小粉碎助啤酒行业实现啤酒强国梦

记者： 程志鹏

小粉碎助啤酒行业实现啤酒强国梦

记者： 程志鹏

孙翔2003年开始在北京中轻西蒙子公司从事湿粉碎工作，参加了第一台改进型湿粉碎机的整体研发工作，首台样机千岛湖啤酒厂使用至今。粉碎机的各个生产环节的各道工序他都负责过，无论是原材料采购还是设备的生产、加工以及安装、调试和售后服务；2010年他加入宁波乐惠，主要负责啤酒行业湿粉碎的技术保障、项目验收以及售后工作；2016年他与威海汶泰机械厂共同设立了威海汶泰自动化设备有限公司，并研发出超大型的30吨和50吨湿式粉碎机，同时研发出精酿专用小型粉碎机和天然气直然式精酿设备。

威海汶泰的主要产品是精酿啤酒专用湿法粉碎机，这是他们通过多年努力研发的世界第一台精酿专用湿法粉碎机，现在每小时的产能大约是500公斤，也有每小时产能一吨至两吨大同类设备，此类设备产能越小加工精度和求难度会越高，为此我们在中国国际精酿啤酒展会期间，采访了威海汶泰自动化设备有限公司经历孙翔。

国际上本无“精酿啤酒”这一感念，目前市场上所谓的“精酿啤酒”这个概念应该如何理解？

孙祥认为：目前我国市场上所谓的“精酿啤酒”存在炒作概念的嫌疑，因为本身精酿它就是一个伪概念，他们通过相关市场调研发现，所谓的“精酿啤酒”从业人员90%以上是非专业的人事相关酿造工作，因为从业人员的专业素养达不到酿造好标准啤酒的基本要求，所以说他酿造出的啤酒就不应该称之为精酿。最让人难以容忍的是有人7天出酒，甚至还有要求三天出酒的，这不知道是哪来的生产工艺？啤酒的酿造工艺必须要有合理的发酵期、稳定期、成熟期。在世界上任何一个正规啤酒酿造商哪里，啤酒的生产工艺都是比较稳定的、成熟的工艺工艺流程，发酵周期是不可能随便缩短的，然而现在有80%自酿小作坊为了追逐利益而缩短发酵周期，要求出酒快，改变工艺要求提高发酵温度，缩短发酵周期，提高出酒率，这种工艺酿出的酒喝了容易上头，头晕、头疼，这种酒能称为精酿？这是“精酿啤酒”宣扬的精细酿造，酿造好酒？消费者喝了杂醇过多的啤酒伤害到脑神经才会引起头疼，这基本的从业道德底线都能突破，还谈什么精酿。

粉碎是啤酒酿造过程当中的第一道工序，对啤酒酿造工艺有哪些影响？

孙祥认为：任何啤酒酿造过程都是从粉碎这个初始工艺是最开始的，初始工艺是最关键的流程过程的，假如说粉碎过程存在缺陷，就会造成起步输，等于起跑线你就已经落伍了。湿法粉碎它是世界上公认的比较符合啤酒生产需求，最先进的工艺。谈到湿法粉碎就要对比一下干法粉碎，干法粉碎只是象征性的喷一点水，它目的并不像教程上表述的是为了把面皮脱离，它的速度达不到只是起到降低一点粉尘的作用。因为这个对滚摩擦温度比较高，摩擦产生热量温度会达到80-90度，而且通常作业粉碎之间比较长，慢得可能一至两个小时，麦芽粉在这么高的温度下，存放了这么长时间会产生严重的氧化问题是，这对啤酒口感、过滤速度、糟层的形成影响非常大，甚至是致命的。而湿粉碎预先用60度左右的热水浸泡麦芽，根据工艺要求和不同品种的麦芽特性浸泡的时间也有所不同，麦芽经1～2分钟浸泡过程后麦壳泡开，这时通过对滚粉碎，达到麦壳破而不碎而里面的内容物是粉碎的，然后通过热水调浆，可以有效地把经过粉碎的麦芽里面的空气挤压出去，这样可以使整个粉碎过程基本上在一个无氧的状态下进行杜绝了氧化，而且它粉碎以后经过低转速度的料浆泵，为什么是低转速，因为它剪切力是比较小的，能最大限度地减少对麦芽粉落液的伤害。因为转速快所产生的气泡就会多，气泡多就会影响落液质量，落液通过管道直接进入糖化锅底部，因为如果从上面进料会跟氧气接触，而从底部进料由于水是热的水蒸气会向上蒸腾把氧气抵出去，下面又没有氧气跟进去，所以说湿法粉碎工艺过程是比较科学、合理的，整个粉碎过程比较安全卫生。

湿法粉碎麦皮没有破碎形成的糟层厚度增加，过滤速度就快，过滤的快这样的，因为它麦芽里面有一部分是不能溶解的，也不需要溶解，不是酿造啤酒所需要的物质，这样能很好地保证啤酒的清亮度和浊度。

目前所谓的精酿或者自酿啤酒作坊，麦芽粉碎碎过程存在哪些问题？

孙祥认为：所谓的精酿和自酿啤酒作坊在麦芽粉碎过程当中存在的问题太多了，首先这些作坊式的啤酒酿造者，由于投资问题多选用磨盘式粉碎机，麦芽几乎粉成面粉，最便宜的一种就是磨豆浆那种粉碎机；他们有的也用对辊粉碎机，但是对辊粉碎机卫生死角管理不当，问题众多，里面甚至发霉、发臭。初次使用的用头几天还好，过几天就出现死角有残存发霉、发臭问题，这些残存物料所产生的细菌都会在无形之中进入酒体面，对酒的口感、质感都会产生很严重的影响。再就是这些作坊式的酿酒者的麦芽粉碎度完全是不专业的，它们的粉碎设备没有一个粉碎度调节装置，即便是有也可能从来都没有调整过。另外现在有些非标准厂家生产的即使是对辊粉碎机，辊子的拉丝也不是很专业，有的是用角磨机随便切两个口子，当成对滚用。标准啤酒酿造用对辊粉碎机所使用的材质正常的最起码用合金或者用不锈钢材质，而不少厂商现在都用钛钢材质，这种材质易锈，铁锈在这种成分对酒体的影响是比较大的。最为重要的缺陷是粉碎时间比较长，时间越长粉碎后的麦芽氧化程度越高，这些作坊式酿酒模式，他们通常麦芽的粉碎过程需要一、两个小时，粉碎好的麦芽装到物料袋里面，用人工背到糖化锅上去投料，这种投料模式不但造成物料氧化和投料人员安全问题也不科学。

无论是干式粉碎还是湿法粉碎，对应相应的粉碎工艺作为这个啤酒酿造商都应该怎样进行设备维护呢？首先必须要认真清理设备，因为你想做好酒洁净是第一位的，虽然卫生死角没有冲洗功能，但是你必须要想方设法把它清理干净，需要定期拆卸清理的就要拆卸清理、传动系统和轴承需要保养、润滑、更换油封的必须定期更换，油封必须要使用优质、耐热产品才能保证设备运转安全，而且润滑油也必须选择适合设备性能要求的食品级润滑油。

目前无论是“精酿啤酒”本身还是相关配套设备都呈现出势不可挡的发展趋势，作为设备供应商您认为未来的发展前景如何？

孙祥认为：目前好像在全世界啤酒酿造行业显现出这样一个趋势他们也为此做过一些相应的调查功课，主因是因为传统啤酒口感单一造成的。无论市场呈现出多么火爆的场面，近两年相关啤酒酿造商和设备制造商，都会出现一次大的洗牌，就是不专业的市场参与者必定会被逐渐被淘汰掉。真正像德国正宗啤酒酿造商那种用心去酿酒的从业者，采用先进正宗酿酒设备酿造高品质好酒的精酿工厂或者体验店、酒吧，他们才能真真正正的生存下来。因孙祥曾经到上海紧挨着的两家精酿工厂做过实地调研，两家精酿啤酒经营者的生意一对比真是冰火两重天，其中一家排了一个多小时的等位时间才品尝到了入口层次明显，口味纯正让人舒爽啤酒；而隔壁靠美女、乐队歌手拉客的精酿啤酒商家门庭冷落，他们也去品味了一番，但美女端上的啤酒就显现出酒体不但不清亮而且浑浊，喝到嘴里就能感觉出发酵期12天未成熟的啤酒，谁会再到你这里品味“精酿”的感受呢？由此引用古人的经典语句酒好不怕巷子深。

酿造设备品质的高低关系到啤酒酿造商的产品质量好坏，贵司让大国工匠精神服务于啤酒酿造业？

孙祥认为：践行大国工匠精神是任何行业发展的基础，这也是他们一直在坚持和追寻路径，因为工匠精神是他们这个企业的基本文化理念，无论利润高低不但要把事情做好，还要提供超越品质要求的服务，只有这样才能让自己的事业和行业一起健康茁壮成长。因为他体会到很多国内外著名的百年老店，其实它的工艺并不过分复杂，为什么能够在超过百年的今天还独占鳌头？他也体会到德国的一些精酿啤酒工厂，只是在历史的长河中重复做一件简单的事情，全世界的啤酒酿造工艺都基本相同，为什么他们会那么知名？

在啤酒酿造过程中最影响最大的就是CIP洗罐过程，标准清洗过程要耗时30分钟，很多“聪明人”感觉清洗五分钟也能解决问题？也有“更聪明的人”感觉清洗三分钟也没问题？也有人认为洗罐过于麻烦，又累又热而且还容易烫伤，不愿意按照规程完成CIP清洗工作，当你想到德国的啤酒为什么有卓越的品质，你就必须按照工艺流程规定的标准去做，这是践行工匠精神的基础要求，绝对没有讨价还价的余地。不论是做设备、配料的供应商还是啤酒酿造商，都必须要严格执行各自的生产工艺的标准和流程规范，只要所有行业都能坚守践行工匠精神的道德标准，那我们很快就能成功实现中国啤酒行业由大变强的啤酒强国之梦。