葡萄酒酿制方法浅谈

赵洪科

摘要：制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。但是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。

关键词：营养；酒精发酵；产物；健康

自古以来果酒深受人们的喜爱，人们利用微生物发酵制作果酒的历史，源远流长。与这悠久历史一同沉淀的，是关于各种酒的传说和文化。品尝过葡萄酒的醇厚、浓郁和耐人寻味吗？体验过苹果酒的清香、明快和风味清爽吗？随着社会的发展，人们对于果酒的保健养生功能有了更多的了解。许多人在闲暇之余利用鲜食的水果酿制果酒自己饮用。

在生物实践课上，我们了解了果酒果醋的制作原理、方法步骤和注意事项。通过对教材的学习，我就自己酿制葡萄酒的经验和大家分享一下以供大家参考。制作葡萄酒的原理都是利用微生物酵母菌的发酵技术，但具体的制作过程是有别于教材的。

众所周知葡萄具有很高的营养价值，因此以葡萄为主要原料的葡萄酒也以富含了多种氨基酸、矿物质和维生素等人体必须补充和吸收的多种营养物质，而深受人们的欢迎。葡萄酒具有美容养颜、抗癌抗瘤、抗衰老、促进睡眠、增进食欲、维持和调节人体的生理机能与保护心肌、维持心脏跳动、镇定神经、保护心血管等多种功效。

酿制葡萄酒最好选择葡萄着色均匀，果形好，新鲜无坏粒，出汁多，无杂质，风味独特的酿酒专用葡萄或野生山葡萄。如果家庭酿制葡萄酒时买不到酿酒专用葡萄或野生山葡萄，也可以选用鲜食葡萄酿制葡萄酒。清洗葡萄时先用流动的水将浮灰冲洗干净，然后去除杂制和有机械伤害的坏粒，再用流动的水冲洗几遍直到葡萄洗干净就可以了。清洗葡萄时要注意不能将葡萄表面附着的一层白霜洗掉，因为如果将葡萄表面上附着的那一层白霜洗掉将影响葡萄酒的发酵。葡萄表面附着的那一层白霜是果蔬本身分泌的糖醇类物质，也被称为果粉，它属于生物合成的天然无害的物质。这层果粉对水果起到保护的作用，如葡萄表面上的这层果粉有不溶于水的特性可以避免葡萄表面形成湿润的环境，从而减少致病菌的侵染。葡萄表面的白霜还含有酵母菌，所以在酿制葡萄酒过程中葡萄在发酵时可以不另外加入酵母菌。

将葡萄摆放在阴凉通风处，将葡萄表面水分晾干即可。在此过程中注意不把葡萄放到有油的地方，也不要在葡萄上沾上油，如果葡萄上沾上油容易腐烂。

首先是脱粒，将葡萄粒从葡萄梗上摘下来，并且捏碎放入无水无油并且已经提前消毒的容器中。一般用70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。发酵前低温浸皮：这个程序是新近发明还未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。然后开始酒精发酵，葡萄的酒精发酵是酿造过程中最重要的转变。其原理可简化成以下的形式：

葡萄中的糖份+酵母菌=酒精（乙醇）+二氧化碳+热量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必须处在10℃-32℃之间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。由于发酵的过程会使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大约17克的糖可发酵成1%的酒精，所以要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。一般干白酒和干红酒的酒精发酵会持续到所有糖份（2克/升以下）皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留部份糖份在酒中。酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作，酒精强化葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入酒精，停止发酵以保留酒中的糖份。酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其它副产品，比如甘油。一般葡萄酒每升大约含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易入口。还有醋类，酵母菌中含有可生产醋类的酶，发酵的过程会同时制造出各种不同的醋类物质。醋类物质是构成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也会产生其它醋类物质，影响酒香的变化。

密封并留有三分之一的空間，葡萄汁的发酵时间因为发酵温度的不同而长短不一，在18-25摄氏度时需要发酵一周左右，温度高时可能2到3天就可以，当葡萄皮全浮上来时并且不在产生气泡时发酵就结束了。

再要搅拌加糖两次，第一次加糖时间在葡萄捏碎24小时后加入葡萄重量的 5%-7%的糖， 第二次加糖时间在第4天加入葡萄重量的5%-7%的糖，加糖时糖的种类可以根据自己的口味加入白糖或冰糖，加糖的量也可以根据所用葡萄的酸甜度以及自己的品味增减，也可以选择不加。搅拌是指在从第一次加糖到第七天发酵结束这段时间内，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以达到充分发酵的目的。在这一过程中还要每隔12小时左右排气一次，放出过量的二氧化碳气体。

最后过滤静置与蒸煮即可。将双层纱根据酿造葡萄汁液的多少缝成大小适宜的纱布袋，并将纱布袋洗净晾干备用，并准备一个干净、无水、无油的放酒的容器。在葡萄汁液发酵完成后（指葡萄汁液不在产生明显气泡时）就可以进行过滤了，在一般情况下8天左右就可以了。把葡萄酒汁液慢慢倒入事先准备好的纱布袋中，过滤入准备好的容器中，再把剩下的葡萄皮、籽放入纱布中，反复挤压将汁液挤入葡萄酒汁液中。过滤后的葡萄酒汁液静置一周后，再次用纱布袋过滤后倒入无水无油的锅中烧开后，倒入容器中冷却后静置几天即可饮用。

酿制葡萄酒最好选择葡萄成熟的夏秋季节，以9、10月为宜。优点如下：1、正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；2、此时葡萄上的酵母菌数量多且活力强，发酵效果好；3、还有温度适宜，发酵显现非常明显。在酿制葡萄酒和倒取葡萄酒时要注意不能让葡萄酒汁液接触到油和水，从多个方面防止发酵液被污染，以免葡萄酒变质变味。还要控制好发酵过程中时间、温度等条件。值得注意的是，葡萄酒虽然有延缓衰老，防止疾病地功效，每天适量饮用对身体健康很有好处。但酒精过敏者不宜食用；糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮葡萄酒。

我们可以与学生一起动手酿制，不但能酿造出口感纯正，价格低廉，不含任何添加剂和防腐剂，干净卫生的葡萄酒，而且使学生通过实践掌握了教材上的实验原理、方法等知识；提升了实验操作技能；培养了对实践技术的兴趣。

参考文献

[1] 朱正威.国酒和果醋的制作[J].《生物技术实践》.2010.