猪肝调味酱加工工艺优化

余 静， 王 卫， 张佳敏

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

猪肝调味酱加工工艺优化

余 静， 王 卫， 张佳敏

(成都大学 肉类加工四川省重点实验室， 四川 成都 610106)

通过对猪肝酱加工工艺参数的改进和优化，开发出一种猪肝调味酱产品.分析了腌制时间和预煮时间对猪肝调味酱品质的影响，确定最佳腌制和预煮时间分别为30 min和4 min.在此基础上，对炒制环节的工艺条件进行研究，分析了炒制环节中植物油添加量、糊精添加量以及炒制时间对产品水分含量、黏度和感官品质的影响.在单因素实验基础上，采用正交实验对猪肝酱炒制工艺条件进行优化，确定最佳炒制工艺为，植物油添加量25%，糊精添加量7%，炒制时间3 min.

猪肝；调味酱；正交实验；工艺优化

0 引 言

近年，随着畜禽产业的发展与产量的增加，屠宰所产生的副产物产量持续增长[1-2].猪肝作为猪屠宰副产物之一，其原料产量大，市场价格仅为猪肉价格的1/3，且猪肝营养丰富，有明目、补肝之功效，还含有丰富的矿物质、微量元素和多种维生素，为著名的传统营养食品[3-4].目前，市场上的猪肝并未得到很好利用，除少量用作食用外，大部分经过简单粗加工制成动物饲料或用于提取多种药物，如水解肝素、肝宁注射液等[5-6]，以猪肝为原料的精深加工产品非常少.对此，本研究拟以猪肝为原料，通过对产品加工关键工艺环节的研究，开发出一种新型肝脏类食品，以扩大畜禽肝脏在食品中的应用，提高原料利用率.同时，丰富畜产品市场，满足消费者需求.

1 材料与仪器

1.1 材 料

1)原料肝脏.鲜猪肝，由四川欣康绿食品有限公司提供.

2)辅料.植物油、食盐、胡椒粉、面酱糊精、味精、姜、大蒜、白醋、生抽、老抽、料酒、糖，均购于成都家乐福商场；亚硝酸钠，淄川新川化工有限公司生产，复合磷酸盐，苏州闻达食品配料有限公司生产，均为食品级，且符合食品卫生标准GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》.

1.2 仪 器

实验所用仪器包括：TA-XT plus型质构分析仪(英国Stable Micro System)；DN203型电子天平(上海民桥精密科学仪器有限公司)；BJRJ-98A型绞肉机(杭州艾博机械工程有限公司)；ZFD-A5140型鼓风干燥箱(上海智城分析仪器制造有限公司)；DZ400/2SB型真空包装机(浙江真空包装机总厂)；BCD-241WDCV型冰箱(青岛海尔股份有限公司).

2 方 法

2.1 猪肝调味酱加工工艺

2.1.1 工艺流程.

猪肝调味酱加工工艺流程为：原料→预处理(去除筋膜)→一次成型→清洗、浸泡(除血污、排毒)→腌制(脱腥、护色)→预煮→二次成型→炒制(美拉德增香)→热罐装→排气封口→二次灭菌→冷却→保温→检查→成品.

2.1.2 操作要点.

1)预处理.将冷冻猪肝在0～4 ℃条件下解冻0.5 h，去除筋膜，分割成重量在40～50 g、长10～15 cm、宽4.0 cm、厚1 cm的条状.切条后的猪肝条浸泡于30 ℃左右、浓度为3.0%的白醋溶液中漂洗2～3 min.

2)腌制工艺.将漂洗后的猪肝加入料酒、葱末、姜末、蒜末等香料，在0～4 ℃条件下滚揉腌制30 min.腌制配比：猪肝100 g，料酒2.5 g，姜3.6 g，蒜3.6 g，白砂糖1.7 g.

3)预煮工艺.将腌制后的猪肝连同腌制辅料一起，冷水下锅，加热至沸腾后煮制3 min后将猪肝捞出沥水，冷却备用.预煮汤料的配比为：清水100 mL，料酒1.2 g，生抽1.2 g.

4)二次成形.将预煮后冷却的猪肝，沥干多余水分，使用绞肉机绞制成3 mm左右的颗粒.

5)炒制工艺.将植物油入锅加热至120 ℃，加入蒜末、姜末，出味后依次加入五香粉、盐、味精、淀粉、糊精进行炒制.猪肝酱基本配方：猪肝40 g，蒜末1.5 g，姜末1.5 g，淀粉1.4 g，盐1.5 g，味精0.2 g，五香粉0.4 g，亚硝酸钠0.5%，复合磷酸盐0.4%.

6)装罐及二次灭菌.将炒制好的猪肝酱趁热装罐密封，121 ℃高温灭菌15 min，冷却即为成品.

2.2 滚揉腌制时间确定

在腌制环节，本实验以预煮时间4 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%以及炒制时间3 min为基础条件，在0～4 ℃温度下分析猪肝滚揉腌制时间(15、30、45、60 min)对猪肝调味酱的感官、水分含量以及黏度的影响，确定较佳的滚揉腌制时间.实验做3次平行，取均值计算分析.

2.3 预煮时间确定

在预煮环节，本实验以腌制时间30 min、植物油添加量25%、糊精添加量7%(以猪肝重量为基准)以及炒制时间3 min为基础条件分析猪肝预煮时间(1、2、3、4、5、6 min)对猪肝调味酱的感官、水分含量以及黏度的影响，确定较佳的预煮时间.实验做3次平行，取均值计算分析.

2.4 猪肝调味酱炒制工艺

2.4.1 单因素实验.

在炒制时间为3 min及糊精添加量为7 g条件下研究植物油添加量(25、26、27、28、29 g)对猪肝调味酱的感官、水分含量以及黏度的影响；以炒制时间3 min及植物油添加量25 g为条件，分析糊精添加量(4、5、6、7 g)对猪肝调味酱感官、水分含量以及黏度的影响；在植物油添加量为25 g及糊精添加量位7 g的条件下分析炒制时间(2、3、4、5、6 min)对猪肝调味酱的感官、水分含量以及黏度的影响.实验做3次平行，取均值计算分析.因素水平如表1所示.

表1 炒制工艺单因素实验因素水平表

2.4.2 猪肝调味酱炒制工艺优化.

以植物油添加量、炒制时间、糊精添加量为因子，以感官、水分含量以及黏度为评价指标，采用L9(34)正交实验对猪肝调味酱炒制工艺最佳条件参数进行优化研究.实验做3次平行，结果取均值.优化实验设计见表2，并按权重法进行综合评分(综合得分(Y)=-0.2×水分含量-0.2×黏度×100+0.6×感官评分).

表2 猪肝酱炒制工艺优化正交实验设计表

2.5 测定方法

2.5.1 水分含量测定.

水分含量按GB/T 9695.15-2010《食品中水分的测定》方法进行检测.本实验选用直接干燥法，将成品先称出初始质量m1，再放入烘箱，烘制2次称量质量不再变化时，记录烘干后的质量m2，即可算出成品的水分含量，计算公式为，

水分含量(%)=(m1-m2)/m1×100%

2.5.2 黏度测定.

分别取等量样品置于同等规格大小的容器内，使样品容器内空气排出，表面平整无凹凸，在室温18～25 ℃及湿度50%～80%的条件下测定样品的黏度.质构分析仪的参数为：探头，P/45c-锥形探头；测试前速度，5 mm/s；测试速度，5 mm/s；测试后速度，5 mm/s；压缩距离，10 mm；测试时间，5 s.

2.5.3 感官评定.

挑选10名人员在饭后2～3 h按表3评价标准[7]对每组成品猪肝调味酱的外观、色泽、气味、咸味、 香辛味各指标(指标参考调味酱制品卫生标准GB2730-2005《调味酱制品卫生标准》)进行评分，根据感官单项评分和总分(100分)进行分析.

表3 感官评价标准表

3 结果与分析

3.1 腌制时间对调味酱的水分含量及黏度影响

在0～4℃的温度下，以植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制时间3 min以及预煮时间4 min为条件分析猪肝滚揉腌制时间(15、30、45、60 min)对猪肝调味酱的水分含量以及黏度的影响.实验结果如图1所示.通过对水分含量(p=0.000)及黏度(p>0.05)的单因素方差分析，水分含量p值小于0.01，黏度p值大于0.05，说明腌制时间对猪肝酱的水分含量的影响是极显著的，但对黏度的影响是不显著的.

图1不同腌制时间对评价指标的影响

如图1所示，在腌制30 min条件下，猪肝调味酱水分含量与15 min条件相比呈下降趋势，但在45 min及60 min条件下其水分含量增加且呈平稳不变趋势.这是因为，在腌制过程中，腌制液的扩散渗透作用使猪肝表面细胞渗透压增大，猪肝表面破裂，水分大量流失，水分含量下降，腌制时间过长，流失的水分因扩散作用由破裂细胞进入猪肝，使得水分含量再次上升[8].腌制时间在30 min时，猪肝酱水分含量最佳，猪肝色泽以及猪肝酱涂抹性较好，产品口感较佳，成形性最好.因此，确定较佳的腌制时间为30 min.

3.2 预煮时间对调味酱的水分含量及黏度影响

在植物油添加量25%、糊精添加量7%、炒制时间3min的条件下分析猪肝预煮时间(1、2、3、4、5、6 min)对猪肝调味酱的水分含量以及黏度的影响.实验结果如图2所示.通过对水分含量(p=0.000)及黏度(p=0.000)的单因素方差分析，p值均小于0.01，说明预煮时间对猪肝酱的水分含量及黏度的影响是极显著的.

如图2所示，在预煮2 min条件下，猪肝水分含量与1 min相比呈下降趋势， 但在预煮3 min、4 min及5 min条件下其水分含量增加且呈平稳趋势，在预煮6 min条件下猪肝水分含量大量流失.这是因为，猪肝中蛋白质分子在短时高温下变性，发生不可逆变化成为可溶性物质[9]，随着血水析出，水分含量下降，随着预煮时间延长，猪肝内部蛋白组织均匀变性，表面组织凝固，固住大量水蒸气，水分含量上升，预煮时间过长，猪肝表面细胞破裂，水分再次流失[10].预煮时间在3～5 min时，猪肝酱水分含量处于品质最佳区间，且黏度呈先增后减的趋势，产品黏度在21～23 Pa/s时口感较佳，成形性以及涂抹性较佳，对应预煮时间为4 min.因此，确定较佳的预煮时间为4 min.

图2不同预煮时间对评价指标的影响

3.3 炒制工艺单因素实验结果

3.3.1 植物油添加量对产品品质的影响.

以炒制时间3 min及糊精添加量7%为不变条件分析植物油添加量(25%、26%、27%、28%、29%)对猪肝调味酱的水分含量及黏度的影响.实验结果如图3所示.通过方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，说明植物油添加量对猪肝调味酱的水分含量及黏度影响极显著.

图3不同植物油添加量对产品品质的影响

如图3所示，植物油添加量在25%～27%区间内，水分含量呈先增后平稳的走势，黏度下降后趋于稳定，在27%～28%区间内，水分含量先增后减，黏度呈梯度下降趋势.这是因为植物油具有固水以及润滑的作用，适当的植物油添加量可使猪肝酱的水分含量及黏度呈负相关，得到最佳临界值[11].由实验可知，当植物油添加量在25%时，水分含量以及黏度均为较佳值，且成形性较好，颗粒均匀，成色美观，从而确定较佳的植物油添加量为25%.

3.3.2 炒制时间对产品品质的影响.

以植物油添加量25%及糊精添加量7%为条件，研究炒制时间(2、2.5、3、3.5、4 min)对猪肝调味酱的水分含量及黏度的影响.实验结果如图4所示.通过方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，说明炒制时间对猪肝调味酱的水分含量及黏度影响极显著.

图4不同炒制时间对产品品质的影响

如图4所示，随着炒制时间的增加水分含量急速下降，且在3～4 min内趋于平稳，黏度先增后减，在2.5～4 min区间内呈梯度下降.这是因为水分含量随着受热时间的增加蒸发流失，猪肝酱的水分减少，黏度增加[12].由实验可知，在3 min时，猪肝水分含量及黏度适中，且成色美观，呈颗粒状但可涂抹均匀，从而确定较佳的炒制时间为3 min.

3.3.3 糊精添加量对产品品质影响结果.

以植物油添加量25%及炒制时间3min为条件,研究糊精添加量(4%、5%、6%、7%、8%、9%)对猪肝调味酱的水分含量及黏度的影响.实验结果如图5所示.通过方差分析，水分含量(p=0.000)和黏度(p=0.000)，均小于0.01，说明糊精添加量对猪肝调味酱的水分含量及黏度影响极显著.

图5不同糊精添加量对产品品质的影响

如图5所示，糊精添加量在4%～6%区间内，水分含量先增后减，黏度逐渐上升，在6%～9%区间内，水分含量先稳定后下降，黏度趋于稳定后急速上升.这是因为糊精的增稠作用随着其添加量的增加而逐渐增大，猪肝颗粒间黏度的不断增加而产生保水作用[13]，使得水分含量在适当的黏度下趋于稳定，糊精添加量过高使得水分被糊精吸收，水分含量减少.由实验可知，当糊精添加量为7%时，猪肝调味酱黏度最优，涂抹呈均匀状，且水分含量适中，成色美观，从而确定较佳的糊精添加量为7%.

3.4 正交优化实验结果

本研究对猪肝酱炒制加工过程中植物油添加量、炒制时间及糊精添加量3因素进行正交优化实验，对产品进行感官评价，分别测定产品水分含量、黏度，以综合评分方式对正交实验结果进行分析，结果见表4、图6.

实验数据表明，影响猪肝酱产品综合评分的因素主次为：C>B>A，即糊精添加量>炒制时间>植物油添加量，正交优化的最佳加工工艺参数组合为A1B2C3，即植物油添加量25%，炒制时间3 min，糊精添加量7%.

表4 猪肝酱炒制工艺优化正交实验结果

图6正交实验综合得分显著性差异

3.5 最佳工艺验证

按照“3.4”项确定的最佳参数条件，以植物油添加量25%、炒制时间3 min及糊精添加量7%条件进行验证实验.加工产品的各项评价指标分别为：水分含量26.52，黏度18.56，感官评价66分，综合得分为23.776，明显高于正交实验设计组中的任何一组，在此条件下加工得到的猪肝酱产品品质最佳.

4 结 论

本研究认为：不同的腌制时间、预煮时间、炒制工艺对猪肝酱的品质均有重大的影响.实验确定了腌制时间为30 min、预煮时间为4 min时产品的品质最佳.采用正交优化实验研究了不同炒制工艺对猪肝调味酱品质的影响，结果表明：在植物油添加量25 g、糊精添加量7 g及炒制时间3 min时，猪肝酱产品品质最佳，具有较好的形态和口感.

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Abstract:Through the improvement and optimization of the parameters of liver sauce processing technology,a liver sauce product is developed.Experimental study on the curing time and pre-cooking time on pig liver sauce quality finds that the best curing time and pre-cooking time are 30 min and 4 min respectively,and on this basis,the processing conditions of frying are studied.The experiment also studies the adding amount of vegetable oil in the frying process,dextrin dosage and the influence of frying time on product moisture content,viscosity and sensory quality.Based on single factor test, orthogonal test is used to optimize the pig liver sauce frying technology to determine the best frying processing technology which is as the following:the adding amount of vegetable oil is 25%,the adding amount of dextrin 7%,frying time 3 min.

Keywords:pig liver;liver sauce;orthogonal test;optimization of processing technology

OptimizationofProcessingTechnologyofPigLiverSauce

YUJing,WANGWei,ZHANGJiamin

(Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106， China)

TS264.2+4

A

1004-5422(2017)03-0247-05

2017-07-10.

四川省科技厅科研计划——生猪现代产业链关键技术研究与集成示范(2016NZ0006)资助项目.

余 静(1993 — )， 女， 硕士研究生， 从事食品加工与安全相关技术研究.