舌尖上的“痛”

梁光源

此前，中国能源报指出，机构研究表明，2014年我国年产生的废弃油脂量约5000万吨，其中仅仅有4%的资源供给工业生产应用。绝大部分资源通过非法途径去向不明，或进入食用油加工厂、或回流餐桌进入消费者口中。

浮出水面的“地沟油”

2011年，公安部破获了一起特大利用地沟油制售食用油的系列案件，摧毁了涉及14个省的“地沟油犯罪网络”，案件称，其销售量够60万国人吃1年。此后，相关媒体先后披露，我国每年返流至餐桌上的地沟油数量多达300万吨之巨。按当时的餐饮业规模估算，即在餐馆吃饭可能会遭遇“每十顿就会吃到一顿含 地沟油饭菜”的概率。至此，“地沟油”一词瞬间成为热点关键词，社会舆论一片哗然。

所谓的地沟油，是指将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭剩菜（泔水）经过加工提炼出的油，也称潲水油。

“从广义上讲，地沟油还包括用劣质或腐败猪肉、猪内脏、猪皮加工提炼产出的油，以及重复使用或往其中添加新油后再使用的过氧化油。”全国粮油标准化委员会油料和油脂组组长、武汉工业学院教授何东平说。通过回收泔水提炼出的地沟油，经提纯后可制作成生物质柴油用于工业用途，但受利益驱使，不少违法份子罔顾法律，将其制作成“食用油”再次流入餐桌。“流入餐桌的地沟油对人体的危害是巨大的。”

据了解，地沟油在炼制过程中，脂肪酸会发生酸败、氧化和分解等化学反应，且其中可能还会混入洗涤剂、污水，甚至是汽车废机油、工业废油等。经过成熟技术提炼的地沟油，可能并不特别脏，但危害是巨大的，短期食用会侵害胃肠道，长期食用可能引发癌变。业内专家指出，人短期误食用地沟油后，体质差的可能出现消化不良、头晕、乏力等症状，但如果长期食用，则会破坏人们的白血球和消化道黏膜，并对一些身体器官造成严重危害。地沟油中可能含有黄曲毒素、苯丙芘这两种世界上公认的强致癌物质，会导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌腫。实验证明，长期低剂量使用黄曲霉素可以使动物100%患上肝癌。

记者了解到，目前，消费者主要是通过“一看二闻三尝四听五问”来辨别地沟油和普通油。而经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后的地沟油，消费者单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。如果是通过询问商家食用油的进货渠道，一些商家则可以出具假的说明食用油进货渠道的发票来欺骗消费者。

此外，多数精炼后回到餐桌上的地沟油，其物理性状、使用性能、理化指标、卫生安全性指标等均能符合食用油国家标准。“我国食用油的现有国标，通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格，但并没有预先将地沟油这一极端恶劣的生产方法考虑进去。”业内专家告诉记者，检测食用油脂是否合格、安全，依据的是2005年月10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。

据介绍，我国油脂质量标准体系是2002年参照国际通用的油脂质量和卫生标准体系建立的，从而结束了没有或油脂质量标准不完善的被动局面，2005年对其进行了重新修订。

“遗憾的是，目前我国尚无专门针对地沟油的检测标准。现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油，这给监管部门、市民甄别市场是否存在地沟油带来了困难。”业内专家指出，标准的缺失，让不少违法份子钻了空子，这也是地沟油得以长期存在的原因之一。

利益链上的“利润秘密”

记者在广州市越秀区应元路竹溪家宴酒店旁发现，隔三差五会有两个骑着三轮摩托车的商贩在排污口打捞油脂，当记者询问打捞油脂作何用途时，商贩说是卖给养殖场。但据周边保安说，有些人打着养殖场养猪的幌子，在制售地沟油。他们将收集来的泔水，先提炼出地沟油，残渣便用来喂猪。

“酒楼餐馆的泔水收购一般都是包年的，根据泔水的成色，也就是油脂含量、酸性的高低来定价，一般越大型的酒楼、宾馆的泔水价格会越高。根据量的不同，一年约一千多元左右。”广州市餐饮服务业废油脂的收集和处置管理的示范试点单位之一的广州市柏力森废物回收处理有限公司罗剑锋告诉记者说，目前，广州市具备对废弃食用油脂的收集、贮存、加工资质的公司只有4家。近两年来，由于受到泔水回收“油击队”的冲击，泔水的收集量逐年下降。

记者在广州市柏力森废物回收处理有限公司了解到，该公司废油脂回收覆盖面已扩至广州市八个区以及广东韶关、英德、深圳、顺德、珠海、肇庆、广宁等市县近2000多家餐饮业和连锁集团，但回收量每年仅约有2000吨左右，而政府相关部门批复该公司回收量为15000吨/年。“不排除有部分酒楼、餐馆一边跟我们签合同一边偷偷卖的情况，这个主要要看酒楼餐馆的管理水平了，许多地方都把卖泔水所取得利益，默认为是厨师的私人福利。”罗剑锋说。

据不完全统计，广州市区10000多家登记在册的大小餐厅、酒楼日产餐厨垃圾约1200吨，加上单位食堂产生的餐厨垃圾，估计约1500吨非家庭产生的餐饮垃圾并没有进入城市垃圾的终处理，即未被填埋或焚烧，而是直接被加以利用，包括提炼“潲水油”。

记者调查发现，目前地沟油市场已形成一条从泔水收购到加工提炼，再到销售的完整且可循环的产业链。在这个产业链中，上游是酒楼、餐馆和泔水收集者，中游是部分养殖场和地沟油加工提炼厂，下游则包括粮油批发市场和酒楼餐馆，如此循环。而这个链条上的每一个环节都有利可图。

据了解，酒楼、餐馆不愿把餐厨垃圾交由环卫部门处理主要还是费用的问题。以广州为例，目前，广州市垃圾收运费为每桶（0.3立方米）7.5元，处理费每桶6元。而卖给收泔水的不仅省去这笔费用，还能赚钱，因此多数酒楼餐馆选择了后者。这也是政府油脂处理处置示范试点单位为什么在签署了合法处理协议后，依旧收不到泔水或要给钱，甚至是变相提供服务的原因。

“以前政府抓得严，非法收泔水的并不多，工作相对好做。我们公司通过给予酒楼、餐馆一定补助资金或等价的服务来换取协议的签订权，例如帮餐馆通渠、清理油渍等。”罗剑锋说，尽管如此，也经常收不到泔水或者是收到浓度不高的泔水。endprint

记者了解到，由于制作提炼工艺简单，废油脂加工可称得上暴利行业，以每桶约180公斤计算，从毛油到精炼成所谓的食用油，成本才100多元，而售价却可以卖到五六百元，即每公斤利润3元左右。按此计算，每生产一吨地沟油，便可获利2000元到2500元不等。

除了生产的利润，中间商“油贩子”也能从中赚得一笔。据了解，一般油贩子上门来收购地沟油约3500元一吨，而转手卖出去则约5000元一吨，除去运输等成本，油贩子每吨可赚净利润达1000元。

广州市粮食集团油脂分公司负责销售的罗经理说：“地沟油的价格，与正品的花生油或调和油的差价实在太大，这也是地沟油有市场的原因所在。”目前，纯正花生油批发价为每公斤17.8元，而以大豆油、菜籽油为主配置的调和油约每公斤11.5元，更便宜的是以棕榈油生产的调和油，每公斤只需10元。

“如果一个酒楼每月用油1吨，使用花生油和地沟油的成本差价高达12000多元，即使与棕榈油相比，也能节省5000元。为了节省成本，一些个体小餐馆、小酒楼，还有些工厂的食堂，会选择买那些问题油，然后与棕榈油调兑着用。”罗经理说。

难以承受的“痛”

据了解，长期以来政府相关部门很少主动检查餐馆中是否使用地沟油，政府相关部门对地沟油的监管也主要是采取运动式执法和突击性检查为主。2010年3月18日国家食品藥品监督管理局下发《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》之后，我国各级政府才纷纷表示要开展专项行动。

此外，记者查阅媒体报道资料后发现，全国各地公安部门每年都会零星组织打击地沟油专项行动，雷霆万钧之下，那些使用地沟油的餐馆或者加工地沟油的企业会暂停使用地沟油或者是停工，以此来逃避监管部门的检查。但等“风头”一过，在高额利润诱惑下，不少违法份子又蠢蠢欲动起来。

各地相关部门查获地沟油制售案件后，地沟油的监管问题都会成为社会公众关注的焦点。“多个部门涉及地沟油监管，形成了比较完整的监管链条，地沟油的每个环节都在监管部门视野之内，但现实却是，地沟油从掏捞、粗炼、倒卖、深加工到批发、零售形成了一个完整的违法链条。”业内人士指出，对地沟油的监管涉及城管局、经信委、质监局、工商局、食品药品监督管理局、环保局、商务局、发改委、公安局、卫生局等多个部门，在现实中各部门之间没形成合力的话，分工就变成了分家，只要一个环节有疏漏都会出问题。

尽管早在2010年，国务院就印发了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，意见要求各地各部门明确分工、落实责任，提出强化食品生产经营单位的主体责任，建立市（县）长负责制，落实部门监管责任，建立健全全程监管和执法联动机制等等，但在现实中，这些被分解下去的责任并没有得到完全落实。

据了解，很多地方对地沟油的监管都是“头痛医头，脚痛医脚”，没有从源头上解决地沟油的问题，虽然政府各有关部门一再发文，禁止使用地沟油，但很多时候只停留在文件上，不少小餐馆、小饭店使用地沟油的情况还十分普遍。“即使是对餐馆、小摊小贩进行突击式检查，取缔那些非法的地沟油加工作坊，也是无法从根本上去消除地沟油现象。”业内人士指出。

“食品监管是一项涉及对象多、专业性强、相对复杂的活动。我国餐饮机构、小摊小贩数量多而且相对分散，对地沟油监管成本比较高。”广东省环境保护厅环境监察局相关工作人员说，主要是相关管理部门经费有限，基层人员人数不足，专业素质不高，这也限制了地沟油监管的实际成效。

据介绍，由于地沟油对人体的危害是隐性和慢性的，人们很难直接鉴别出地沟油对个体造成的危害有多大，这样也导致地方政府对地沟油有效监管的责任追究，缺乏有力的证据。此外，如果一个地方频频被暴露出地沟油现象很严重，可能会对当地的餐饮业的发展产生负面影响，甚至会对该地区的声誉产生很大的破坏，降低该地区对外来投资的吸引力。

此外，目前我国还没有一种有效的快速检测地沟油的方法，监管机构对餐馆的检查通常只是看其所使用的油脂是否有合法的发票凭证，或者靠肉眼看、鼻子闻来判断餐馆是否使用了地沟油。“如果监管部门连检测方法都没有，如何进行打击？在法律上，如果检测不出地沟油，凭什么认定那个东西就是地沟油呢？这等于缺少证据。”国家行政学院法学部副主任杨小军说。endprint