和0.21，高于国际粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的日常膳食比值。4种鸡蛋中，JD3蛋黄中成人必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）相对百分比含量最高，为19.87%，JD4中最低为13.43%，JD1、JD2和JD3中婴儿必需脂肪酸（花生四烯酸）相对百分比含量较高为4%以上，JD4中最低为3.19%。本研究表明藏鸡蛋（不管是散养还是规模化养殖）的营养价值比市售普通鸡蛋高。

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