浅议调和米的市场需求、生产现状及发展对策

黄翔林

(华润五丰(中国)投资有限公司，广东 深圳 518031)

浅议调和米的市场需求、生产现状及发展对策

黄翔林

(华润五丰(中国)投资有限公司，广东 深圳 518031)

随着大米的市场细分、产品细分及功能细分的发展，大米品质的个性化需求越来越多，常规单一品种的大米难以满足市场需求，以各种大米为原料，调配生产的大米产品不仅能更好地满足市场需求，而且提高了大米企业的经济效益和社会效益。探讨了调和米的市场需求、种类、配方设计方法、生产现状、生产工艺、发展方向与对策，为米业产品调结构、丰富米食文化及促进米业良性发展提供参考建议。

调和米；市场需求；生产工艺；配方；生产现状；发展方向；对策

1 调和米概述

1.1 调和米定义

调和米是将同品种、异品种或营养强化后的大米按照功能与需求(口感、经济、营养、功能、理化指标等)不同，将两种或两种以上大米按一定比例均匀地混合在一起，生产出符合食品安全标准、满足食用等需求的调配性大米产品。

1.2 调和米分类

按用途及特性可以分为五类：即口粮主食调和用米(优质、普通大米)、餐饮专用调和用米(炒饭用、煮粥用、快餐蒸煮用、寿司饭团用、方便米饭用等)、营养强化及食补调和用米(强化维生素和矿物质钙铁锌等)、食品工业专用调和用米(方便米饭、米粉、年糕、米饼、米果、米醋、米发糕、米饮料、米酒黄酒、食用淀粉、味精、八宝粥等)及其他工业专用调和用米(工业酒精、工业淀粉、葡萄糖等)。

2 调和米的市场需求

随着大米的市场细分、产品细分及功能细分的发展，大米品质的个性化需求越来越多，常规单一品种的大米难以满足市场需求，而通常以各种大米为原料，调配生产的调和米产品可以更好地满足市场需求。我国地域广阔，气候土壤差异大，稻米品种丰富，按品种分类有籼、粳、糯米，按季节分类有早中晚米，按加工精度分类有1～3级大米，按食用品质分有优质大米和普通大米，按颜色分类有黑、紫、红、绿等有色大米；外加，近几年我国从泰国、越南、柬埔寨、印度、巴基斯坦、乌拉圭等国进口的大米不断增加，这样国内外市场大米品种更加繁多，而且各种大米的蛋白质、直链淀粉、脂肪酸、胶稠度、食味值等营养、口感及理化指标各不相同，原料种植收获时间、储存加工时间也不一样，大米品种产地的多元化，客观上为大米的调配及满足各种需求提供了条件。当前各种调和米的主要调配需求有：

2.1 口感需求

不同地域、不同年龄段的人群对大米口感有不同需求。一方水土养一方人，不同地域的饮食习惯是多年形成的，所以对大米的口感(色香味、硬度、黏性、弹性等)有一定的偏好，形成一定的地域特色，相同或相似口感的大米就大有市场。随着生活水平的逐步提高，消费层次的不断升级，人们对大米的口感要求越来越高，因此当某个品种大米资源有限时，可以通过调配的方法来满足市场的需求。

2.2 营养需求

不同消费群体对大米营养素的需求不同，主要是针对野外航海作业群体、老年群体、婴幼群体、特殊工种群体、不同病人群体对重点营养素(维生素、矿物质等)的需求不同，而食物摄取量大的主食大米，其营养素的调配尤显重要。

2.3 消费层次需求

不同经济发展水平、不同的消费群体对价格的敏感度不一样。为了满足不同消费层次，可以定制调配出不同价格的大米产品。

2.4 原料成本需求

对大米生产企业来说，在目前稻强米弱、企业微利甚至亏本，而原料成本几乎占大米产品总成本80%～95%的前提下，大米生产企业要想生存和发展，如何降低原料成本成为关键。当市场某种食用品质的大米市场需求量大而资源有限、价格高企时，生产企业可以通过对原料品质及成本综合调配与把控，来满足市场的需求。

2.5 有效利用资源需求

目前我国人多地少，粮食生产及储藏条件受到制约，而储存2～3 a的稻米对口感和外观品质有一定的影响。为了节约粮食，减少资源浪费，通过有效的调配方法，推陈出新，使消费者基本接受储存2～3 a的粮食，从而达到节约及有效利用资源的目的。

2.6 功能与用途需求

不同功能与用途的大米，要求大米具备食用之外的特别品质。如糖尿病人需要功能性的低糖大米，其他如富锌米、富铁米等。

2.7 品牌大米的营销需求

大米企业要做大做强必须要以品牌为后盾，而品牌的运作需要有相对稳定的大米品质作为基础。目前单一产地、单一品种、单一年度的大米，很难保证其食用品质、营养品质、外观品质的相对稳定；但可通过调配方式，生产出质量相对稳定的大米产品，从而满足大米企业品牌运作要求。

3 调和米的生产现状

目前调和米的生产现状从生产工艺到配方，从理论研究到应用标准来看，主要表现为以下几个方面。

3.1 调和米产品多而产品标准很少

目前市场上各种调和米的生产标准以套用大米国标GB/T 1354—2009为主，而大多数大米生产企业未按用途要求制定相应的专用调和米企业标准，更没有行业标准和国家标准。

3.2 注重食用品质调配多而精细化指标调配少

目前大部分企业在调配调和米时以口感和经验为主，依据理化特性等定量指标较少。大部分企业调配的方法、工具、定量技术指标还处于比较原始的状态，先进的检测工具与仪器使用有限。

3.3 口粮调配多而食品工业用米调配少

目前大米加工企业从事口粮主食的高中档产品调配较多，而从事食品工业调和用米方面理化指标研究少、调配少，不能为食品工业提供一缆子的原料解决方案，不能更好地满足用户需求。

3.4 销区米厂的调配多而产区米厂调配少

因销区米厂原料来源相对丰富，调和米的调配生产实践较多，而产区米厂因资源条件受限，其调和米的调配生产频次相对较少。

3.5 关注原料成本调配多而关注营养指标等内在品质少

目前无论产区米厂还是销区米厂，主要以成本和口感为主要因素指标进行调配，对营养、理化指标等内在指标调配考虑的较少。

4 调和米的配方设计方法与配方类型[1-6]

4.1 调和米的配方设计依据

调和米的配方设计主要是根据市场当前需求及潜在需求来开发新产品，根据新产品特性要求选择调配原料及如何降低调配后的综合原料成本。调配时主要考虑的因素有：一是以口感、色香味、蒸煮特性为主的食用品质；二是以粒形、加工精度、色泽、碎米含量为主的外观品质；三是以蛋白质、维生素和矿物质(钙、铁、锌等)含量为主的营养品质；四是以胶稠度、直链淀粉、支链淀粉含量等为主的加工原料品质。

4.2 调和米的配方类型

4.2.1以口感食味调配为主的配方

配方特点是强调调和米的卖相及米饭的口感、食味、色泽及蒸煮品质，主要参考指标有调配米色泽、籽粒的均匀度、水分、直链淀粉含量、食味值、淀粉黏滞性(RVA谱特征值)、米饭的黏性、松散弹性、口味滋味爽口性等。其类型有口粮主食调和米、餐饮专用调和米(炒饭用、煮粥用、快餐蒸煮用、寿司饭团用、方便米饭用)等。

4.2.2以营养成分调配为主的配方

配方特点强调的是大米自身营养平衡与弥补不足、普通食补、医嘱膳补等需求，参考主要指标是各种大米的蛋白质、淀粉、强化维生素和矿物质(钙、铁、锌等)含量。其类型主要针对野外作业等特殊群体，如航海船员调和米、老年群体调和米、中小学课间餐调和米、婴幼群体调和米、特殊工种群体调和米、不同疾病患者人群调和米(重点营养素的医嘱膳食补充)等。

4.2.3以质量等级调配为主的配方

配方特点是强调大米精度等级、碎米等级及产品档次，主要参考指标有调配米的精度、碎米含量等。其类型有食品工业专用调和米、高中低档口粮主食调和米等。

4.2.4功能需求调配为主的配方

配方特点是人们以摄取主食为途径，侧重于特定功能，如食用“富铁大米”，贫血患者可增加机体中铁的含量；食用“高膳食纤维米”，肥胖患者可减少能量摄入，增加饱腹感和控制体重；其他还有“富硒米”、“高钙米”等。

4.2.5原料成本调配为主的配方

配方特点是根据产品的档次、需求及消费层次的多元化，侧重于成本，找到成本合适的原料。它同时适用于以上各种类型的调和米。

4.3 调和米调配成本测算决策辅助参考工具Excel表的使用方法

4.3.1市场调查

根据市场及客户的需求，确认调和米产品的品质要求及价位接受能力，力求为客户提供最具性价比的调和米产品。

4.3.2选择品种

调和米的原料品种选择不宜过多，在满足调配品质等要求的前提下，品种越少越好，且资源越丰富越好；同时便于采购、加工和生产组织，简化生产流程和降低生产成本。一般情况下不超过4个品种。

4.3.3拟定比例

充分利用原料品质与配方相关的档案数据库，一款调和米的产品在确定原料品种后，初步拟定三种配方比例。

4.3.4测算成本

录入配方比例、单价、含碎及要求，就可测算三种配方比例的调和米原料的折算直接成本(见图1)。

图1 调和米原料的折算直接成本

4.3.5蒸煮等试验

对三种配方比例的调和米进行口感及蒸煮等品质试验，评分标准、方法与数据要求客观实际，便于比对。

4.3.6运用PDCA循环管理

根据试验结果，必要时重新进行市场调查、选择品种、拟定比例、测算成本和蒸煮试验。反复比较，优化品种、配方及成本，最终确定一款最佳比例的调和米配方，用于指导原料采购、品质把控、生产工艺安排。

5 调和米的工艺设计方法

调和米的加工工艺，主要融合在现有的大米加工工艺中，增加的主要设备和设施有配米仓、电脑配米器、输送混合提升设备、防分级散料调和米仓等。其加工工艺主要分为三大类：即配米加工、配糙加工和配谷加工，其中配米加工工艺使用最多，配谷加工工艺使用较少。

5.1 配米加工

从原料米开始，各种待调和的大米通过清理、色选、抛光及成品整理，贮存在各配米仓，经配米仓的配米器，按照配方比例，混合、提升进入散料调和米仓，计量包装即得到调和米的成品米。特点是配料精度高，原料仓、配米仓需要多。

5.2 配糙加工

即从糙米开始，各种待调和的糙米贮存在各配糙仓，经配糙仓的配米器，按照配方比例，混合、提升进入碾米、色选、抛光及成品整理，计量包装即得到调和米的成品米。目前在产区厂有少量使用。

5.3 配谷加工

即从稻谷开始，各种待调和的稻谷贮存在各稻谷仓，经配谷仓的电子计量设备，按照配方比例，混合、提升进入碾米、色选、抛光及成品整理，计量包装即得到调和米或调和糙米的成品米。特点是对几种稻谷的加工特性、籽粒一致性要求较高，配谷加工目前在产区加工厂有待研究使用。

6 调和米的发展趋势

(1)调和米的品种向多元化发展。更加注重口感等食用品质。打破大米单一产地、单一品种、单一年度大米的限制，甚至调合其他五谷、其他营养素高浓缩大米。

(2)调和米的生产工艺生产设备及检验检测向自动化、智能化发展。

(3)调和米的配方方案向系统化、精细化、菜单化发展。

(4)调和米的营养品质向健康、营养均衡发展。

(5)在科学消费、合理膳食大原则下，调和米更加向注重安全、卫生、营养等内在品质转变。

(6)调和米满足食用之外的特殊需求，向功能化个性化需求发展。

7 调和米的发展对策

(1)要逐步建立各种系列调和米的标准，以标准开路，使产品不断升级换代，同时使各种所有制的大米企业在同一质量标准平台上公平竞争，让消费者知情消费、明明白白消费。

(2)有条件的企业要建立调和米调配品质档案数据库，包括原料品质、成品品质及配方相关的大量数据，以指导生产、原料采购及引导市场消费。

(3)要加强研发，开发新产品，丰富调和米的口感食味需求和营养功能需求，特别是开发功能性营养需求的调和米，以满足多元化的市场需求。

(4)不断丰富米食文化，为传统米制品及食品工业提供调和专用米的一缆子解决方案。

(5)坚决打击以大米调和为手段，在常规大米中非法添加稀释重金属超标大米，非法添加失去食用价值的劣质大米，非法勾兑以劣充优的假优质米等事件。

(6)规范市场，加强监管，打击不良商贩，防止不法行为，坚决查处借用调和米的名义，以次充好，欺骗消费者的事件。

[1] 姚惠源.稻米深加工[M].北京：化学工业出版社，2004.

[2] 顾尧臣.现代粮食加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2004.

[3] 李天真.现代稻米加工新工艺新技术[M].北京：中国商业出版社，2004.

[4] 周显青.稻谷精深加工技术[M].北京：化学工业出版社，2004.

[5] 刘永乐.稻谷及其制品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[6] 黄翔林.碾米技术与问答[M].北京：中国商业出版社，1992.

(责任编辑：俞兰苓)

Discussiononthemarketdemanding,recentproductionstatusanddevelopmentcountermeasureofblendingrice

HUANG Xiang-lin

(CR Ng Fung Investment Co. Ltd.,Shenzhen 518031,China)

With the development of rice market segmentation, product segmentation and functional segmentation, more and more personalized quality of rice are demanded, the conventional single varieties of rice can not well meet the market demand.With a variety of rice as raw materials, the blending rice products not only better meet the market demand, but also improve the economic benefit and social benefit of rice enterprise.We discussed the blending rice, including its market demand, variety, formulation design method, manufacturing status，production process，development direction and the countermeasures,which provided some reference for adjusting the structure and promoting positive development of rice products and culture.

blending rice; market demand;production technology;formulation; production status; development direction; countermeasures

TS212.4

：A

：1003-6202(2017)09-0001-04

2017-06-19；

2017-08-20

黄翔林(1965-)，男，工程师，研究方向为粮食工程。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.09.001