基于茶树品种酶活性的鲜叶混合加工工夫红茶品质比较

黄怀生，粟本文*，钟兴刚，舒 珲

（1.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南省沅陵碣滩茶业有限公司，湖南 沅陵 419600）

基于茶树品种酶活性的鲜叶混合加工工夫红茶品质比较

黄怀生1，粟本文1*，钟兴刚1，舒 珲2

（1.湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125；2.湖南省沅陵碣滩茶业有限公司，湖南 沅陵 419600）

为了提升湖南中小种工夫红茶品质，在测定湖南省茶叶研究所选育的茶树品种多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的基础上，采用传统工艺，以茶树良种槠叶齐和碧香早鲜叶为原料进行混合加工试验，对样品感官审评和生化检测。结果表明：不同茶树品种多酚氧化酶和过氧化物酶活性差异大，其加工的工夫红茶品质差异明显；采取不同品种鲜叶混合加工，能有效提高中小叶种工夫红茶的品质。

工夫红茶；品质成分；酶活性；中小叶种；加工

中小叶种工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧细、匀齐，色泽乌润（金毫显露），香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红匀明亮，具有形质兼优的品质特征[1]。中小叶种工夫红茶由于其自身的外形特色及独特饮用风味，受到广大消费者的喜爱，消费市场不断扩大。目前，除了久负盛名的“祁红”和“正山小种”一直保持热销外，福建的三大传统工夫红茶也受到了市场的高度认同，创造出了良好经济和社会效益，中小叶种工夫红茶的研发已成为茶叶产业发展的新的热点。

湖南地处大叶种向中、小叶种的过渡地带，湖南工夫红茶的生产历史悠久，有较高的知名度。其中“湖红工夫”主要产于湖南的安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市；“湘红工夫”主要产于湖南湘西的石门、慈利、桑植、大庸等县市，归入“宜红工夫”范畴。湖南工夫红茶品质特征与祁红和正山小种有明显区别，除去品种、地理环境、当地气候外，加工技术也有较大的差异。湖南有着丰富的品种资源，不同品种其特性差异明显，鲜叶中多酚类含量、酶活性等亦不同。本研究在探讨湖南代表性茶树品种多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的基础上，选用槠叶齐和碧香早两个不同酶活性品种的鲜叶，采取传统工艺进行混合加工试验，旨在提升中小叶种工夫红茶品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

湖南省茶叶研究所高桥试验基地种植的湘波绿2号、桃源大叶、碧香早、江华苦茶、尖波黄13号、槠叶齐、黄金茶1号等茶树良种，采摘春季鲜叶一芽一叶，其中取鲜叶100 g液氮固定，供酶活测定。

1.2 主要仪器与试剂

1.2.1 主要仪器与设备

岛津HPLC-10A，721分光光度仪，分析天平，HH-2数显恒温水浴锅，6CH-941型碧螺春烘干机（五斗），6CR-30型揉捻机，6CJK30型解块机，S809茶叶烘焙机。

1.2.2 主要试剂

酒石酸亚铁（分析纯）、甲醇（色谱纯）、冰醋酸（分析纯）、水合茚三酮（分析纯）、N,N-二甲基甲酰胺（色谱纯）。

1.3 试验方法

1.3.1 样品制作

称取鲜叶一芽一叶4 kg，置于竹篾席薄摊萎凋，萎凋适度（含水量60%）后揉捻90 min（无压10 min、轻压45 min、重压30 min、松压5 min），揉捻后下机解块，置篾盘中湿布覆盖发酵6 h（保温、保湿），五斗烘干机120℃烘至7～8成干，摊凉30 min，采用五斗烘干机100℃整形提毫5 min左右，最后提香机（90℃）足干。

1.3.2 感官审评

参考GB/T 23776-2009规定进行。

1.3.3 样品检测

茶多酚测定：参照酒石酸亚铁分光光度法（GB/T 8313-2002）；游离氨基酸测定：参照GB/T 8314茚三酮显色法；咖啡碱测定：参照GB/T 8312紫外分光光度法；水浸出物测定：参照GB/T 8305规定方法。

酶活性测定：多酚氧化酶（PPO）活性采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液（pH5.6）匀浆浸提法和硫酸铵沉淀法，从茶鲜叶中提取多酚氧化酶，并通过分光光度法测定酶活[2]。过氧化物酶（POD）活性采用愈创木酚法[3]。

儿茶素及组分测定：参照王增盛等[4]的方法，采用welchrom C18柱（4.6×200 mm，5 µm），流动相：水相A：去离子水；有机相B：N，N-二甲基甲酰胺/甲醇/乙酸=40∶2∶1.5；梯度洗脱，流动相B在13 min内由14 %线性梯度变化到24 %，22 min线性梯度变化到34%，30 min回到初始状态，平衡5 min，流速为1.0 mL/min，柱温40 ℃；检测波长：278 nm；进样量：10 μL。试验重复三次（n=3）。

茶黄素及组分的测定：王坤波等[5]的方法，采用ODSC18柱（4.6×150 mm，5 µm），流动相：水相A：2%醋酸，有机相B：乙睛-乙酸乙酯（体积比21∶3），梯度洗脱，流动相B在30 min内从18%线性梯度变化到30 %，流速0.9 mL/min，柱温40℃，检测波长280 nm，进样量10 μL，试验重复三次（n=3）。

茶色素测定：参照《茶叶品质理化分析》分光光度法；可溶性糖测定：蒽酮比色法。

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种PPO、POD酶活性差异

工夫红茶的加工关键工序是发酵，发酵主要是以PPO、POD酶催化的多酚类氧化还原反应，因此，PPO、POD酶对工夫红茶品质形成至关重要。试验结果表明，7个茶树品种酶活性差异较大，PPO活性最大的是槠叶齐，高达3.06 △OD/(g·min)；最低的为桃源大叶，仅1.6 △OD/(g·min)，两者相差1.9倍。POD活性以尖波黄13号表现最为突出，达32.85 △OD/(g·min)，活性最低的是桃源大叶，两者相差近4倍。可见，茶树品种间PPO和POD酶活性差异性明显（表1）。

2.2 不同品种工夫红茶品质比较

表2结果表明，外形上，除江华苦茶（完全不显金毫）、桃源大叶（条形欠紧、金毫较少）外，其它几个品种外形比较接近，基本能达到高档工夫红茶的外形品质要求。内质上，黄金茶1号的香气和滋味均表现突出，综合品质最优 ；槠叶齐、碧香早、尖波黄13号综合品质较好，其它均表现一般。结合酶活性来看，多酚氧化酶活性高的槠叶齐品质表现优于其他，而多酚氧化酶活性较低的桃源大叶品质不如其他品种。过氧化物酶活性高的尖波黄13号也有较好的红茶品质。

表1 不同茶树品种PPO、POD酶活性比较Table 1 the comparison of PPO and POD enzyme activity of different tea cultivars

表2 不同茶树品种工夫红茶感官品质Table 2 The sensory quality of Gongfu black tea made by different tea cultivars

2.3 鲜叶混合加工对红茶品质的影响

试验采用PPO活性较高、POD活性中等的槠叶齐和PPO活性中等、POD活性较高的碧香早鲜叶以1∶1混合加工，结果（表3）表明，混合鲜叶样品外形金毫明显较槠叶齐多，金毫满披；汤色仅较槠叶齐浓度稍淡，比碧香早汤色明亮。综合品质明显较碧香早好。生化成分测定结果（表4）表明，混合鲜叶样品水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量介于两者之间，氨基酸低于碧香早（3.64%），三大色素含量除茶黄素低于槠叶齐外，茶红素和茶褐素均为最高。但与槠叶齐和碧香早的平均值有差异，水浸出物比平均值低0.6%，茶多酚比平均值高1.76%，氨基酸低3.48%，咖啡碱低0.27%，茶黄素高8.89%，茶红素高5.23%，茶褐素高3.89%。

表3 槠叶齐和碧香早鲜叶混合加工试验Table 3 The processing experiment of mixed fresh tea leaves of Zhuyeqi and Bixiangzao

表4 混合鲜叶工夫红茶生化品质测定结果 (%)Table 4 The testing result of the chemical quality content of Gongfu black teamade by mixed fresh tea leaves (%)

试验进一步研究表明，采用碧香早、槠叶齐一芽一叶鲜叶分别按7/3、5/5、3/7等3种比例混合加工，感官品质以7/3（碧香早/槠叶齐，下同）处理外形金毫满披，滋味较浓；5/5处理富金毫，滋味甜醇，甜香高；3/7处理金毫显露，汤色红浓，甜香高，滋味浓醇。总体表现以3/7处理感官品质最好。生化检测（表6）表明，7/3处理茶样茶多酚含量（14.67%）和茶褐素含量高（9.24%）；5/5处理水浸出物较低（31.48%），茶多酚最低（12.77%），茶黄素和茶红素也较低，分别为0.471%、4.737%；3/7处理茶黄素、茶红素含量最高，分别为0.543%和5.463%，但茶黄素最低（7.869%）。

表5 不同比例混合鲜叶样品感官品质Table 5 The sensory quality of the tea samples made by different ratio of mixed fresh tea leaves

表6 不同混合比例鲜叶工夫红茶生化品质测定结果(%)Table 6 The testing result of the chemical quality content of Gongfu black tea made by different ratio of mixed fresh tea leaves (%)

3 讨论

红茶属全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化合物的种类，其中对风味影响最重要的是茶多酚和多酚氧化酶。在工夫红茶加工中，必须充分利用酶活性。不同茶树品种，其多酚氧化酶活性差异明显，试验中槠叶齐品种的PPO酶活性最高（3.06 △OD/g·min），但其POD酶活性较低（15.06 △OD/g·min），其所加工的工夫红茶品质较好，但槠叶齐茸毛较少，在外形上金毫不多。碧香早PPO活性较低（2.32 △OD/g·min），但POD活性较高（24.80△OD/g·min），且其鲜叶芽头茸毛多，加工的红茶外形优美，金毫满披，但汤色尚红浓，滋味浓度稍欠，总体品质不如槠叶齐。为了改善不同品种加工工夫红茶的品质，从酶活性和品质两方面考虑，采用酶活性互补、滋味浓淡相宜的品种进行混合加工，试验表明能较好地弥补两个品种加工的工夫红茶的短板，达到提高工夫红茶品质的效果。从生化检测结果也可以看出，混合后POD酶活性提高，加快了茶红素的形成，与李大祥[6]、赵和涛[7]等的研究结果基本一致。

为进一步探索品质最优化，试验更进一步探讨了两品种鲜叶的不同混合比例加工，从样茶感官审评结果来看，以3/7（碧香早/槠叶齐）混合处理的品质最佳，以高PPO酶活性的品种为主，配比少量的高POD酶活性品种，能够提高茶汤的浓度。而以高POD酶活性的品种为主，配比少量的高PPO酶活性品种（如7/3），可以增加茶汤浓度，但茶汤的亮度上有所降低。生化检测结果也证明了这一点，3/7混合处理茶黄素、茶红素增加，但茶褐素较低；而7/3处理茶黄素、茶红素处较高水平，但茶褐素比3/7比例高17.42%，茶汤汤色稍暗。

综上所述，采用不同茶树品种鲜叶混合加工工夫红茶，能有效提高工夫红茶的品质。本试验仅仅是一个新的探索，在品种选择，搭配方式（俩俩搭配、多品种搭配）以及搭配比例方面尚需更系统的研究，从而为充分发挥茶树品种特性、加工出优质的中小叶种工夫红茶提供技术支撑。

[1]巩志.中国红茶[M]. 杭州：浙江摄影出版社, 2005.

[2]滑金杰,袁海波,王伟伟,等. 萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响[J].茶叶科学,2015,35(1)：73-81.

[3]宛晓春. 茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社, 2003.

[4]王增盛,童小麟,朱尚同.茶儿茶素的高效液相色谱测定方法 [J].茶叶科学 ,1991(11)：93-99.

[5]王坤波,刘仲华,黄建安,等.高效液相色谱法测定红茶中的茶黄素[J].色谱,2004,22(2)：151-153.

[6]李大祥, 宛晓香, 杨昌军.茶儿茶素氧化机理[J].天然产物研究与开发 ,2006,18(1)：171-181.

[7]赵和涛.茶多酚氧化酶研究及应用[J].茶叶科学技术,1996(1)： 16-18.

Comparison of the Quality of Gongfu Black Tea Processed by Mixed Tea Leaves of Different Tea cultivars with Different Enzyme Activity

HUANG Huai-sheng1，SU Ben-wen1*，ZHONG Xing-gang1，SHU Hui2

（1 Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Sciences，Changsha 410125，China;2 Hunan Yuanling Jietan Tea Industry co., LTD，Yuanling 419600，China）

The selected varieties of fresh tea leaves were selected from Hunan Tea Research Institute, and the samples were produced by traditional techniques of black tea processing. The characteristics and processing techniques of small and medium leaf varieties were studied. The samples were examined by sensory examination and the main quality components were determined. The results showed that the difference of the time quality of different tea varieties Black Tea processing,especially the polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activity differences; based on the variety characteristics,using new technology of mixed processing varieties, can effectively improve the small leaf's Black Tea quality.

Gongfu black tea, Quality components, Enzyme activity, Medium and small leaf, Processing

S571.1

A

1009-525X（2017）03-32-35

2017-05-17

2017-07-25

国家自然科学基金（31570693）

黄怀生（1976-），男，湖南邵阳人，副研究员，主要从事茶叶加工与利用研究。

*通讯作者：粟本文（1963-），男，湖南邵阳人，研究员，主要从事茶叶加工利用与品质化学研究。E-mail： Suyi1121@126.com