假如我们的生活从未认识这些植物

陈莹婷

俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这里的“油”是指食用油，是我们日常生活中必不可少的烹调用品，也是我们身体获取能量和营养的重要途径。根据来源，食用油可分成两大类：动物油和植物油。由于植物油比动物油更耐保存、易获取且营养价值优良，因此人们对植物油的利用率和喜爱程度要远高于动物油。我们的祖先老早就懂得提取和使用植物油了。

你了解植物油的性格吗

从生物化学角度讲，植物油是从植物体的某些部位提取出来的甘油三酸酯，是一种由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物，室温下通常呈液态。

概括地讲，植物油所含的脂肪酸可分成兩大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸由于碳原子的化学键都被其他原子占据了，所以性格比较沉闷、内向。相反地，不饱和脂肪酸里至少有一个碳原子的化学键是没被其他原子抢走的，即处于不饱和状态，随时等候其他原子来牵手，所以性格显得活泼、外向。在不饱和脂肪酸中，只有一个化学键不饱和的，我们称之为单元不饱和脂肪酸；一个以上化学键不饱和的，则叫多元不饱和脂肪酸。

由此可以想见，“多元”要比“单元”活泼些，更容易与其他化合物发生氧化还原反应；而饱和脂肪酸的化学性质则相对稳定。所以，相较于温寒带植物产出的油品，热带的植物油一般含有较高比重的饱和脂肪酸，这类脂肪酸的沉稳性格能保护植物的细胞膜脂结构不易受损，有助于热带植物在高温环境中健康成长。

棕榈油—油棕（Elaeis guineensis）

油棕又名非洲油棕、油棕榈、油椰子，是棕榈科油棕属的成员，原产于西非，后被引种至马来西亚和印度尼西亚等地。油棕是一种粗大直立乔木状的树，可高达10米以上，直径达50厘米，叶片很大，羽状全裂。棕榈油来自油棕的果实。许多人都想不到，目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物类油品，竟然是名不见经传的棕榈油吧！

作为全球最具人气的油料经济作物，人们对油棕的栽培主要是为了获取棕榈油。与其他油品相比，棕榈油含有较多的饱和脂肪酸，所以经得起高温煎炸，耐得住氧化反应，很适合作为薯条、油条、方便面、油炸类膨化食品的常用油。这种能够忍受“千锤百炼”而不变质的品格，使得棕榈油广受食品工业的欢迎，更是热爱煎炸食品的吃货们的忠实伴侣。

玉米油—玉米（Zea mays）

从玉米的果实（俗称玉米粒）里提取出来的油即玉米油。玉米，乃国际植物超级家族—禾本科的一年生成员，是全世界总产量最高的粮食作物。利用玉米种子里的胚芽榨出来的玉米胚芽油（简称玉米油），也是超市中明星级的家用型油品。玉米油色泽金黄、口味清淡，很适合用于日常烹调和食品加工。

禾本科中，除了竹亚科外，其他成员皆为草本。玉米在众多草本亲戚中，一向长得高大挺拔。玉米的花分为雌花和雄花。由多朵雄花构成的穗状花序着生于玉米植株的头部，便于雄花群借风传粉；雌性穗状花序则着生于植株的头部下方，开花后随时等候花粉的光临。为了提高捕捉花粉的成功率，玉米雌花进化出一样极品利器—十分细长的线形雌蕊。如果你对这个“极品”没有概念，那就想想啃玉米棒子时，老要揪掉的那一根根细长柔软的“玉米须”吧！那便是败育的雌花遗留下来的雌蕊。而成功受精且顺利怀胎的雌花，则变成我们最熟悉的玉米粒了。

花生油—花生（Arachis hypogaea）

花生和大豆都属于另一个国际植物超级家族—豆科，但两者姓氏不同，花生是落花生属的，大豆是大豆属的。在中国，花生油和大豆油应该是销量最高、人气最旺的亲民型油品了。我就特别喜欢花生油，不是因为它比其他油品多了什么特殊养分或可以防治什么疾病，而仅仅是因为用它炒出来的菜真的很香、很入味。花生油虽然看起来普通，但相对其他主要食用油来说有一个诱人的优点，就是烟点高，这意味着我们可以用它来煎炸食物。所以，花生油不仅让人吃得开心，还吃得放心。

大豆油—大豆（Glycine max）

大豆油是目前全球第二大植物类食用油，其产量仅次于棕榈油。大豆原产于中国，现全国各地均有栽培，以东北产的最为著名。作为中国相当重要的粮食作物之一，大豆已有5000年的栽培历史，其栽培品种有1000多个。从大豆种子中提取的植物油，就是我们非常熟悉的大豆油。大豆种子不仅富含脂肪，更含有丰富的蛋白质。提取豆油后的下脚料豆粕，可用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。

橄榄油—油橄榄（Olea europaea）

看过这篇文章后，若有人问你橄榄油是哪种植物生产的，可别再回答“橄榄”了！因为，橄榄油的来源植物其实是木樨科木樨榄属的一种常绿小乔木，名叫油橄榄，又叫木樨榄，古称齐墩、阿列布。而真正叫橄榄的植物，是橄榄科橄榄属的成员，与油橄榄是八竿子打不着的关系。

橄榄油来自油橄榄的果实。从超市中油品的标价来看，它总是处于贵族阶层。但高身价并不表示它含有什么特殊的保健成分，或者比别的油品多出什么营养物质，这主要是因为油橄榄的产量有限，且橄榄油的收获和压榨工序复杂。尤其是高品质的橄榄油，目前依旧需要人工采摘、挑选和加工，成本较高。不过，在油橄榄的盛产地—地中海一带，橄榄油则类似于我们的花生油和葵花籽油，是一款常见的家用油，并没有可靠的科学研究证明橄榄油具有任何特殊的营养价值。

葵花籽油—向日葵（Helianthus annuus）

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向日葵又名日头花、丈菊，是地球上最大的植物家族—菊科的成员。由于它的“花脸”绚烂、庞大而张扬，生命力强健，且在幼儿时期喜欢朝着太阳转头，自古以来就受到不同文化地区人们的青睐。

向日葵原产于北美洲，现在遍布于世界各地，是俄罗斯、乌克兰、葡萄牙、秘鲁、玻利维亚的国花。它不仅能作为观赏植物饱人眼福，还能提供香喷喷的葵花籽和物美价廉的葵花籽油饱人口福。葵花籽含油量很高，为45%～55%，烟点也较高，能用于煎炸。另外，护肤化妆品工业还常用葵花籽油做润肤剂。

菜籽油—欧洲油菜（Brassica napus）

菜籽油是中国消费量第二大的油。这里的“菜籽”是指十字花科芸薹属几种植物的种子，其中，欧洲油菜贡献了世界上绝大部分的菜籽油。由于欧洲油菜的植株比较像甘蓝，因此也被叫作甘蓝型油菜。

甘蓝也是芸薹属成员。芸薹属是我们最常接触、也最喜爱的植物类群之一，因为我们蔬菜名单上的不少品种都来自这一家族，如白菜、包菜、芥蓝、芥菜、菜薹……这些今日盛行于世界各地餐桌的芸薹属品种，大部分起源于地中海地區，后经欧洲人不断培育改良，逐渐风靡全球，极大地丰富了我们的食谱。

延伸阅读

植物油的选用方法

不管饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例如何，市面上出售的植物油，其实都能满足我们身体的健康需求，所以我们选购油品时更需要考虑的是—油的烟点（指加热的油开始冒烟的最低温度）。

通常，油的健康食用方法是直接吃常温状态下的油，如往凉拌蔬菜里倒入橄榄油或菜籽油。因为如果超过某种油特定的耐热温度（即达到烟点），导致油开始冒烟，那原本健康无害的油就会变成致癌杀手了。所以选购油品时，我们要特别考虑炒、煎、炸等高温热油的情况。一般油炸的温度是170℃～190℃，多数油品无法耐受这样的高温。不过，烟点主要跟油的制取加工方式和纯度有关，次榨和精炼的油烟点较高，适用于炒菜和煎炸，冷压初榨油最好用于凉拌。当然，少吃高温烹饪的食物才最健康。

真正的橄榄枝

油橄榄在地中海沿岸和欧洲的文化生活中占有重要地位。我们知道，向别人表示友好，可以表达为“抛出橄榄枝”，因为西方人认为“橄榄枝象征和平”，这里的“橄榄”便指的是木樨科的油橄榄。所以，若你打算向某人示好，就别去找橄榄属的植物了。endprint