一种新型米粉蔬菜馒头的加工工艺研究

张宏康，孙丽婷，曾小玲，许曦戈，梁振，肖嘉敏，邵丹丹（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

一种新型米粉蔬菜馒头的加工工艺研究

张宏康，孙丽婷，曾小玲，许曦戈，梁振，肖嘉敏，邵丹丹（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）

对一种新型蔬菜米粉馒头的加工工艺进行研究。在加入米粉及南瓜、胡萝卜复合蔬菜汁的基础上，通过调整加入米粉与面粉的比例，南瓜、胡萝卜复合蔬菜汁含量及发酵时间，研究其对该种新型米粉蔬菜馒头的品质影响；通过单因素试验和正交试验，分析得出其最优工艺条件是原料米粉与面粉质量比为1∶3，添加复合蔬汁比重为40%，发酵时间为60 min。

米粉；馒头；胡萝卜；南瓜

Abstract：The processing technology of a novel rice vegetable steamed bread was studied.The effect to the bread quality of addition amount of rice and flour，pumpkin and carrot compound vegetable juice and fermentation time was studied.Single factor and orthogonal experiments were carried on for analyzing to obtain the optimum parameters.The optimum parameters as follow，the mass ratio of rice to flour was 1∶3，while the percentage of compound vegetable juice was 40%，as well as 60 min fermentation time.

Key words：rice；steamedbread；carrot；pumpkin

馒头也叫馍馍，起源于中国，距今已有1700年历史，是指把面团经过发酵蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或者长条形，味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一[1]。馒头是我国人民特别是北方人民的传统主食，消费量在北方面食结构中约占2/3，在全国面制品中约占46%[2]。用于馒头制作的小麦粉占面粉总用量的70%左右。近年来，南方的消费量也有所增加。长期以来馒头的生产方式落后，缺乏系统的科学研究，与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距很大[3]。

米粉的组成成分和面粉基本一样，主要都是淀粉和蛋白质，但两者的性质并不相同[4]。制作馒头的面粉富含蛋白质，碳水化合物，但必需氨基酸含量却不尽人意，而且在加工制造过程中，随着加工精度的不断提高，很多营养素被丢失[5]。目前，国内外市场基本以面制馒头加工制作为主，对蔬菜米制馒头的研究还比较少。由于大米中氨基酸组成比较完整[6]，但其他营养素缺乏，而胡萝卜和南瓜中含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维[7-8]，通过混合加入米粉和蔬菜汁，可以补充馒头本身所缺乏的营养成分。本项目主要研究大米粉制馒头，并添加胡萝卜和南瓜复合蔬菜汁，形成营养配比均衡又有保健功能的馒头，既满足以大米为主食的人的需求，同时也改善了广大群众的膳食结构，满足更多人的营养需求，有着十分广阔的市场。

1 材料和方法

1.1 材料和设备

大米：金龙鱼大米；面粉：新良低筋面粉；胡萝卜、南瓜：市售；酵母：安琪高活性干酵母；水：钟落潭居民用水。

SF-250粉碎机：广东瑞琪包装机械有限公司；SPR-32DD双门冷藏醒发箱：广州三麦机械设备有限公司；JYL-Y910榨汁机：九阳股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 制作工艺流程

蔬菜米粉馒头的制作工艺流程如图1所示。

图1 新型米粉蔬菜馒头的制作流程Fig.1 The making process of a novel rice vegetable steamed bread

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 预处理

米粉的制备，将适量大米放入粉碎机中进行粉碎，所得米粉备用；蔬菜汁的制备，胡萝卜、南瓜切块，以1∶1∶2的质量比称量胡萝卜、南瓜以及水，放入榨汁机中进行榨汁，用纱布过滤，所得滤液备用；酵母先用30℃的水活化10 min，大米粉碎过程中，必须经过多次粉碎，然后进行过筛处理，备用。

1.2.2.2 米粉面团的混合

将米粉、面粉、已活化的酵母、复合蔬菜汁、白砂糖、小苏打放入容器中，混合均匀。

1.2.2.3 发酵

将调和好的面团取出揉至光滑成型，置于醒发箱内，在温度34℃、湿度恒定条件下发酵。

1.2.2.4 醒发

将发酵好的面团分割成型，进行二次醒发。

1.2.2.5 蒸制

醒发后，待手工成型的面团增大一定程度，置于蒸笼中蒸20 min即可。

1.2.3 馒头比容的测定

冷却至室温的馒头称重量，用小米填满量容器得出体积V1；取称重后的馒头，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2，2次体积差即可得馒头体积。计算每克馒头的毫升数即为比容。同一样品测定2次，取平均值[9]。

1.2.4 馒头的感官评价

挑选对馒头特性熟悉的10名评分员进行感官评价，品尝顺序无规则化，避免所给样品特性的连续性和对称性，取平均分，评分标准是在普通馒头标准感官评价表基础上进行修改的，如表1[10]。

表1 新型蔬菜米粉馒头的感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standard of a novel rice vegetable steamed bread

1.2.5 蔬菜米粉馒头的单因素试验

在预试验的基础上，每个配方中基本配料（以大米粉＋低筋面粉＝200 g为基础，其他料占大米粉和小麦粉总量的百分比：复合蔬菜汁总量45%、白砂糖20%、酵母0.9%、小苏打0.1%）保持不变。其他因素固定，改变单一量（米粉与面粉比例、蔬菜汁含量、发酵时间）来衡量对米粉蔬菜馒头的感官评分。

1.2.6 正交试验

根据单因素试验的结果，设计四因素三水平正交试验表格，确定最优配方。

1.2.7 数据处理方法

运用“正交试验助手”软件进行直观分析，因素指标分析，交互作用分析和方差分析[11]。

2 结果与分析

2.1 大米粉与面粉比例对米粉馒头的品质影响

以大米粉＋面粉总量200 g为基础，确定复合蔬菜汁含量、发酵时间。复合蔬菜汁含量为30%、发酵时间为50 min，大米粉与小麦粉质量比设定为1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5这 5个水平，分别制作米粉蔬菜馒头并进行感官评价，结果如表2所示。

表2 改变米粉与面粉的比例试验结果Table 2 The experimental results with different rice flour and wheat flour ratio

感官评分呈抛物线状，当米粉与面粉质量比为1∶3.5时，感官评分取得最大值。由于米粉中不含面筋蛋白，所以当大米粉添加过多时，面团不能形成良好的面筋，面团不能很好的醒发，不具有良好的黏性和弹性，因此导致馒头口感发黏，硬度升高，不爽口。

2.2 复合蔬菜汁含量对米粉馒头的品质影响

以大米粉＋小麦粉总量200 g为基础，确定米粉与面粉质量比例、发酵时间分别为1∶4、50 min，复合蔬菜汁含量设定为20%、30%、40%、50%、60%这5个水平，分别制作米粉馒头并进行感官评价[12]，结果如表3所示。

表3 改变复合蔬菜汁含量的试验结果Table 3 The experimental results with different compound vegetable juice content

由表3可知，复合蔬菜汁的最佳含量为50%，当复合蔬菜汁的含量过低时，馒头表面色泽不明显，且营养价值偏低；当复合蔬菜汁的含量过高时，蔬菜里的膳食纤维含量过高，会影响馒头的发酵，使馒头硬度升高，体积偏小，也会影响馒头的外观形状，使其表面不光滑。

2.3 发酵时间对米粉馒头的品质影响

以大米粉＋小麦粉总量200 g为基础，确定米粉与面粉质量比例、复合蔬菜汁的含量分别为1∶4、30%，发酵时间设定 40、50、60、70、80 min 这 5 个水平，分别制作米粉馒头并进行感官评价，结果如表4所示。

表4 改变发酵时间的试验结果Table 4 The experimental results with different fermentation time

从表4可知，面团的最佳发酵时间为50 min。当发酵时间过长时，形成的面筋网络持气性变差，馒头酸度上升，气孔增大，很大程度上影响馒头的风味和口感；当发酵时间较短时，面筋网络结构没形成，馒头发硬，比容小，表面结构不光滑。

2.4 正交试验

为了找出最佳条件组合，在单因素试验的基础上，设计了新型蔬菜米粉馒头的优化设计正交试验表，选取L9（34）正交表，如表5和表6所示。

表5 新型米粉蔬菜馒头的优化设计正交试验表Table 5 The orthogonal test table of a novel rice vegetable steamed bread

表6 新型蔬菜米粉馒头的正交试验结果Table 6 The orthogonal experimental results of a novel rice vegetable steamed bread

经过正交试验结果分析可得出最优组合为A1B1C3。

2.5 验证试验

在经过正交试验结果分析可得出最优组合为A1B1C3，但是由于正交试验9个试验中没有出现此组合，故设计以下验证试验，挑选10名熟悉馒头品质的评分员进行感官评价，最终取其平均分，如表7所示。

表7 验证试验Table 7 Verification testing

正交试验所得的最佳组合通过验证试验可确定是A1B1C3。由上表可知，各因素的主次关系为RB＞RC＞RA，即复合蔬菜汁添加量和发酵时间对米粉蔬菜馒头的品质影响显著，米粉添加量影响相对较小，在此条件下制作的米粉蔬菜馒头色泽表面颜色鲜艳，外观形状饱满挺立，有浓郁的口香味和米香味，咀嚼适中且柔软易下咽。通过正交试验结果、极差分析以及验证试验可知，米粉蔬菜馒头的最佳工艺条件为A1B1C3。

3 结论

在米粉中添加一定比例的面粉和复合蔬菜汁可以制作出品质优良且具有大米以及复合蔬菜风味的新型馒头，其最佳工艺条件米粉与面粉质量比例为1∶3，复合蔬菜汁含量为40%，发酵时间为60 min，在此基础上制作出来的米粉蔬菜馒头品质良好，特殊风味明显，是一种风味优良且高营养价值的食品。

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[12]苏东民.中国馒头分类及主食馒头品质评价研究[D].北京:中国农业大学,2005

Study on the Processing Technology of A Novel Rice Vegetable Steamed Bread

ZHANG Hong-kang，SUN Li-ting，ZENG Xiao-ling，XU Xi-ge，LIANG Zhen，XIAO Jia-min，SHAO Dan-dan
（College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agriculture and Engineering，Guangzhou 510225，Guangdong，China）

2017-01-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.019

大学生创新训练计划项目“现代农业产学研协同育人基地”

张宏康（1972—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品加工与分析新技术。