漫说《金瓶梅》与饮食文化

徐锐

《金瓶梅》一书通过西门庆这个典型的官僚商人的塑造，形象地反映了明中期的上层社会和普通市民百姓的饮食生活。作为上层社会，写了蔡太师、六黄太尉、周守备、蔡通判、陈修正、徐知府、郑千户等官府的饮食，从中可以看到官府菜的典雅华贵，如“鱼翅燕窝”。《金瓶梅》第五十五回写西门庆到东京为蔡太师拜寿，翟管家为西门庆洗尘的宴席中“列着九十样大菜，几十样小菜，都是珍馐美味，燕窝鱼翅，绝好下饭。”同时，书中更多地描写了西门庆似的商贾市井之人的饮食，它是商贾饮食和市井饮食的交融体。体现了精细、价贵、滋补的特征。一方面这部分饮食体现了商贾饮食的需要，另一方面，这部分饮食又都来源于市井之中，是在市井中广泛存在的美食。而作为城市最下层的市民百姓和三教九流所食用的菜肴面食，则实在平淡无奇了。他们以果腹为目的，谈不上什么美味不美味。如第一百回的结尾处，只身寻亲的韩爱姐来到徐州一个老婆婆家，目睹了那些在老婆婆家干活的蓬頭垢面、脚沾黄泥的挑河民工，怎样以一锅稗稻豆子干饭加上一包生盐、两大盘生菜的情景，真实地描述了民间饮食文化的特征：“一个婆婆，年纪七旬之上，正在灶上杆米造饭。这韩爱姐，便向前道了个万福……权借婆婆这里投宿一宿。……（婆婆）说道：‘即是投宿，娘子请炕上坐，等老身造饭，有几个挑河夫子来吃那老婆婆炕上柴灶，登时做出一大锅稗稻插豆子干饭，又切了两大盘生菜，撮上一包盐。……当下各取饭菜，四散盛开吃。”

《金瓶梅》市井饮食文化之中官府菜是点缀，商贾菜是主体，民间菜是基础。市井饮食是官府饮食和商贾饮食的溶合体，是民间饮食的极致。《金瓶梅》中的饮食，是民间的、世俗的、大众化的市井饮食，所表现是市民文化的一部分。而这一饮食事象，却在山东运河两岸整整鲜活地存在了400多年。

《金瓶梅》中记载的明清时期山东运河区的饮食文化，由于经济、文化的交流而得以发展，饮食文化以酿造文化、茶文化、小吃文化为主。酿造文化包括制醋、制酱菜，也包括酿酒。

山东运河区的酱醋作业历史悠久，高唐的“永泰成醋店铺”建于元末，历500载而不衰;聊城的“福民醋店”创立于明代，“德聚泰”建于明末清初，“茂盛酱园”创立于道光元年，冠县元庄的“五粮干醋”，据传得到高人指点，因此味道醇美，被选为宫廷供品，而临清的“济美酱园”与济宁的“玉堂”、北宋的“六必居”、保定的“槐茂”，并称江北四大酱菜园，济美以甜酱瓜豆腐乳而誉满中外，玉堂则以色、质、味而取胜。

小吃文化也是饮食文化的主体之一。德州的扒鸡、咸辣椒、长官包子、保店驴肉，聊城的沙镇呱嗒、白籽糕，临清的托板豆腐、热羊肚、八宝布袋鸡、尹家阁“下凡肉”、武德魁肉饼，济宁的甏肉干饭、小笼蒸包、甜沫、熬鱼汤、黄米炸糕等，都让人忍俊不禁，没有不想大快朵颐的。

茶文化在运河两岸各茶肆饭馆，书棚戏场最兴，可以说真正是饭后的一个消遣，这种茶文化在济宁表现得最为突出，直至今日，临清有些方言中，仍把“提水”叫做“提茶”，把“喝水”叫做“喝茶”。济宁是鲁西南最大的茶叶集散市场，济宁茶以青茶为主，花茶多销往外地。最能说明茶文化的，便是喝茶。济宁人喝茶有两大特点：一是好饮青茶，二是多到茶馆去喝，叫做“泡茶馆”，饮茶而到了“泡”的程度，足见济宁人饮茶的嗜好之深。endprint